La question se tranche par le goût. Un saumon sauvage, plus sportif, va avoir une chair moins grasse, plus sèche. « Elle est très différente de la chair d'un poisson d'élevage, et peut dérouter », prévient Sophie. De plus, les espèces de saumon sont multiples, avec de grandes différences de goûts et de textures.
Recommandations. Voici quelques produits vers lesquels se tourner dans la grande distribution : les émincés de saumon rouge du pacifique sauvage fumé, origine Alaska (Monoprix Gourmet), le saumon sauvage d'Alaska (Petit Navire) ou encore les pavés de saumon argenté du Pacifique (Picard).
Sa qualité dépend de ses conditions d'élevage. Les saumons élevés sous signe de qualité garantissent certaines conditions de production (alimentation par exemple) et résultats en matière organoleptique (couleur, odeur et texture).
Le saumon d'Alaska est celui qui s'en sort le mieux car la mer est moins polluée. C'est donc celui qui permet de bénéficier des bienfaits du saumon sauvage en limitant les méfaits liés à la contamination des océans.
En première position, le saumon fumé au bois de hêtre prestige bio, de la marque Mowi; vient ensuite le saumon fumé avec 25% de sel en moins de Petit Navire et enfin le saumon fumé Atlantique de U Bio.
Écosse ou Norvège, quelle différence ? Tout est une question de goût... Si vous cherchez un poisson maigre, légèrement rosé et ferme, tournez-vous vers les saumons élevés en Norvège. Si, à l'inverse, vous préférez un saumon plus orangé, plus gras et à la chair tendre et beurrée, le saumon d'Écosse est fait pour vous.
Si la Norvège, l'Irlande et l'Ecosse revendiquent la paternité du meilleur saumon d'élevage, et bien que la qualité soit au rendez-vous, on vous conseille de plonger tête baissée en Normandie. C'est dans cette belle région qu'on trouve le seul producteur de saumon d'élevage en France : Saumon de France.
Saumon fumé sauvage d'Alaska LABEYRIE : la barquette de 4 tranches - 120g à Prix Carrefour.
Au niveau nutritionnel enfin, le saumon sauvage contient moins d'oméga 3 que le saumon d'élevage (jusqu'à 4 fois moins) mais aussi moins d'oméga 6. Au final, le ratio oméga 3/ oméga 6 apparait plus intéressant pour le saumon sauvage 5,7,8.
saumon sauvage royal "King" d'ALASKA fumé - filet de 1.2kg tranché - prix 145.00 €/kg. Saumon sauvage d'Alaska "KING ou CHINOOK" également appelé "saumon royal".
Si le saumon sauvage (de la mer Baltique) est beige-pâle car il se nourrit de harengs, le saumon d'élevage (Écosse ou Norvège) tire plutôt vers le rose-orange. Les tranches doivent être striées de petites lignes blanches mais pas épaisses, car cela indiquerait un poisson trop gras.
A Rungis, le filet de saumon a vu son prix s'envoler, notamment depuis le mois d'avril. En cause, à la fois le prix des aliments utilisés par les salmoniculteurs mais aussi une forte mortalité supérieure à la normale dans les élevages et des stocks congelés au plus bas.
Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le saumon ne peut synthétiser ce pigment caroténoïde qu'il trouvera seulement dans son alimentation. À l'état sauvage, ses proies lui conféreront sa couleur rose ou orangée, voire rouge vif dans le cas du sockeye.
Aquaculture Stewardship Council (ASC) est un label international créé en 2010 pour les poissons issus de l'aquaculture durable. Ce label se retrouve sur 9 espèces de poissons issus de l'aquaculture, comme le saumon, le tilapia, la truite, le pangasius ou les crevettes et sur les algues marines.
Cru, en tartare ou en sashimis
Finement tranché en sashimis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, il peut être dégusté tel quel avec un simple jus de citron et un peu de fleur de sel. Version japonisante, servez-le avec des lamelles de gingembre vinaigré, du wasabi et de la sauce soja.
La texture dépend de la quantité de gras qui se trouve dans la partie du saumon. Plus la pièce contient du gras, plus sa texture est moelleuse et fondante en bouche. Ainsi, les parties du centre et du corps sont les plus moelleuses et fondantes en bouche.
Si sa saison de consommation se situe plutôt entre février et août, l'important avec le saumon est surtout de bien le choisir.
Le saumon sauvage de l'atlantique, « salmo salar » surnommé à juste titre « le roi des poissons », est un grand migrateur qui partage son existence entre la rivière ou il est né et revient se reproduire, et l'océan où il devient adulte et croit considérablement en poids et en taille.
La première du top affiche, elle, un prix au kilo plus allégé (57,90 €). Il s'agit du saumon fumé prestige bio de la marque norvégienne Mowi, disponible en grandes et moyennes surfaces. Quant à la palme du meilleur rapport qualité/prix, elle revient à la truite fumée au bois de hêtre de l'allemand Aldi.
GUYADER Guyader Terrine de saumon et saumon fumé 2x60g 2 pièces 2x60g pas cher à prix Auchan.
VRAI Car c'est du muscle ! Non seulement sa consistance ferme est dépourvue de saveur, mais le muscle concentre les toxines. Mieux vaut découper ces petites parties avant consommation, et ne pas les confondre avec les hématomes sans gravité que l'on trouve parfois sur la chair des saumons sauvages.