Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd'hui le marinage. La marinade se compose de vin, d'épices et d'aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d'augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Plonger le faisan dans l'eau chaude en le tenant par les pattes. Bien le mouiller partout en prenant soin de ne pas le laisser plus d'une minute pour que la peau ne cuise pas et ne se détache pas lorsqu'on arrachera les plumes. Plumer le faisan en commençant par la queue puis le dos, le ventre et enfin les pattes.
Une opération prudente. Le mot faisandage vient de faisan. La chair trop fraîche de ce gibier est un peu sèche mais, quand on laisse reposer l'oiseau dans ses plumes pendant une petite semaine, cette chair s'attendrit et prend un fumet, un arôme délectables.
Mais vous pouvez également le congeler avec ses plumes ; veillez à l'emballer bien hermétiquement pour ne pas diffuser de bactéries dans votre congélateur. Pour le décongeler, comptez une bonne dizaine d'heures au réfrigérateur. Une fois qu'il est décongelé, plumez-le et préparez-le immédiatement.
Un gibier blessé au ventre ou abimé par les plombs ne doit jamais être faisandé. Pour faisander un gibier à plumes il faut l'envelopper dans un linge et le suspendre au frais et au sec (si possible dans un courant d'air).
Faisander, ou mortifier, consiste à conserver quelque temps le gibier tel quel, pour lui faire subir un commencement d'altération qui lui donne ce fameux fumet spécial. Le Moyen Âge nous donne à tort l'image de consommations de viandes avariées.
Jürg Wüthrich laisse la viande rassir env. quatre semaines entre –1 et +2° C. Souvent, le temps de rassissement est réduit – cela fait baisser le prix, mais aussi la qualité. La viande qui a subi une maturation humide est plus humide et retient davantage d'eau lors de la préparation.
La décongélation à la température ambiante permet aux bactéries de se multiplier, ce qui augmente le risque d'intoxication alimentaire.
De manière générale, il est conseillé de décongeler la viande avant de la cuire au barbecue. En effet, selon la force des flammes et des braises, vos morceaux risquent d'être trop cuits à l'extérieur et crus à l'intérieur, ce qui ne sera agréable ni en termes de sensation en bouche, ni en termes de goût.
Le faisan, comme l'ensemble des gibiers, est riche en protéines : il vous en apporte 30 g pour 100 g de viande. Il présente également l'avantage d'être pauvre en matières grasses (8 g de lipides pour 100 g) et peu calorique (210 Kcal pour 100 g). On peut donc en abuser en toute tranquillité !
Se dit d'une viande de gibier à laquelle on a laissé le temps de s'attendrir par un début de décomposition, et de prendre ainsi tout son fumet.
La saison du faisan est très courte, elle s'étend chaque année entre les mois de novembre et de janvier !
Le faisan est un gallinacé, de la même famille que le poulet. C'est un gibier, pas un animal de basse-cour.
Une corneille noire peut enlever une ponte en quelques minutes… La prédation des nids de faisans est très fréquente, aussi bien chez les populations naturelles que chez celles composées d'oiseaux d'élevage.
Pour le plumer, plongez-le d'abord dans de l'eau bouillante afin d'attendrir la peau. Vous pouvez ensuite entamer le plumage sans problème. Une fois cette étape terminée, il faudra vider la bête et lui couper la tête. Attention à ne pas abîmer les viscères, cela pourrait nuire au goût de la viande !
Pas de décongélation à température ambiante.
Dès l'instant où un aliment est décongelé et laissé à température ambiante, les bactéries y prolifèrent à vitesse grand V. Il faut donc le consommer très rapidement ou le cuire directement. Le plus sûr : la décongélation au réfrigérateur, au micro-ondes ou à l'eau froide.
Plus rapide que la décongélation au réfrigérateur mais moins rapide que celle au micro-ondes, la décongélation à l'eau froide dure entre 1 et 2 heures. Elle nécessite des précautions d'hygiène particulières, ce qui en fait un mode de décongélation moins utilisé que les deux autres.
Versez un grand volume d'eau dans une casserole suffisamment large pour contenir le sac avec la viande. Faites ensuite chauffer l'eau jusqu'à 60°C environ avant de couper le feu. Placez le sachet avec la viande dans l'eau chaude. Comptez environ 10 à 15 minutes suivant la taille de la viande à décongeler.
Idéalement, décongeler la viande au réfrigérateur (de 3 à 4 heures pour les petites pièces et de 12 à 24 heures pour les grosses pièces). Tenir compte de ces délais pour planifier les repas. Laisser la viande dans son emballage si elle est conditionnée.
En outre, pour savoir si la viande congelée est encore bonne à manger, vérifiez la présence de cristaux de glace. Assurez-vous que les aliments conservent leur couleur vive et ne soient pas en contact de liquide de fonds provenant d'une éventuelle fuite de votre appareil.
Ne passez pas les aliments à décongeler sous l'eau chaude
C'est une très mauvaise idée. Le contact avec l'eau chaude active la prolifération des bactéries dans l'aliment congelé.
Le vieillissement à sec consiste à suspendre les pièces de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation (entre 1 °C et 3 °C) et dans une humidité entre 60% et 80%. Ce processus permet à l'eau de s'évaporer. Dans un environnement de congélation, l'eau gèle et ne s'évapore pas.
Le faisandage est la maturation des gibiers. Ce terme vient du faisan, gibier de chasse, dont la chair peut être sèche après l'abattage, tandis que la maturation de celle-ci lui accorde un goût plus prononcé et une texture plus tendre.
Rien de plus simple: glissez la viande dans le sac, fermez celui-ci hermétiquement à l'aide d'un soude-sac puis mettez le tout au réfrigérateur. Attention: la température ne doit pas dépasser les 3 °C pendant le processus de maturation.