L'exercice de calcul à réaliser consiste à diviser le coût d'un plat par ce pourcentage, ce qui permet d'obtenir le prix de chacun des plats sur la carte. Si vous payez 1 € pour quelque chose, vous devez encaisser 3,35 € minimum au moment de la vente.
Le prix du menu d'un restaurant est donc composé du prix de revient des aliments, d'une partie des charges fixes et de la marge. Par exemple, si un plat revient à 4 euros, avec un pourcentage des coûts alimentaires de 30 %, le prix de vente au client sera de : 4 / 30% soit 13,30 euros HT.
Coûts par portion = Somme des coûts des ingrédients pour une seule portion d'un plat.
En d'autres mots, vous devez obtenir le coût total par plat, puis le multiplier par le nombre de fois que ce plat est préparé. La somme du coût de tous les plats préparés pendant la semaine correspond au coût de revient total.
Le coût plateau qu'est-ce que c'est ? Il s'agit de la rémunération de l'ensemble des personnes présentes le jour de la représentation : danseurs, techniciens, metteur en scène, etc. Ici la rémunération = salaire brut + charges que la compagnie devra payer.
Restaurant : prix d'un repas au restaurant en France en 2022
En moyenne, pour s'offrir un déjeuner en France le coût est de 15 €. Ce tarif peut baisser jusqu'à 10 € et augmenter jusqu'à 20 € selon la période et la ville.
Observer la concurrence. Le prix moyen d'un repas par personne 2021 au restaurant oscille autour des 15 €.
Les marges brutes dans la restauration
La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises. La marge sur les solides tourne autour de 72 %. Elle peut atteindre 90 % dans les restaurant japonais par exemple. La marge sur les liquides avoisine en général 85 %.
* Base de calcul : 288 jours d'exploitation/an, prix de revient crêpe avec préparation + ingrédient de garniture + packaging = 0,43 €, prix de vente moyen en vente ambulante = 3€, calcul hors charges de fonctionnement (personnel, électricité, etc.) et impôts.
Calcul du coût de revient
Pour l'obtenir il faut ajouter les charges directes et les charges indirectes du produit en question puis diviser celles-ci par les quantités produites. Ainsi, la formule utilisée est la suivante : Calcul du coût de revient = somme des charges directes et indirectes / quantités produites.
Les coûts complets : le calcul
coût complet = coût direct + coût indirect d'approvisionnement + coût indirect de production + coût indirect de distribution/commercialisation.
La formule de calcul du taux de marge nette est la suivante : Taux de marge nette = marge nette / prix d'achat HT = (prix de vente HT - coût de revient HT) / prix d'achat HT.
Aussi, les restaurants gastronomiques (« fine dining ») sont souvent parmi les plus rentables. Leur rentabilité provient de la marge conséquente réalisée pour chaque couvert. On y trouve une cuisine raffinée avec une qualité de produits supérieure, et un cadre élégant.
Selon une étude menée par la Fédération des centres de gestion agrées (FCGA) en 2019, un restaurateur en France peut percevoir un revenu mensuel entre 1 481 € et 7 602 €. Le salaire moyen dans ce secteur s'élève ainsi à 3 513 € par mois.
Globalement, la marge nette d'une sandwicherie se situe entre 12% et 20% du revenu encaissé.
Il n'existe pas de taux de marge idéal : théoriquement, plus il est élevé, mieux c'est ! Attention cependant : une marge trop élevée peut être la conséquence d'un prix trop important qui découragera les clients.
L'idéal est de peser cru, avant cuisson. Tous les poids indiqués sur votre programme alimentaire seront indiqués crus. Mais si vous prenez le repas en famille / en couple, vous pouvez également tout simplement peser vos féculents cuits.
Ainsi pour 4 personnes, les dépenses liées à ces achats oscillent selon les familles entre 400 et 1000 euros par mois, et le budget courses pour 1 personne peut varier de 100 à 400 euros par mois (par exemple, une personne seule peut être amenée à manger à l'extérieur plus fréquemment ) !