Le Développement de la pâte
Quand un camembert ou un brie devient brillant et coulant juste sous la croûte, c'est le résultat d'une réaction « lipolytique », de transformation des matières grasses.
Celle-ci doit être fraîche, entre 5 °C et 10 °C. On peut même le laisser dehors à l'abri du soleil par temps frais, tant qu'il ne gèle pas ! Il est possible de le garder dans son emballage d'origine, mais pour assurer une qualité idéale à votre camembert, placez-le sous une cloche à fromage.
Si vous pouvez voir la croûte, choisissez-la blanche, voire légèrement mouchetée de brun. Au toucher, les bords du fromage ne doivent pas être trop fermes et la pâte souple, ni trop ferme, ni trop molle. C'est tout un art de choisir un camembert !
L'astuce pour avoir un camembert toujours bien rempli et présentable, c'est de le conserver au frigo retourné à l'envers. Votre fromage sera bien bombé et plus joli à la découpe !
Conseils d'affinage
La durée de l'affinage du fromage est estimée entre 4 et 12 semaines. Si vous disposez d'une cave, vous pouvez y stocker votre fromage pour l'affiner, il se conservera très bien dans un sac plastique ou torchon dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Brie vs Camembert
Si le brie est un fromage originaire de l'Île-de-France, le camembert vient de la Normandie. Au visuel, le brie a une couleur jaune paille, pigmentée de rouge. Pour le camembert, sa surface est striée et présente aussi parfois des pigments rougeâtres.
1. Marie-Anne Cantin. Marie-Anne Cantin Le camembert de la marque Marie Anne Cantin, maison fondée en 1950, avec son aspect brillant et sa croûte fleurie, s'est placé en première position, face à ses concurrents.
Le vrai Camembert est moulé à la louche, salé au sel, affiné moins de 3 semaines. A partir de ce lait, caillé, le fromage sera moulé en cinq couches successives, avec un temps de repos pour chacune, avant d'être égoutté. Il mesure en 10,5 et 11,5 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur, et pèse au moins 250g.
Les odeurs d'ammoniac, quant à elles, peuvent être attribuables à un emballage qui asphyxie le fromage. Un simple remplacement de l'emballage peut régler le tout et contribuer à la bonne conservation du fromage.
Si on veut un fromage coulant, il faut laisser le fromage à une température de 20°, voire un peu plus, en évitant les courants d'air.
Un camembert bien fait ne devrait pas se conserver plus de 2 semaines. La manière la plus répandue, mais aussi la plus potentiellement dommageable, de conserver le camembert, est de le mettre dans le bas de son réfrigérateur en maintenant une température entre 4 °C et 7 °C.
Les planches sont en bois d'épicéa, non traitées, non rabotées. Nos planches en épicéa sont de haute qualité et entièrement naturelles. Elles sont entretenues suivant les méthodes du fromager.
Mettez une poêle anti adhésive sur la petite cuisinière à feu très doux. Ajoutez le fromage. Lorsque le fromage sera semi-fondu, ajoutez une cuillère/ deux cuillères à soupe de lait et mélangez bien à l'aide d'une spatule en sorte que le fromage ne colle pas au fond jusqu'à obtenir la fusion complète.
Le plus simple pour savoir si un fromage est encore bon est de vérifier son aspect et son odeur. Les fromages à pâte fraîche, comme la ricotta d'ici et le cottage d'ici, ainsi que les fromages râpés, émiettés ou tranchés ne devraient pas être consommés s'il y a présence de moisissures.
Le brossage a un rôle important dans l'affinage de nos Maroilles : retirer les levures et développer la couleur rouge de nos fromages provenant de la bactérie du rouge (Brevibacterium Linens). C'est seulement quand la couleur rouge apparait que le Maroilles commence à s'affiner.
C'est une bonne source de calcium, essentiel à la santé osseuse, même s'il n'est pas aussi riche que les fromages à pâte dure. Il apporte aussi de bonnes proportions de zinc, de vitamines A, B2 et D. Le camembert compte parmi les fromages les moins gras, exceptés les fromages allégés, avec environ 20 % de lipides.
Le nom provient du village de Camembert, en Basse-Normandie, où le fromage aurait été originellement fabriqué.
L'authentique camembert de Normandie est fabriqué avec du lait cru issu de 50 % de vaches normandes. C'est-à-dire du lait à peine sorti du pis de l'animal. Le lait n'a subi aucun traitement de conservation ou de transformation. Il a à peine été chauffé à 40 °C maximum.
Listeria : Lactalis rappelle 24.000 bries, camemberts et coulommiers par mesure de précaution. Après la découverte de traces de listeria dans du lait cru, Lactalis a décidé de rappeler, par mesure de précaution, 24.000 fromages de la marque Graindorge fabriqués par les Fromageries de Normandie.
Lorsqu'il apparaît sur nos étalages, en 1956, le Caprice des Dieux est le premier fromage de forme ovale parmi un univers de produits traditionnellement ronds (camemberts, coulommiers) ou carrés.
Origine. Les Camemberts Cœur de Lion® sont fabriqués en Normandie à la fromagerie de Ducey.
Caprice des Dieux est produit exclusivement en France dans deux fromageries : à Iloud en Haute-Marne, où il est né, et à Cornillé, en Anjou. Les laits sont collectés dans un rayon de moins de 70km autour de chaque fromagerie.