La brunoise de légumes est une technique culinaire qui consiste à tailler les légumes en petits dés de taille identique.
Mirepoix: La mirepoix est à la fois une découpe et une base de préparation en cuisine. Ce sont des dés de légumes d'environ 1 cm. de côté. Elle est généralement utilisée pour les accompagnement de viande comme un poulet rôti ou pour les fond de sauce et les bouillons.
Couper la carotte en fines lamelles de 0,2 cm, dans le sens de la longueur. "Vous pouvez détailler ces lamelles à l'aide d'une mandoline." Détailler chaque lamelle en fins batônnets. Couper ces bâtonnets en petits cubes.
Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire.
La technique de coupe en brunoise :
Couper les deux extrémités du légume. Découper au couteau ou à la mandoline des bandes fines et régulières de 2 à 4 mm d'épaisseur selon votre préférence. Superposer les bandes coupées les unes sur les autres. Couper très finement des lamelles superposées dans le sens de la longueur.
Le mandoline est dotée de lames réglables en acier inoxydable. Réglable en tranches de 1 mm à 9 mm, en julienne de 4,5 mm et en julienne de 9 mm. Idéal pour couper des frites,des pommes de terre,préparer des chips de fruits ou de légumes.
Supprimez le pédoncule et parez la base de la courgette avec un couteau d'office. Selon l'utilisation, épluchez les courgettes complètement ou laissez un passage de peau sur deux à l'aide d'un économe. Dés de courgettes – Détaillez les courgettes en tranches régulières d'1 cm d'épaisseur.
La raison pour laquelle de nombreux chefs aiment couper en biais est d'obtenir une plus grande surface. Cela permet de dorer les aliments et de réduire le temps de cuisson. Plus la coupe est fine, plus la surface est grande et plus le temps nécessaire à la cuisson est court.
L'expression « se faire carotter » provient de l'image de l'âne en train de tirer une charrette tandis que son maitre laisse pendre une carotte devant son museau, lui donnant ainsi l'espoir d'atteindre cette carotte, sans jamais l'obtenir.
Tailler un légume en paysanne consiste à le découper en fine lamelles de 1 cm carré environ. La paysanne n'a pas de forme particulière, elle dépend du légume taillé. Sur une carotte elle donnera des lamelles plutôt en forme de triangle, sur un navet la paysanne sera plutôt carrée.
Prendre un couteau scie. Découper des tranches fines de pomme d'environ 5 mm d'épaisseur. Superposer deux tranches de pomme et tailler de fins bâtonnets. Puis réunir les bâtonnets et tailler des petits cubes.
Pour commencer, coupez la carotte dans le sens de la longueur puis coupez chaque moitié en lamelles. Ensuite recoupez les lamelles dans la longueur. Pour finir, rassemblez les lamelles et coupez les en cubes. Et voilà une belle mirepoix de carottes prêtes à être cuisiner.
La découpe de légumes en paysanne (ou à la paysanne, ça marche aussi) est une découpe assez traditionnelle que l'on utilise souvent pour les garnitures aromatiques ou les potages. Concrètement, il s'agit de tailler les légumes en petits carrés ou petits triangles d'1 cm d'épaisseur.
Découper ses légumes en paysanne consiste à détailler de petites tranches de légumes de 1 mm d'épaisseur environ. Elles sont soit en forme de triangle, soit en forme de carré. Utilisation : Ce taillage est utilisé pour réaliser des garnitures aromatiques ou des potages.
La mandoline est une planche sur laquelle on fait glisser les légumes au niveau d'une lame afin d'en obtenir de fines tranches. Le coupe légumes, quant à lui, dispose de lames de différentes formes afin d'obtenir des cubes de légumes, des juliennes, des batonnets etc.