Mettez une poêle anti adhésive sur la petite cuisinière à feu très doux. Ajoutez le fromage. Lorsque le fromage sera semi-fondu, ajoutez une cuillère/ deux cuillères à soupe de lait et mélangez bien à l'aide d'une spatule en sorte que le fromage ne colle pas au fond jusqu'à obtenir la fusion complète.
Le plus simple est de les laisser tremper une heure dans de l'eau froide avec du bicarbonate de soude avant de les laver : cela rendra les saletés plus faciles à déloger ! Cela vaut aussi pour les piques d'un appareil à fondue.
Mettez un panier vapeur dans la casserole, juste au-dessus de l'eau frémissante. Mettez les récipients contenant le fromage dans le panier. Laissez-les au-dessus de l'eau frémissante pendant 1 à 5 minutes, le temps que la vapeur fasse fondre le cheddar.
Le fromage a commencé à coaguler grâce à la présure et a continué à fermenter en chauffant ou en laissant faire le temps. Autre élément qui peut avoir son importance, la teneur en eau et en graisse du produit. Plus celle-ci est importante, plus la structure formée par les protéines de lait risque d'être fragile.
Vous pouvez diluer une fondue trop épaisse avec un peu de vin blanc. Celui-ci doit être à température ambiante. Si vous utilisez du vin froid, il faudra un peu plus de temps pour que la fondue soit prête. Dans les deux cas, versez un peu vin dans la fondue et portez à ébullition en remuant.
Les fromages contiennent surtout des caséines. Les caséines sont présentes dans le lait sous forme de micelles microscopiques. Chaque micelle est constituée de différents types de protéines enroulées ensemble avec du calcium et du phosphate.
Coupez l'Edam en petits morceaux et faites le fondre à feu moyen dans une casserole avec la crème fraîche épaisse. lorsque l'Edam est fondu, rajoutez la moutarde forte, salez, poivrez et mélangez. laissez mijoter 5 minute en remuant sans cesse.
Raclette à la casserole : la bonne méthode
Une solution toute bête pour préparer une raclette à la casserole est de faire fondre le fromage à la manière d'une fondue, et de le verser sur les pommes de terre. Une fois fondu dans la casserole, le fromage est facilement accessible à tous, au milieu de la table.
Faites chauffer votre matière grasse, ajoutez le steak et laissez- le cuire sur la première face. Retournez-le, ajoutez la (ou les) tranche(s) de fromage et recouvrez avec le couvercle. Au bout de quelques minutes, le fromage aura suffisamment chauffé et se fondra mieux avec la viande !
La technique du micro-ondes pour faire filer le gruyère
C'est l'astuce la plus simple et la plus rapide. Faites cuire vos pâtes en suivant les instructions du paquet, et égouttez-les lorsqu'elles sont bien al dente. Placez-les immédiatement dans un récipient ou bol compatible avec le four à micro-ondes.
L'Emmental est connu pour être un fromage doté de gros trous irréguliers. La meule d'Emmental pèse entre 80 et 100 kilos. Sa pâte est ferme et souple, et son goût est plus doux que celui du Gruyère. Le Gruyère France, quant à lui, possède des petits trous variant de la grosseur d'un pois à celle d'une cerise.
Les fromages à pâte molle, à base de lait de vache (brie, camembert, Chaumes, reblochon, mozzarella, etc.) sont très crémeux et dé-li-cieux lorsqu'ils passent au four. Enfin, les fromages qui ont le meilleur “rendu” en fondant sont les fromages d'alpage, comme le gruyère, l'emmental, le comté, le fortina…
Versez 6 cuillères à soupe de bicarbonate de soude dans un bol, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau. Appliquez la pâte obtenue sur les parois et les surfaces graisseuses de votre four, et laissez agir toute la nuit. Le lendemain matin, frottez doucement, puis rincez avec une éponge mouillée.
Severin: un appareil à fondue savoyarde avec la qualité de l'Inox. La fonte reste le matériau le plus utilisé sur ce type d'appareil. Mais il n'est pas le seul. C'est le cas de l'appareil Severin qui fait le choix de l'acier inoxydable, un matériau résistant et facilement lavable.
Les coupelles et les poêlons
Dans un grand récipient, mélangez deux cuillères à soupe de bicarbonate de soude dans de l'eau très chaude. Plongez les coupelles et poêlons dedans et laissez agir pendant une heure. Frottez doucement avec une éponge douce et du liquide vaisselle. Rincez abondamment.
Ajouter le fromage et saupoudrer de farine. Remuer et cuire, à découvert, à intensité moyenne, au micro-ondes, environ 8 minutes, en remuant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que la fondue soit chaude – si elle épaissit trop, incorporer le lait. Servir chaud avec des cubes de pain, de fruits ou de légumes tranchés.
Une autre technique pour préparer une raclette sans appareil consiste à cuire les pommes de terre à l'eau, de les couper en rondelles, d'ajouter la charcuterie et le fromage et de passer le tout au micro-ondes pendant 30 secondes (pas plus, sinon le fromage risque de trop cuire et de s'assécher).
Cuit, l'Edam ordinaire ne se "fond" pas véritablement aux autres aliments. Éviter de l'utiliser pour une quiche, une pizza, un gratin. En revanche, coupé en tranches fines, il conviendra parfaitement pour les croque-monsieur ou les toasts aux fromage.
Par exemple, la teneur en acide ou le pH sont des éléments à prendre en compte avant de faire fondre un fromage. Le cheddar, lui, est un fromage qui ne fond pas bien car son pH est souvent supérieur à 5,9.
Au fait, pourquoi la fondue se sépare-t-elle? L'une des raisons, c'est une température trop élevée. Si la fondue devient trop chaude, elle tranche. Une autre explication peut venir du fromage: selon le mélange, il faudra plus de fécule pour obtenir une fondue onctueuse.
Vous pouvez éviter cela très facilement en frottant au préalable votre râpe avec de l'huile de cuisson, ou en vaporisant cette huile dessus. Les filaments de fromage n'y adhéreront plus et ils ne colleront pas les uns aux autres.
La fondue est trop liquide
Ajouter un peu de fécule de maïs dans du vin ou du kirsch et délayer en remuant. Augmenter la température et incorporer la fécule délayée dans le fromage sans cesser de remuer. Laisser frémir jusqu'à ce que la fondue soit liée.
Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent.