Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme. Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Pour cela, vous aurez seulement besoin d'un ingrédient qu'on a tous chez soi : de la maïzena. Pour que vos morceaux de poulet ne deviennent pas sec à la cuisson, il vous suffit simplement de les enrober de cette fécule de maïs, de retirer l'excédent en tapotant dessus et hop !
Résultat : un poulet sec. Heureusement, il existe une astuce simple pour éviter ce problème : l'utilisation de la fécule de maïs ou maïzena. En enrobant les morceaux de poulet, la fécule crée une barrière protectrice qui conserve l'humidité à l'intérieur de la viande pendant la cuisson.
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l'attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner.
Attendrir la viande avec du lait
Le calcium qu'il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines. Placez la pièce dans un saladier ou un plat rempli de lait (ou d'un produit laitier comme un yaourt ou de la crème fraîche) et laissez-la mariner 5 à 6 heures.
Assurez-vous de préparer suffisamment de marinade pour submerger tout le steak. #2 – Placez le steak et le lait assaisonné dans un sac en plastique refermable ou un récipient couvert et laissez mariner au réfrigérateur pendant 4 à 12 heures . #3 – Rincez la viande à l’eau courante froide, séchez-la et jetez le lait.
Les astuces pour une viande tendre et savoureuse
La première technique la plus utilisée est la marinade, c'est un procédé qui consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la faire cuire. La composition de la marinade peut varier.
Utilisez une marinade au yaourt ou au babeurre.
Ces deux ingrédients contiennent des enzymes et des acides qui vont travailler ensemble pour casser les protéines dans la viande de poulet et la rendre plus tendre.
Le veloutage est un processus simple consistant à utiliser du bicarbonate de soude ou un mélange de blancs d'œufs, de fécule de maïs et d'huile pour mariner et attendrir des coupes économiques de steak, de poulet et d'autres viandes avant la cuisson . La viande veloutée adoucit les fibres pour réduire la dureté et améliorer la jutosité pour un maximum de saveur et de tendreté.
Pour rehausser leur goût et leur texture, faites mariner la viande et le tofu avant de les cuire. Le gingembre, l'ail, le jus de citron et la sauce soya ajoutent de la saveur, alors que la fécule de maïs et les œufs aident à attendrir la viande.
Vous les faites trop cuire
C’est probablement l’erreur la plus courante que commettent les cuisiniers lorsqu’il s’agit de poitrines de poulet. Bien sûr, personne ne veut d’une poitrine de poulet mi-saignante, mais parfois, dans le but de cuire complètement nos poitrines de poulet, nous les cuisons trop involontairement. Le résultat? Texture crayeuse et désagréablement sèche.
Des traits blancs, une chair plus dure par endroit ou une viande qui s'effiloche façon spaghettis : autant de signes qui indiquent un filet de poulet de mauvaise qualité. La faute à l'élevage industriel.
Pocher le poulet permet de révéler toute sa saveur, avant de le mettre au four. Cette technique consiste à cuire le poulet dans de l'eau chaude, assaisonnée avec des petits légumes printaniers.
Le poulet cuit à haute température peut cuire trop vite et devenir sec et caoutchouteux. Comment procéder: On doit cuire le poulet à feu doux et à basse température (soit environ 85 °C/185°F). On doit laisser la poêle à moitié recouverte pour contrôler le processus.
Because chicken isn't a very fatty cut of meat, you'll want to add some fat to keep the meat hydrated. Most recipes use butter or oil for cooking chicken, but mayo is the better fat option when it comes to producing juicy chicken.
La cuisson du poulet au four
Pensez également à assaisonner votre volaille avant de l'enfourner dans un four préchauffé à 210°C ou à 180°C à chaleur tournante. Il faut compter 30 minutes de cuisson pour 500 g. Mais pour obtenir un poulet tendre, vous devez régulièrement l'arroser tout au long de la cuisson.
Faire mariner votre poulet dans quelque chose pendant la nuit peut contribuer à le rendre encore plus juteux et tendre. Vous pouvez utiliser une marinade acide sans gluten (comme de l'huile d'olive et du jus de citron) ou quelque chose de plus pané (comme du bicarbonate de soude, des blancs d'œufs et du babeurre).
Less than a teaspoon of baking soda ensures that your steak remains juicy and tender—even after a speedy marinade. While other recipes demand hours of marinating, this baking soda hack makes a flank steak or any other fibrous cut of beef ready to sear after just an hour.
For every 250g/8oz chicken breast strips or pieces, toss with 3/4 tsp baking soda (bi-carb) Marinate for 20 minutes. Rinse well under running water, pat with paper towel to remove excess water. Cook per chosen recipe and marvel at the most tender chicken breast you've ever had, just like at Chinese restaurants!!!
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
Vous pouvez attendrir les pièces de viande les plus coriaces comme la tende de bœuf ou le jarret de porc et préparer des plats succulents et bien juteux avec une bonne technique. Vous pouvez attendrir de la viande de plusieurs manières, en vous servant d'un maillet, de la chaleur ou d'une marinade.
Les acides peuvent aider à décomposer la viande dure. Faire tremper la viande dans une marinade à base de jus de citron ou de lime, de vinaigre, de babeurre ou même de yaourt peut aider à attendrir les protéines dures.
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre à la marinade. Une marinade trop acide peut durcir la viande, l'ajout de lait en poudre permet de l'adoucir. Le lait permet à la viande de se relâcher et d'être moins ferme.