Marteler la viande pour l'attendrir Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents. Il vous suffit de déposer votre viande crue dans du cellophane ou un linge et de la recouvrir totalement. Cela permet d'éviter les dégâts et les projections de viande.
Cherchez des morceaux bien persillés, car le gras intramusculaire contribue à la tendreté et à la saveur. Cuisson rapide : L'escalope de veau doit être cuite rapidement à feu moyen-élevé. Une surcuisson peut la rendre sèche et dure. Le temps de cuisson optimal est généralement de 2 à 3 minutes de chaque côté.
Comme le citron ou le vinaigre, l'acidité du bicarbonate contenu dans l'eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l'étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
La viande demande à être arrosée régulièrement pour éviter qu'elle ne sèche. Pour encore plus de gourmandise, il est possible d'ajouter de la sauce aux champignons et aux oignons entre chaque tranche de viande. Urbain Dubois adorait également napper le rôti de veau d'une sauce Mornay.
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d'avoir fait normal sup pour comprendre.
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ».
15 à 20 minutes de cuisson par livre (500g) pour une cuisson « à peine rosée » ; 25 à 30 minutes de cuisson par livre (500g) pour une cuisson « à point ».
La réponse. Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Pour rehausser leur goût et leur texture, faites mariner la viande et le tofu avant de les cuire. Le gingembre, l'ail, le jus de citron et la sauce soya ajoutent de la saveur, alors que la fécule de maïs et les œufs aident à attendrir la viande.
Contrairement à d'autres méthodes, le bicarbonate de soude agit rapidement, ce qui est idéal pour les cuissons à feu vif typiques des sautés asiatiques. La réaction chimique qu'il provoque empêche les protéines de la viande de se contracter, ce qui la rend incroyablement tendre.
Viande tendre garantie à la cuisson (à feu doux, bien sûr). Et si jamais votre morceau était encore trop dur à votre goût, tentez aussi d'ajouter 2 à 3 cuillères de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin. Ensuite, poursuivez la cuisson à feu très doux, tout en ajoutant du liquide.
Déposez les escalopes sur une planche à découper et recouvrez-les d'un papier sulfurisé. À l'aide du fond d'une casserole ou d'un pot Mason vide, aplatissez les escalopes par petits coups pour les attendrir et pour accélérer la cuisson (voir NOTES).
Pourquoi faut-il fariner du foie de veau avant cuisson ? Il est, en effet, intéressant de fariner le foie de veau avant sa cuisson. La raison est simple : cela permet de créer une croûte plus croustillante autour de cette viande tendre.
Le collier est un morceau moelleux et goûteux. Il est parfait pour les sautés et mijotés et apporte de la saveur à un fond de sauce. La côte première est tendre et épaisse, elle est excellente à la poêle, mais se prête également à la cuisson au four en carré. La côte seconde est un peu plus grasse.
Dans le veau, tout se mange ! Chaque partie de l'animal est réservée à un type de cuisson précis : les morceaux les plus tendres (noix, épaule, noix pâtissière) font les meilleures escalopes. Pour les plats mijotés, préférez le collier, la poitrine, le jarret ou les tendrons.
Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.
Comment donner du goût à un rôti de veau ? Versez un filet d'huile d'olive, du thym, du romarin, un verre de vin blanc ou d'eau. Pour plus de saveur, vous pouvez également ajouter un cube de bouillon ou un fond de veau. Deux options de cuisson s'offrent à vous.
Les côtes filet sont les dernières côte situées sur l'arrière de l'animal. Tendres et filandreuses, elles sont souvent découpées en côtes T-bone. Des pièces généreuses à partager, qui peuvent être griller à la poêle ou au barbecue ou cuisiner comme un faux filet.
L'Épaule de veau est une viande maigre, savoureuse et tendre. Idéale pour les plats mijotés à basse température !
Si vous souhaitez rendre la viande plus tendre, ne sous-estimez pas le pouvoir d'une bonne marinade. Une marinade fournit non seulement de la saveur, mais les ingrédients acides de la marinade, tels que le jus de citron, le vinaigre, le babeurre ou le yaourt, aident à décomposer les fibres de la viande.
Vous pouvez attendrir les pièces de viande les plus coriaces comme la tende de bœuf ou le jarret de porc et préparer des plats succulents et bien juteux avec une bonne technique. Vous pouvez attendrir de la viande de plusieurs manières, en vous servant d'un maillet, de la chaleur ou d'une marinade.
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.