Pour prolonger la conservation, les girolles peuvent être séchées quelques jours ou congelées après avoir été blanchies. Sèches, elles pourront être conservées quelques semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Les girolles doivent être placées au frais rapidement. Durée de conservation : 2 jours au maximum dans le bac à légumes.
Les girolles congelées
Pour cela il faut d'abord leur faire perdre leur eau en les faisant "suer" dans une sauteuse sans aucun accompagnement. Quand elles ont perdu une bonne partie de leur eau, il ne reste plus qu'à les laisser refroidir et à les emballer pour le congeler.
La congélation des champignons ne présente pas de difficulté majeure, que ce soit pour des cèpes, des girolles ou encore des champignons de Paris. Il vous suffira, après essorage, de mettre vos champignons dans des sacs de congélation et de les placer au congélateur. Vous pourrez ainsi les garder jusqu'à 12 mois.
Congeler vos girolles cuites au congélateur
Cette solution est peu utilisée et pourtant, c'est un excellent moyen de conserver vos girolles ! En effet, pour bien congeler vos girolles, vous pouvez les faire sauter dans de la matière grasse ou les blanchir à la vapeur.
Pour prolonger la conservation, les girolles peuvent être séchées quelques jours ou congelées après avoir été blanchies. Sèches, elles pourront être conservées quelques semaines dans un endroit sec à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Blanchir les champignons : pour une meilleure conservation
Pour cela, rien de tel que la technique du blanchiment. Blanchir les champignons permet d'éliminer leurs toxines et préserve leur forme et leur couleur.
Pour nettoyer des girolles correctement, il faut tout d'abord enlever la base du pied, avec un couteau économe. Il est ensuite nécessaire de supprimer toute trace terreuse. Pour ce, on utilise un pinceau légèrement humidifié, à passer sur les champignons.
Étalez les champignons sur une assiette ou un plateau et mettez-les au congélateur durant 1 heure. Placez les champignons congelés dans des sachets ou boîtes hermétiques en veillant à ce que l'air ne circule pas.
Si vos champignons sont sales, les détritus et autres insectes, peuvent donner un goût amer très désagréable à votre préparation ! Mais ce n'est pas la seule façon de bien préparer vos champignons. En effet, certaines parties de champignon peuvent donner un goût amer !
Cuisson à la vapeur : cuire les girolles s à la vapeur, couvrez et laissez reposer pendant environ 10 minutes. Retirez les du cuiseur vapeur et laissez-les reposer. Placez-les dans des récipients pour les congeler.
Méthode pour décongeler des girolles – Pour décongeler vos girolles, vous pouvez les placer dans une casserole avec un couvercle, à feu doux avec un peu de matière grasse dans le fond de la casserole. Ainsi, vos girolles congelées se réchaufferont tout doucement et finiront par décongeler en douceur.
Conseils de préparation
Les girolles sont à blanchir avant cuisson afin d'éviter toute amertume : Les plonger dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Laisser cuire 30 secondes à partir de la reprise du frémissement. Égoutter. Verser ensuite les girolles dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse.
Sécher les champignons. Mettre les dans un sac de mise sous vide et lancer l'aspiration de l'air avec une machine sous vide. Sceller le sachet avec la machine. Placer les champignons sous vide au réfrigérateur ou dans le congélateur selon vos besoins en durée de conservation.
Pour les girolles, chanterelles et trompettes :
À la reprise de l'ébullition (max 1 minute) égoutter les champignons. Cette étape est nécessaire pour supprimer l'amertume du champignon.
Il existe néanmoins une technique encore plus rapide, le séchage au four. Pour ce faire, nettoyer les champignons, comme des girolles, à l'aide d'une brosse ou d'un torchon humide et les disposer sur une grille de four recouverte de papier aluminium.
Pour une meilleure conservation des champignons, laissez entiers les petits comme les mousserons, les trompettes et les chanterelles. Disposez les champignons en évitant qu'ils se touchent sur un plateau recouvert de feuilles d'essuie-tout Okay.
Réfrigération et entreposage. Les champignons frais devraient être mangés le plus tôt possible. Les champignons en vrac devraient être conservés dans un sac de papier au réfrigérateur. Les champignons préemballés peuvent être réfrigérés dans leur emballage original ou dans un sac en papier jusqu'à cinq jours.
Les champignons frais, des produits fragiles
Riches en eau, ils se détériorent rapidement : noircissement, pourrissement... En attendant de les consommer rapidement, il faut donc les placer dans un endroit frais et aéré, en les étalant bien sur du papier journal.
Sécher des champignons à l'air libre
Le secret pour sécher les champignons sans déshydrateur et sans four tient dans une bonne circulation d'air ! il suffit de les mettre dans un récipient ouvert avec une bonne circulation d'air en dessous (une passoire à mailles fonctionne très bien à cet effet.)
Les girolles sont délicieuses dans une simple poêlée, revenues dans l'huile d'olive ou la graisse de canard, et parfumées avec de l'ail et du persil ajoutés en fin de cuisson. Elles sont parfaites pour accompagner le veau, les volailles ou le gibier.
Les girolles n'aiment pas l'eau, interdiction donc de les faire tremper, ni même de les passer sous l'eau, elles vont se gorger d'eau et perdraient toute leur délicate saveur. Pour cette raison, si vous cuisinez seul(e), c'est mieux de privilégier un plat à base de girolles pour 2, voire 4 personnes mais pas plus.
Congelez des champignons frais en les faisant blanchir
Commencez par laver soigneusement vos champignons. Si vous avez du temps devant vous, lavez-les à l'eau froide rapidement. Vous pouvez aussi retirer toutes traces de terre avec un torchon propre et sec pour éviter à vos champignons de rendre l'eau.
Passés dans la friture, les champignons perdent beaucoup des protéines qu'ils renferment. Et ils gagnent évidemment en gras. Faire bouillir les champignons permet d'en augmenter la teneur en bêta-glucane, mais la méthode entraîne une diminution significative de leur pouvoir antioxydant.