Une poolish c'est le mélange égal de litres d'eau et de kilos de farine (50/50) + une petite dose de levure.
Donc, pour la poolish, je mélange 240/2=120 ml d'eau et 120 g de farine. Et le calcul de la quantité de levure de boulanger nécessaire est le suivant: *Pour une poolish de 15 à 18 heures, j'ai besoin de 3x0.12=0,36 g de levure de boulanger sèche (une pointe de couteau environ!)
A la différence du levain, la Poolish démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.
Votre choix doit dépendre aussi de la température qu'il fait : plus il fait chaud, plus ça monte vite, et moins on a besoin de mettre de levain. Pour vous donner un ordre d'idée, moi je fais des pains avec 300 g de levain pour 1 kilo de farine, soit 30%.
Méthode 2 : avec de la levure ou du levain ajouté
La deuxième méthode d'autolyse consiste à ajouter la quantité nécessaire de levure ou de levain au mélange de farine et d'eau. Il est important de se rappeler que votre fermentation en vrac commence à ce stade, alors assurez-vous de l'inclure dans vos notes.
Nos astuces pour une mie bien aérée à la machine à pain
Pour commencer, si votre farine n'en contient pas, vous pouvez ajouter de l'acide ascorbique (qui aide la mie à se développer correctement) ou de la poudre de lécithine de soja (qui favorise la fermentation). Également, vous pouvez incorporer une cuil.
Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles.
Ma mie est compacte, humide, pas de bulle, pourquoi ? A la sortie du four, la mie est compacte, peu de bulles et elle ressemble à une mie de brioche + croûte épaisse, il y a plusieurs possibilités, – soit votre levain n'est toujours pas assez fort (son nombre de bactéries n'est pas encore suffisant après son réveil).
Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube. Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.
Le levain est prêt lorsque vous constaterez une forte activité de fermentation (bulles) et qu'il aura doublé de volume suite au rafraîchi au moins 3 fois d'affilé.
Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d'un dosage à 1.8 %. Avec notre exemple cela donne: 12.000 kg de farine X 1.8 = 216 g de levure.
Pour compter les levures, vous utiliserez une lame Malassez. Utilisation de la lame de Malassez: La lame possède 25 rectangles composés de 20 carrés (cellules). Chaque cellule a 1/20mm de coté. La profondeur (écartement entre la lame et la lamelle) est de 1/5mm par construction.
Qu'est ce qu'une poolish ? A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.
Pour cela, il faut diviser le poids de l'eau par le poids de farine et multiplier par 100. Ce qui donne pour notre exemple: 300/500 *100 = 60 %. Le taux d'hydratation (TH) de votre recette est de 60 %.
Proportion de levain : elle doit être comprise entre 25 et 50 % du poids de farine. En fait, plus le pourcentage sera grand, plus vite se fera la fermentation (et donc la levée de votre pain), et moins acide en goût sera votre levain.
Pour faire du pain maison par exemple, j'utilise 1c. à thé (5 gr) de levure sèche, mais 125 gr de levain. Il faut être certain de sa recette et bien vérifier les quantités!
Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique pour 200 g de farine.
Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette. Elle reste cependant, riche en gluten et garde un goût neutre.
Comme je reçois très régulièrement des questions sur le sujet, voici la correspondance entre les quantités de levure fraîche et de levure sèche : Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
Si vous pensez que de mettre un peu trop de levure dans votre préparation n'aura aucune conséquence, détrompez-vous. Cela pourrait donner au dessert un arrière-goût désagréable.
Étape 3 : le pointage
Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C. Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ».
Pour réveiller votre levain MyLevain, il suffit de lui verser 200gr de farine, et 200gr d'eau, de mélanger, de couvrir legerement le bocal, et de le placer (selon la saison) près d'une source de chaleur pendant 24H (entre 20 et 25°).
Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la tenue. Il participe à l'hydratation de la pâte. Le sel permet d'améliorer la maniabilité de la pâte. Le sel est hygroscopique.
La température de base est généralement voisine de 65°C. Le pétrissage est effectué à vitesse rapide et dure de 18 à 20 minutes pour un pétrin à axe oblique (après un frasage en vitesse lente, de 4 à 5 minutes).
Il faut alors la retravailler pour lui donner du corps en développant le gluten. Plier la pâte sur elle même et appuyer avec force avec le poing. Recommencer ainsi pour développer l'élasticité et encore pour obtenir une pâte ferme et élastique.