Pour clarifier les vins, il existe deux grandes méthodes : le collage et le filtrage. Le collage consiste à ajouter dans les cuves des protéines (généralement issues du blanc d'œuf) qui vont coaguler avec les microparticules solides issues du raisin.
L'albumine d'oeuf sert à la clarification des vins rouges de garde. C'est une colle douce qui ménage les qualités organoleptiques des vins. Il s'agit du blanc de l'oeuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater.
Les viticulteurs utilisent notamment le lait et les oeufs afin d'extraire les particules solides qui se trouvent en suspension dans leurs vins. On appelle ce procédé le «collage» puisque les résidus se collent à ces ingrédients ajoutés. Ils sont par la suite entraînés au fond du contenant avant d'être enlevés.
Aux manettes de son filtre Kieselguhr à terre de diatomées, le vigneron réalise une première filtration. Le vin, encore stocké en cuve, est introduit dans le bac à cloche du filtre où un « gâteau » de terres filtrantes le débarrasse de particules indésirables. Il en ressort, propre et limpide.
Une fois que le chapeau brun est bien compacté à la surface, et juste avant que la fermentation ne commence (ce qui aurait pour effet de détruire cette croûte de surface), le cidrier doit effectuer le premier soutirage.
Soutirez votre vin à chaque fois que vous devez le déplacer.
En général, les fabricants de vin soutirent le vin lorsqu'ils le transfèrent de la première cuve de fermentation au second récipient, puis lorsqu'ils le passent du second récipient vers une cuve ou une barrique de vieillissement.
Décanter une bouteille est un excellent moyen de séparer un vin des sédiments. Arrêtez simplement de transférer le liquide dans la carafe une fois que vous voyez là lie-de-vin près du goulot de la bouteille. La plupart des gens tiennent une bougie sous le goulot pour permettre de mieux voir les solides.
Il suffit de verser vigoureusement le vin dans celle-ci. Si vous percevez des dépôts (cristaux de tartre dus au froid, dépôts d'un vin non filtré), utilisez un filtre ou encore décantez le vin, si la bouteille a reposé debout un certain temps.
Le blanc d'œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Cette technique se pratique en ajoutant entre deux et huit blancs d'œufs par barrique.
Ils servent au «collage», comme on dit dans le jargon. C'est qu'arrive un moment, dans la fabrication d'un vin, où il faut nettoyer le moût des nombreuses particules en suspension qu'il contient.
Collage : c'est une technique douce de filtration qui permet de clarifier le vin avant la mise en bouteille. C'est à dire de le débarrasser de certaines impuretés en suspension dans le vin. La plus connue est le collage au blanc d'oeuf qui est réalisé lorsque le vin est encore en fûts.
La vinification du vin blanc doux s'effectue de manière traditionnelle par opération de mutage. Il peut s'agir du mutage sur la partie liquide ou sur la partie solide (c'est le marc). Sa grande teneur en sucre résiduel émane uniquement des raisins, et les levures sont lysées par l'alcool, ce qui arrête la fermentation.
Il faut relancer la fermentation, le plus tôt possible, en collaboration avec un oenologue conseil : doser le titre alcoométrique, sucres résiduels, acidité volatile et acide malique. rétablir les températures de fermentation optimales de 21°C à 22°C en blanc et de 25 à 28°C en rouge.
La levure retrouvée le plus couramment en vinification est Saccharomyces cerevisiae, favorisée par ses capacités de fermentation, sa tolérance à des niveaux relativement élevés d'alcool, et au dioxyde de soufre, et par sa capacité à se développer au pH du vin (de 2,8 et 4).
L'oxygène oxyde. Et un vieux vin n'a plus assez d'antioxydant. Ne pas confondre l'aération en carafe (large), dont aurait besoin un jeune vin pour s'épanouir et la décantation, qui implique de passer un vieux vin en carafe (étroite et équipée d'un bouchon) pour le séparer d'un éventuel dépôt accumulé dans la bouteille.
Il est possible d'ouvrir un vieux millésime avec un tire-bouchon classique (type couteau sommelier). Mais attention, il faut de préférence se munir d'un tire-bouchon avec une vrille plus grande que ceux des couteaux-sommeliers classiques.
Filtrez le vin avec le jus à l'aide d'une passoire ou un chinois sur lequel vous avez placé une gaze ou un linge. Je pense qu'un filtre à café permanent doit aussi faire un bon filtre. Il est important que le filtrage soit le plus fin possible pour éviter qu'un dépôt de sucre ou autre seforme au fond des bouteilles.
Un vin oxydé aura des notes de pomme blette, de cidre, de noix. Un vin légèrement fatigué par une oxydation précoce se présentera en bouche avec une aromatique plate, éventée, au fruit un peu mâché. L'oxydation est évidemment un défaut irréversible qui va même s'aggraver au contact de l'air.
En plongeant une pièce en cuivre dans votre verre, le métal va oxyder le vin. En s'associant avec le soufre des molécules puantes, le cuivre forme des cristaux de sulfure de cuivre inodores. Votre vin, débarrassé des thiols, est à nouveau buvable.
Plusieurs signes permettent d'identifier un vin madérisé : la couleur, proche de celle de vieilles tuiles, la présence de paillettes tanniques, et un bouchon chevillé. Un vin madérisé n'offre aucune qualité en matière de dégustation, à moins d'apprécier son goût si particulier.
L'ouillage, consiste à ajouter régulièrement un vin de même qualité dans les fûts, pour compenser cette consume, et éviter le risque d'oxydation (contact du vin avec l'air) qui peut entraîner la piqûre acétique (la transformation de l'éthanol du vin en acide acétique).
On introduit les sulfites lors de la mise en cuve des raisins pour fixer le vin, à la fin de la fermentation alcoolique afin de bloquer la transformation malolactique, au cours de l'élevage pour empêcher le développement de bactéries, ou encore au cours de la filtration et à la mise en bouteille.
filtration : ce procédé consiste à éliminer les particules contenues dans le vin par passage à travers un filtre. Elle peut se pratiquer à différents moments, après la fermentation, pendant l'élevage ou/et avant la mise en bouteille.