Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu. Enroulez ensuite les couteaux dans du film plastique alimentaire puis congelez le tout.
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Conservation. Le couteau est fragile et doit être vendu le jour de sa pêche. Une fois à la maison, il doit être conservé au réfrigérateur dans un linge humide et consommé dans les 48 heures.
Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Faire tremper les couteaux dans de l'eau froide salée pendant 15 min, remuez régulièrement pour qu'ils recrachent le sable qu'ils contiennent, rincez-les encore 2 par 2 au robinet et laissez égoutter dans une passoire.
Sur les étals, la coquille formée de deux parties droites doit être fermée, masquant la chair du coquillage. Seul, un fin liséré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte dès que vous le touchez est le signe d'une fraîcheur incontestable.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.
Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu.
Une fois dans votre cuisine, il est essentiel de les laisser dégorger toute une nuit afin de les débarrasser du sable et de la vase accumulés. Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
Pour dénicher le couteau, il est préférable d'attendre les jours de grandes marées au moment de la marée dite morte-eau, lorsque la mer se retire. Il est possible de le pêcher toute l'année.
Puisque la concentration en sel devient trop élevée, le couteau sort de son trou pour échapper à ce milieu devenu hostile. Il faut ensuite le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable.
Les fruits de mer
Les crevettes peuvent être congelées crues ou cuites, sans la tête. Quel contenant : Sachet plastique ou boîte hermétique. Durée de conservation : 3 mois (un mois pour les crevettes crues).
Les poissons et fruits de mer se conservent très bien en congélation. Les qualités de goût, d'aspect et de texture peuvent être maintenues pendant plusieurs mois sans dégradation. La durée de conservation variera cependant les espèces.
Par ailleurs, l'huître est idéale en début de repas, car elle stimule la sécrétion des sucs gastriques indispensables pour la digestion. Elle est d'ailleurs très digeste, avec un temps de digestion relativement court par rapport à d'autres aliments.
Pour être sûre qu'un coquillage soit bien frais, il doit être bien fermé, et difficile à ouvrir. Ce qui signifie que le coquillage est encore bien vivant. Ensuite, assurez-vous qu'ils ne remontent pas à la surface quand vous les plongez dans une grande marmite d'eau. S'ils remontent, ils ne sont plus frais !
Avant de les préparer, toujours les tremper dans de l'eau pour 30 minutes au moins puis changer l'eau et ajouter deux cuillerées à soupe de farine de maïs. Il faut ensuite les laisser tremper pendant 12 heures pour les rincer après à l'eau froide.
1) Décortiquer le couteau
La première méthode, de loin la plus simple, consiste à extraire le couteau de sa coquille puis l'enfiler sur une aiguille avant de le ficeler avec du fil de latex. Enfilez ensuite votre "rôti" de couteau sur l'hameçon comme vous le feriez avec un ver.
Certains coquillages se déplacent dans le sédiment. Ils s'enfouissent plus ou moins profondément. Le couteau, par exemple, peut s'enfoncer à plus d'un mètre de profondeur. Pour s'enfoncer il utilise son pied qui peut s'étendre très loin hors de sa coquille.
Lorsque l'eau est claire et calme, vous pourrez apercevoir les couteaux en nageant à la surface et en observant le fond (tête dans l'eau donc). Leurs siphons (valves) brillent sous les rayons du soleil et peuvent ressembler à deux petits yeux. La plupart du temps, on ne parvient pas à les voir depuis la surface.
S'il est une pêche qui nécessite peu de savoir-faire et de matériel, c'est bien celle au couteau de mer. Par endroits, les grèves et plages du Trégor–Goëlo regorgent de ce drôle de coquillage, appelé également solen. Du côté de Louannec et de Trébeurden notamment.