Vous pouvez faire dessaler une palette demi-sel au moins 7 heures dans un plat rempli d'eau. Il est nécessaire de changer l'eau de temps en temps et de rincer la pièce de viande à l'eau claire une fois que les 7 heures de dessalage sont écoulées.
Faire dessaler le petit salé dans de l'eau fraîche environ 1h, renouveler l'eau de temps en temps. Mettre la viande dans une cocotte, recouvrir d'eau froide et faire cuire à feu doux pendant 1h en écumant régulièrement.
Pour le demi sel, il est conseillé de dessaler les produits avant de les cuire: soit en faisant dégorger le morceau pendant quelques heures, soit en le blanchissant quelques minutes. Jarret, palette et poitrine demi sel sont nos trois principaux produits commercialisés.
Bien le rincer et le mettre à dessaler 45 min dans un récipient rempli d'eau froide, changer l'eau 2 fois.
La seule manière de dessaler une viande ou des légumes cuits à la vapeur, c'est de les faire dégorger dans une poêle en ajoutant un peu d'eau. Petit à petit, débarrassez-vous du jus obtenu jusqu'à ce que l'excédent de sel disparaisse.
Voici quelques astuces pour rattraper votre chef d'œuvre : vous pouvez déposer une pomme de terre coupée en deux dans le plat. Elle va absorber le trop plein de sel et va permettre de rééquilibrer les saveurs. Sinon, vous pouvez ajouter un petit morceau de sucre. Il va aussi permettre de contrebalancer avec le sel !
Mais si vous devez le faire vous-même, voici comment dessaler un jarret de porc demi-sel ou toute autre pièce de porc demi-sel : commencez par rincer la viande, puis placez-la dans un récipient rempli d'eau froide pendant 2 bonnes heures, en changeant l'eau au moins 2 fois.
Le principal avantage du demi-sel — outre son délai de conservation — est d'offrir une chair qui, après cuisson par pochage ou en braisé, se présente sous une appétissante couleur rose, tandis que la chair du porc frais reste grise et terne.
On va frotter la viande avec un mélange de sel et d'aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse. La palette est cuisinée rôtie ou braisée.
Pour dessaler la morue, il est généralement conseillé de la rincer puis de la placer dans un grand récipient avec de l'eau froide, au réfrigérateur, pendant 24 heures, voire 36 à 48 heures pour les morceaux les plus épais. L'eau doit être changée deux ou trois fois par jour et la peau toujours placée vers le haut.
Pour réduire la teneur en sel, laisser tremper le lard salé quelques heures dans l'eau froide ou le blanchir de 2 à 3 minutes. Le lard entrelardé salé rehausse le goût de certains plats braisés ou mijotés traditionnels comme la soupe aux pois.
Faire dessaler la viande 12 heures dans l'eau froide à la température de la pièce. Retirer la viande de son eau et la faire sauter dans une marmite avec les oignons et la cassonade. Ajouter l'eau et laisser mijoter 45 minutes.
Brosser l'andouille à l'eau claire pour en éliminer les traces de fumée et le sel qui suinte (se faire indiquer le degré de salaison) ; faire dessaler l'andouille en conséquence pendant 24 à 48 h en changeant souvent l'eau. Envelopper l'andouille d'une mousseline de tissu, lâchement ficelée.
Remplissez d'eau froide et laissez un tout petit filet d'eau couler pendant au moins 2h pour renouveler l'eau (cela va permettre de bien dessaler votre viande). Séchez bien votre viande dans du papier absorbant et frottez-la avec du poivre du moulin et des herbes de provence.
Mettre la viande dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, amener à frémissement. Egoutter, rincer la casserole et recommencer encore une fois. Après, faire sa recette , potée, choucroute, petit salé....etc... Voilà !
Dessaler un jambonneau
- Mettez-le à tremper dans un grand saladier d'eau fraîche pendant 12 h en renouvelant l'eau plusieurs fois. - Faites-le blanchir en le plongeant dans un faitout d'eau froide et en amenant tout doucement à frémissement pendant 10 min, sans jamais faire bouillir.
Pour être mieux conservées, les viandes sont souvent très salées. Un boucher nous donne un conseil en vidéo pour la dessaler : soit la laisser tremper une nuit dans de l'eau froide, soit vider le bouillon de la cuisson au bout du 1er quart d'heure et recommencer ! Votre viande sera dessalée.
Misez sur le blanc d'œuf. Ajoutez le blanc de plusieurs œufs à vos soupes claires trop salées. Il absorbe l'excédent de sel et se solidifie. Résultat: vous pouvez facilement le retirer avant de servir votre potage.
Sauce trop salée : Est-ce possible de « désaler » une sauce à spaghetti ? Malheureusement, pas vraiment. La seule façon de s'en sortir est d'allonger la sauce. Vous pouvez la mélanger avec une autre sauce à spaghetti ou la « diluer » avec une sauce tomate non salée.
Dans le porc, la palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l'épaule, contre l'omoplate, que l'on retrouve dans le commerce avec ou sans os. C'est une pièce savoureuse qui peut se révéler bien moelleuse et tendre si elle a été cuite assez longtemps.
Mijotés et pot-au-feu : notre technique pour retirer le sel
Si l'on a eu la main un peu trop lourde au moment de saler, il suffira de glisser dans la cocotte ou la sauteuse, une (ou plusieurs) pomme de terre crue, pelée et coupée en tranche, pendant quelques minutes, le temps qu'elle absorbe le trop plein de sel.
Il existe plusieurs façons d'y remédier: Ajouter un peu de crème ou de lait. Si la soupe devient trop liquide, délayer un peu de fécule de maïs ou de farine dans du lait, ajouter et laisser mijoter quelques minutes. Battre 1-2 oeufs avec un peu de crème, de lait ou de soupe chaude.
Un autre truc qui peut fonctionner à masquer le goût trop salé : ajouter un ingrédient acide, par exemple du jus de citron/de lime ou du vinaigre. Pas besoin de beaucoup! Ça s'applique bien à du poisson ou des grillades. Ajouter une sauce simple et à peine salée par-dessus.