Insérez la pointe de votre couteau sous la chair du côté où vous avez coupé la tête. Tenez votre couteau à plat contre les arêtes et détachez le filet dans un mouvement de « raclage ». Pour retirer les arêtes isolées, utilisez une pince (à poisson). Posez les filets sur la peau et avec la queue vers vous.
Pour l'écailler, il faut un grand couteau que l'on manie avec vigueur mais précision, un peu à rebrousse-poil si l'on os dire, en faisant attention à ne pas arracher la peau et, accessoirement, à ne pas se blesser.
Faites-le cuire rapidement dans une poêle adhésive bien chaude avec un peu de beurre. Dès qu'il est bien doré des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que la chair devienne légèrement transparente et se détache facilement. Comptez entre 6 et 8 minutes de cuisson selon l'épaisseur.
Par contre, il ne faut surtout pas couper la tête et écailler le poisson. Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu'elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d'entrer directement à l'intérieur du poisson et de dessécher la chaire.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
"Fariner les poissons permet d'avoir une petite croûte en surface, un peu comme une panure. On peut faire les deux mais ce qui est très important, c'est surtout de cuire son poisson dans une poêle antiadhésive si on ne veut pas qu'il accroche.
Coupez la tête avec un couteau aiguisé. Incisez en ligne droite le long de l'arête centrale, de la tête jusqu'à la queue. Insérez la pointe de votre couteau sous la chair du côté où vous avez coupé la tête. Tenez votre couteau à plat contre les arêtes et détachez le filet dans un mouvement de « raclage ».
Le merluchon aussi est un poisson qui tient impeccablement à la cuisson , il est vendu entier mais tu peux faire lever les filets par ton poissonnier .. Le merluchon aussi est un poisson qui tient impeccablement à la cuisson , il est vendu entier mais tu peux faire lever les filets par ton poissonnier ..
Préparation de la recette
Maintenir le poisson par la queue. Glisser le couteau entre les écailles et la peau. Les écailles s'enlèvent par la pression. Retourner le poisson et répéter l'opération puis rincer consciencieusement à l'eau claire.
Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu'il est entier ou en filet. Pour un bar entier cuit au four, nous vous suggérons de ne pas écailler le bar car ses écailles protègent la chair de l'assèchement. Simplement le vider. Sinon, écailler puis vider le bar ; le laver pour enlever les dernières écailles.
On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement.
Les poissons qui n'ont pas d'écailles comprennent les poissons-chats, les requins, les raies, les chimères, les murènes, les esturgeons, les anguilles et la plupart des poissons électriques, certaines blennies, les Myxines et les lamproies. Les poissons sans écailles supportent mal les changements de salinité.
Les écailles des poissons sont de véritables petites tuiles sous l'épiderme ! Ce sont des productions du derme qui prennent leur origine sous l'épiderme (couche la plus superficielle de la peau). Cependant, certains poissons n'en possèdent pas comme les murènes, les congres et les poissons chats.
La chair d'un poisson mort se dégrade lentement. Toutefois, la partie la plus sensible au processus de décomposition, ce sont les viscères. Pour éviter que leur altération rapide gâte la chair, il est recommandé de procéder au vidage de vos prises avant de les placer au réfrigérateur ou de les cuisiner.
Pour cuire une sole entière, il faudra retirer seulement la partie noire de sa peau. Si vous désirez lever la sole en filets, au contraire, vous devez retirer également la peau blanche du poisson : retournez la sole et procédez. Dans ce cas il sera inutile de l'écailler. Il est temps de vider la sole.
Pensez à faire mariner le poisson au préalable pendant quelques heures (par exemple, jus de citron, huile d'olive, thym, herbes…). Cela permet d'attendrir la chair, de la parfumer et de raccourcir la cuisson.
Une heure avant la cuisson, salez l'intérieur du poisson mais aussi l'extérieur. Cela permet à la peau d'être croustillante car le sel assèche la peau.
La recette
400 g de poisson (carrelet, sole, cabillaud, …) sous forme de filets. 20 g de beurre. 2 cuillères à soupe bombées de farine blanche.
Cuire son poisson dès qu'il est sorti du frigo
À faire selon le Figaro : sortir le poisson 1/4 d'heure avant de le cuire et le placer sous un film protecteur ou un essuie.
Commencez par faire chauffer un filet d'huile d'olive dans votre poêle. Saisissez le dos de cabillaud durant 4 à 5 minutes à feu vif puis baissez le feu. Arrosez-le de beurre pendant 5 à 6 minutes sans le retourner. Assaisonnez et dégustez !