Dans une casserole faire bouillir 2 litres d'eau, ajouter 2 cuillères à café de bicarbonate de soude. Plonger les fèves et attendre la nouvelle ébullition. Les plonger dans l'eau froide avec des glaçons. Égoutter puis enlever la petite peau avec vos ongles.
Une fois les fèves écossées, le fastidieux travail de préparation n'est pourtant pas terminé. Avant de les cuisiner, il faut, en effet, ôter la seconde peau et le germe des fèves.
Technique pour éplucher des fèves
- Faire une petite incision sur la tête des fèves. - Les placer dans l'eau bouillante une quinzaine de secondes. - Sortir les fèves de l'eau et les égoutter. - Les refroidir si besoin sous un filet d'eau froide.
Vous pouvez cueillir les gousses encore jeunes et petites, quelques semaines après la fin de la floraison. Elles sont alors immatures, de couleur bien verte, mais encore tendres et sans fil car elles renferment des graines minuscules. A ce stade, les fèves se consomment en mangetout, comme des haricots.
Celles-ci sont débarrassées de leurs fils et peuvent se cuisiner un peu comme des pois mange-tout. Il vaut quand même mieux les cuire pendant une quinzaine de minutes à l'eau bouillante salée avant de les cuisiner. Les cosses débarrassées de leurs fils se cuisinent comme des pois mange-tout ou des haricots verts.
Elles se dégustent crues, cuites ou séchées ! Conservez les cosses des jeunes fèves, elles sont comestibles en soupe, poêlées, en ragoût... Si les fèves sont très fraîches et petites, vous pouvez les manger crues telles quelles (→ Fèves à la croque-en-sel) sans enlever la deuxième peau et le germe.
Afin de les éplucher facilement, opérez une incision en croix en-dessous de chaque fève, à l'aide d'un couteau. Plongez vos fèves quinze secondes dans de l'eau bouillante, retirez-les et laissez-les égoutter. Enfin, vous n'avez plus qu'à presser le côté opposé à l'entaille pour éplucher vos fèves facilement.
Le ou la chanceuse qui trouve la fève dans sa part de galette devient "roi" ou "reine" pour la journée ! On lui offre une couronne en papier. On conserve la fève dans son porte-monnaie, pour avoir de l'argent toute l'année !!!
Les fèves qui s'échangent le plus cher sont généralement celles conçues avant 1914.
Vous pourrez ainsi déterminer la valeur de la fève et proposer un prix juste au vendeur. Généralement, vous trouverez des fèves dans les vide-greniers aux alentours de 0,50€ à 2€ le santon. Mais les anciens modèles se vendent plutôt de 5 à 10€ pour les blanches, et à partir de 50€ pour les polychromes.
Le secret est bien gardé et il est pourtant sous vos yeux, ou plutôt sous la galette. En effet, certains pâtissiers marquent d'un poinçon le dessous du gâteau à l'endroit où est placée la fève. Il vous suffit donc de jeter un coup d'œil discret sous la galette des rois pour choisir la bonne part et devenir la reine !
Même si les fèves peuvent se manger crues, elles peuvent également être cuites. Tout d'abord, il faut enlever la cosse et la peau de chacune des graines. Ensuite, il faut faire blanchir les fèves pour retirer la peau.
Une fève doit être cuite, selon sa taille, entre 10 et 15 minutes et à l'anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau salée. Si vous les avez blanchies au préalable, afin de pouvoir les peler, il faudra déduire les 5 minutes de cuisson déjà effectuées du temps de cuisson global.
Butter les pois et les fèves
Buttez les pois et les fèves pour améliorer leur ancrage au sol et éviter que le vent ne les déracine.
On mange les fèves vertes à la "croque-au-sel", c'est-à-dire crues, accompagnées de sel et parfois de beurre. Mûres, on les cuit rapidement à l'eau bouillante, après avoir enlevé la pellicule blanche qui les recouvre, puis on les refroidies à l'eau glacée.
Pour "dérober" facilement les fèves fraîches, les plonger environ 1 minute dans l'eau bouillante puis les égoutter et ôter l'enveloppe d'un simple coup de pouce.
Venu d'Allemagne, numéroté au dos, en biscuit, il est vendu la bagatelle de 1250 euros. Le vendeur précise qu'il est en «très bon état».
Fève Aguadulce
La fève la plus connue, la plus vendue, celle qui va nous servir d'étalon. Moyenne en bien des points (nombre d'étages de fleurs, floribondité, productivité, précocité), elle ne déçoit que rarement mais n'est pas transcendante non plus. Environ 6 gros grains par gousses, plante saine et vigoureuse.
La tradition de « tirer les rois » à l'Épiphanie passe par la dissimulation d'une fève dans la galette ; la personne qui obtient cette fève devient le roi ou la reine de la journée.
De nos jours, c'est le plus jeune de l'assemblée qui ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu'il l'attribue à un convive. Il y a deux fèves dans le gâteau : le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche ; la fève.
En cette saison de la galette des rois, Gaspard Poirieux part à la rencontre d'un collectionneur de fèves : un fabophile.
Des traditions qui remonteraient à l'époque romaine
En France, la tradition veut que, depuis le XIVème siècle, on "tire les rois", c'est-à-dire que l'on partage une galette pour désigner le roi de la journée : c'est le convive qui trouve la fève cachée dans la galette qui est couronné.
Pour cela, repérer la forme de chaque fève avec le doigt à travers la cosse, casser la cosse juste à côté et appuyer pour la faire sortir. Blanchir les fèves 20 secondes, les rafraîchir sous l'eau froide. A l'aide d'un petit couteau ou avec l'ongle, entailler la peau épaisse et la retirer.
Congeler les fèves : les fèves se congèlent très bien. Une fois que vous les aurez préparées (c'est-à-dire écossées et débarrassées de leur seconde peau : voir ci-dessus "cuisiner les fèves"), enfermez-les dans des sacs de congélation.
Récoltée à partir de mars, la pleine saison de la fève fraîche s'étend de mi-avril à juin. Toutefois, certaines variétés tardives peuvent rester sur les étals au-delà du mois de juillet.