Un Reblochon comporte toujours sur sa croûte une pastille verte ou rouge. La pastille rouge signifie qu'il s'agit d'un Reblochon laitier alors que la verte veut dire que l'on a affaire à un Reblochon fermier (elle est associée à la mention “fermier” figurant sur son emballage).
le Reblochon fermier : les éleveurs laitiers le fabriquent deux fois par jour, après la traite. On le reconnaît à sa pastille verte. Sa saveur est plus onctueuse et affirmée. le Reblochon laitier : on récolte le lait de différentes fermes pour le fabriquer dans une fromagerie ou une coopérative.
Reblechon fermier 8.99€ / Unité
Comme nous l'écrivions un peu plus haut, les deux Reblochons se différencient facilement grâce à la couleur de leur pastille ; le Reblochon fermier dispose d'une pastille de caséine verte alors que le Reblochon laitier se reconnaît à sa pastille rouge.
Et entre les deux, l'arbitre : la team je gratte légèrement le dessus de la croûte de reblochon afin de me débarrasser de la mousse. Cette technique ancestrale permet de récupérer la croûte ultra croustillante (en règle générale, article non contractuel).
Le fromage à raclette, le Reblochon, le Saint-Nectaire ont une croute fine comestible. Les laisser au bord de l'assiette, c'est passer à côté d'une multitude de saveurs et de textures. À consommer sans modération ! Mais pensez quand même à en laisser aux autres.
La croûte du reblochon se mange normalement et ne s'enlève pas. Cependant, nombreux sont ceux qui coupent au moins le talon du morceau qu'ils s'apprêtent à manger.
Bien sûr, ces pastilles sont entièrement comestibles !
Le saviez-vous ? Cette pastille de couleur est en caséine. La caséine est un composant naturel du lait : la pastille est entièrement comestible !
En effet, cette appellation signifie tout simplement qu'à la fruitière, le lait de plusieurs fermes est mélangé au cours de la fabrication du fromage. C'est notamment pour cette raison que le Reblochon fermier est généralement un peu plus cher que le Reblochon fruitier.
Le reblochon se déguste en primeur dès le mois d'octobre à avril ; c'est la pleine saison de la dégustation du reblochon de mai à septembre.
Thônes Capitale du Reblochon, un fameux fromage de tradition et d'appellation origine contrôlée ( AOC ) élaboré à base de bon lait de vaches pâturant dans les alpages des Aravis.
Au moment de la création de l'AOP Reblochon en 1958, il a notamment été défini les races autorisées pour sa production. Elles sont au nombre de trois : l'Abondance, la Montbéliarde et la Tarine (aussi appelées la tarentaise), mais les connaissez-vous ?
A déguster en toute saison ! Fromage au goût doux et parfumé, tirant son nom d'une astuce effectuée par les fermiers au XIII ème siècle. Qu'il soit fermier ou laitier, le Reblochon est au lait cru et se consomme toute l'année !
Elle se prépare également avec des pommes de terre et des lardons, mais c'est du reblochon qui est coupé et qui font en une couche moelleuse. Un plat de montagne, idéal pour se réchauffer en hiver, à servir accompagné d'une salade verte et de cornichons.
Le lait utilisé pour la production du Reblochon est transformé cru et entier. Durant toute la fabrication, le lait ne subit aucun traitement thermique supérieur à 37°C, il n'est ni cuit, ni pasteurisé.
Autre bonne nouvelle pour les amatrices de reblochon : fromage et grossesse sont compatibles, même lorsqu'il s'agit de fromages au lait cru, à condition… de les cuire. La montée en température permet en effet d'éliminer les éventuels germes pathogènes du fromage, comme le fait la pasteurisation sur le lait.
Les meilleurs idées d'accord pour le reblochon : les pains appropriés (levain, baguette sésame), les boissons qui vont bien (vin rouge, bière). Bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996, ce fromage à pâte pressée non cuite, de fabrication fermière ou laitière, joue les accords classiques et insolites.
Les croûtes non comestibles : à jeter ou à recycler
En revanche dans le club des fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d'une fine couche de cire ou de paraffine types edam, mimolette, gouda, ne sont pas comestibles : vous pouvez les jeter sans état d'âme.
Et le Gorgonzola en subit de nombreuses avant de devenir fromage. Si elle a contaminé le fromage, la listeria se trouve dans la croûte. Raison pour laquelle le consortium oblige désormais les producteurs à faire figurer sur les emballages la mention: croûte non comestible.
Croûte pressée et croûtes dures
Plutôt lisse, elle présente l'aspect de la pâte du fromage et se mange sans problème. Certains fromages comme le parmesan ont une croûte très dure que l'on mange rarement. Par contre, celle-ci peut être utilisée pour rehausser le goût de vos bouillons et soupes.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé. La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs.
Verdict à la dégustation :
– le fromage laitier est très rond et régulier, assez ferme, avec une pâte plus élastique. Il n'est pas très fort en goût.