Respecter les proportions : une bonne marinade contient toujours un élément acide (vinaigre, citron), un corps gras (huile, yaourt) et des aromates (épices, herbes). Éviter l'excès de sel : le sel absorbe l'humidité et peut assécher la viande s'il est ajouté trop tôt. Il vaut mieux l'ajouter juste avant la cuisson.
Le secret d'une bonne marinade? Le dosage équilibré de trois éléments incontournables: un ingrédient acide pour attendrir (vinaigre, jus d'agrumes, bière, vin, moutarde, yogourt, etc.), de l'huile pour humidifier ainsi que des épices et/ou des fines herbes pour donner un goût distinctif.
Préparation : Dans un bol, combinez la sauce soja, l'huile d'olive, le miel, l'ail, le piment et le gingembre. Ajoutez la viande dans un récipient ou un sac hermétique et versez la marinade. Laissez au réfrigérateur pendant 1 à 4 heures, selon l'intensité de saveur souhaitée.
Une bonne marinade est soigneusement équilibrée et se compose de trois éléments essentiels : un acide, une matière grasse et des épices . Les acides, comme le vin, le vinaigre, le jus d’agrumes, le babeurre et les fruits riches en enzymes tels que la papaye ou l’ananas, contribuent à attendrir la surface de la viande en fragilisant les protéines, ce qui permet une légère absorption des arômes.
Erreur n° 1 : Trop mariner
Beaucoup pensent qu'une marinade plus longue donne forcément plus de goût. En réalité, un temps de marinade trop long dans un milieu acide ou salé peut dégrader les protéines et donner une texture pâteuse et désagréable.
La présence de vinaigre dans une marinade aide à attendrir les viandes. L'acide acétique agit sur le collagène, de sorte que celui-ci se transforme plus aisément en gélatine durant la cuisson.
Pour accélérer l'absorption de la marinade, vous pouvez perforer la viande avec une fourchette. Cette technique de marinade permet de pénétrer plus rapidement dans les fibres de la viande, réduisant ainsi le temps nécessaire pour obtenir une bonne saveur.
Les principales marinades
Elles sont préparées avec trois types d'ingrédients : des liquides comme du vin (rouge ou blanc), du vinaigre, des huiles ou des alcools ; des épices (ail poivre, sel, bouquet garni, queues de persil) ; des légumes (carottes, échalotes, oignons) coupés en petits morceaux.
Quelques éléments acides appropriés pour les marinades sont le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le yogourt nature, le vin blanc ou rouge, le jus de pommes ou de canneberges blanches, la bière, la moutarde ou le babeurre.
Marinade acide : À base de citron, vinaigre ou vin, elle attendrit les chairs en cassant les protéines. Idéale pour les viandes rouges et le poisson. Marinade huileuse : L'huile d'olive, de sésame ou de tournesol emprisonne les saveurs et protège l'aliment lors de la cuisson.
Bien que son origine laisse à penser le contraire, le sel n'a rien à faire dans une marinade. En effet, si la viande reste trop longtemps dans une marinade liquide et salée, le sel absorbe l'humidité de la viande. On obtient alors une viande dure et sèche.
Le conseil à suivre : Pour une marinade, il vaut mieux utiliser une huile au parfum « neutre » comme le colza ou le tournesol pour ne pas gêner les autres parfums.
- Un élément gras qui permet aux saveurs de se développer. On utilise souvent l'huile d'olive ou autre huile végétale qui reste stable à la chaleur. - Un élément aromatique (herbes, épices, sauce piquante, sauce soja) pour donner de la saveur.
Acidité, épices et herbes : des boosters de goût
Pour pallier l'absence de sel dans une marinade, l'astuce consiste aussi à miser sur le duo gagnant « huile + acidité » – vinaigre, citron, agrumes – et à jouer avec les parfums.
Autrefois, quand les réfrigérateurs n'existaient pas, on marinait la viande pour qu'elle se garde. On mettait la viande crue dans des marinades acides et salées, ce qui permettait de la conserver. Ce processus avait évidemment des effets sur la consistance et la saveur de la viande.
Voici quelques erreurs courantes à éviter : 1. Utiliser trop d’acide : Un excès d’acide (comme le vinaigre ou le jus de citron) peut dégrader les protéines de la viande, la rendant molle, détrempée ou dure. 2. Ne pas équilibrer les saveurs : Un déséquilibre entre les saveurs sucrées, salées et umami peut donner une marinade peu appétissante.
Le vinaigre de cidre est un ingrédient idéal pour mariner vos viandes. C'est un puissant bactéricide, ce qui permet d'enlever les impuretés de la viande. On peut ajouter au vinaigre de la sauge, du romarin et de l'ail haché afin d'en rehausser le goût.
7 herbes aromatiques indispensables en cuisine
Les marinades varient d'une recette à l'autre, mais elles contiennent généralement trois ingrédients de base : des huiles, des acides et des épices . Huiles : L'huile contenue dans une marinade préserve les saveurs naturelles et empêche les aliments de se dessécher. Certaines huiles peuvent également apporter du goût.
Une marinade comporte trois composants de base : un acide, de l'huile et des assaisonnements .
Tout d'abord, veiller à faire reposer votre marinade au réfrigérateur. Cela permet de limiter la prolifération de bactéries. Il est également indispensable, si vous voulez utiliser la marinade pour réaliser une sauce, de porter la préparation à ébullition pendant plusieurs minutes.
Si vous faites mariner de petits morceaux de poulet ou des morceaux comme des blancs ou des cuisses désossés et sans peau, 30 minutes suffisent pour imprégner la viande de saveur .
Versez la marinade dans une casserole et faites-la mijoter à feu moyen-vif. Ajoutez une suspension de fécule de maïs (1 part de fécule de maïs pour 2 parts d'eau froide, mélanger dans une tasse) au liquide mijotant et remuez immédiatement. Cela devrait épaissir assez bien.
Vous l'aurez compris, pour le sel, pas de doute, on va plutôt saler avant la cuisson pour entrer dans la chair. Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée. En effet, si l'on ajoute le poivre avant cuisson, il va perdre en goût et en force.