Rebondir avec des fixateurs de chantilly comme le mascarpone Par exemple, ajoutez une bonne cuillère de mascarpone ( au moins 30 % de matières grasses) à votre préparation et fouettez directement. Il existe des fixateurs de chantilly sous forme de poudre qui va donner ce côté magique à la chantilly.
Réduire la proportion de mascarpone
Si vous constatez que votre mascarpone est trop liquide, vous pouvez diviser par deux sa quantité. Utilisez du fromage blanc pour l'autre partie afin de rétablir l'équilibre. Le mascarpone est indispensable pour conserver le goût délicieux du tiramisu.
Pas assez de chocolat par rapport à la crème
Si après ce temps de repos elle est encore trop liquide, placez votre ganache au bain-marie et ajoutez une petite quantité de chocolat concassé dans la préparation.
La crème se fouette mieux si vous ajoutez une pincée de sel au début. Lorsque vous fouettez la crème, ajoutez le sucre et la vanille lorsque la crème est à peu près à moitié fouettée, et sa consistance deviendra plus épaisse. Ajouter le sucre au début résultera en une consistance plus liquide.
Une fois prête, placez votre chantilly dans un saladier et couvez le d'un film alimentaire afin qu'elle ne pas les odeurs. Mettez le tout au réfrigérateur, puis sortez le quelques minutes avant de déguster votre crème chantilly.
Le souci de cette chantilly “basique”, c'est qu'elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber. C'est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation.
2 raisons principales à cela : vous avez peut être utilisé une crème trop légère. Sachez qu'il faut impérativement de la crème entière, garante d'une bonne tenue, d'une texture onctueuse et relativement ferme. En-dessous de 30% de matière grasse, la chantilly ne prend pas.
Cause 1 : Ton pourcentage de matières grasses est peut-être trop faible car il faut absolument que tu aies minimum 30% de M.G. dans ta crème.
Pour raffermir la crème, on la mélange avec de la gélatine. Cette technique permet d'étendre la crème chantilly sur un dessert jusqu'à 24 heures à l'avance.
De la crème entière pour ne pas que les bulles s'échappent
C'est donc le gras qui enferme l'air, raison pour laquelle la chantilly nécessite d'utiliser une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum.
La première astuce consiste à mettre la crème liquide dans un bol, puis d'y ajouter du jus de citron. Grâce à ce mélange, la crème devient épaisse après l'avoir laissée poser quelques minutes au réfrigérateur.
Pour rattraper une ganache trop liquide, il est possible d'ajouter du beurre, du chocolat fondu ou encore un mélange de sucre et de maïzena pour épaissir la texture. Il est également possible de mettre la préparation au frais pour qu'elle épaississe.
Si, au contraire, elle est trop granuleuse, ajoutez un peu de crème liquide et fouettez-la à nouveau. Maintenant, vous savez tout sur la crème chantilly.
L'astuce magique
Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron, ou de vinaigre blanc. Lorsqu'ils sont ajoutés à la crème liquide, ils abaissent le pH de la crème, créant un environnement plus acide. Cette diminution de pH provoque une modification de la structure des protéines présentes dans la crème.
La chantilly maison est bien meilleure quand elle est préparée le jour même. Si elle est bien ferme, la chantilly se conserve 24h au frais. Si vous devez la préparer à l'avance, vous pouvez utiliser un peu de gélatine ou de gomme arabique.
Cette chantifix est la clé pour apporter de la tenue tout en garantissant une parfaite onctuosité à tous vos desserts. A vous la crème chantilly parfaitement réussie, les mousses délicieusement fondantes et les crèmes fouettées aérées !
Cremfix (anciennement "Kremfix") est un additif alimentaire qui permet à votre chantilly ou crème fouettée de garder tout son volume, gout et onctuosité durant des heures. Vous pourrez ainsi fourrer vos choux et décorer vos gâteaux ou coupes glacées sans risque de voir votre chantilly s'éffondrer.
Fixateur crème chantilly Sainte Lucie 8g sur franprix.fr.
Mode d'emploi Pour 1/4 de litre de crème fraîche liquide entière: 1: Fouettez la crème dans une terrine pendant 1 minute. 2: Ajoutez 1 sachet de Chantifix mélangé à 25g de sucre en poudre. 3: Continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une consistance ferme et aérée. Conservez au frais.
« La dénomination ''crème chantilly'' est réservée à la crème fouettée contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n'ayant fait l'objet d'aucune autre addition que du saccharose et éventuellement des matières aromatisantes naturelles ».
On peut remplacer cremfix ou chantifix par de la crème de tartre. Il suffit de "serrer" au sucre glace quand la crème chantilly est prête, ou alors de rajouter une feuille de gélatine quand la crème est montée (pour 20cl de crème liquide).
La crème chantilly est prête quand elle tient sur les fouets. Vous pouvez aussi, comme pour les blancs en neige, retourner votre saladier, la chantilly ne doit pas monter. Ajoutez le sucre au dernier moment. Préférez du sucre glace, il fondra plus facilement et fera satiner votre crème chantilly.
Pour réussir une crème fouettée, il est important que la crème 35 %, le bol dans lequel vous la fouetterez et les fouets de votre batteur soient tous très froids. Assurez-vous aussi que le bol soit suffisamment grand pour contenir la crème fouettée et les fouets du batteur.
Le gras va permettre à l'air de bien entrer quand vous fouetterez la crème. Pour aider votre chantilly à ne pas retomber rapidement, vous pouvez ajouter une bonne cuillère à soupe de mascarpone à la préparation.
La petite astuce c'est de mettre un saladier au congélateur et de mettre la crème liquide à l'intérieur et de la monter avec le batteur. Soit on met 15g de sucre glace pour 25 cl de crème, soit du sucre traditionnel pour un petit peu de croquant dans la chantilly et une gousse de vanille.