Pour se servir de la levure congelée, délayez-la dans de l'eau tiède, du sucre ou du miel en prenant soin de ne pas la chauffer directement à une température trop élevée.
Astuce: placer la levure dans un petit récipient (p. ex. une tasse ou un verre) au moment de la décongeler, le mieux étant de la laisser une nuit au réfrigérateur. La levure décongelée s'utilise comme la levure fraiche.
Lors de la décongélation, l'idéal est de mettre le morceau de levure dans un petit contenant, comme une tasse ou un bol, et de la laisser une nuit au réfrigérateur.
Dans un emballage scellé, vous pouvez la conserver dans un endroit sec et sombre pendant des mois. Elle est vendue en petites portions, donc le plus souvent, on la consomme en une fois. Il n'y a donc pas besoin de se compliquer la vie et de la congeler comme la levure fraîche.
Pour activer la levure, il est possible de la délayer dans un peu de liquide tiède (max 25°C), durant 15 minutes, avant de l'ajouter au reste des ingrédients. Autrement, il suffit de l'émietter au reste des ingrédients de la recette, au moment du pétrissage.
Pour se servir de la levure congelée, délayez-la dans de l'eau tiède, du sucre ou du miel en prenant soin de ne pas la chauffer directement à une température trop élevée.
Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l'eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C.
Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.
Si vous trouvez une levure caoutchouteuse et plus épaisse avec une eau laiteuse, c'est bon signe. Si le liquide s'est rempli de bulles, vous pouvez utiliser la levure sans problème. Tant que vous faites ce test et que la levure est gommeuse, vous pouvez même manger la levure fraîche périmée.
La levure fraîche doit être effritée puis délayée dans un peu d'eau ou de lait tièdes à maximum 37 degrés (au-delà, les microorganismes meurent) avec une pincée de sucre. Elle ne doit pas être en contact avec le sel car celui-ci casse son action. Prévoir 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine.
Comment tester votre levure
à thé) de sucre dans 60 ml (¼ tasse) d'eau tiède (38-43 °C/100-110 °F). Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de levure, remuer et attendre une dizaine de minutes. Si le mélange double de volume, en produisant une mousse légère, c'est que la levure est encore vivante.
La levure fraîche s'utilise idéalement pour toutes les pâtes levées : pains, brioches et pizzas. Émiettez la levure délicatement entre vos doigts, puis incorporez-la à la farine. Ce n'est pas obligatoire, mais vous pouvez aussi délayer la levure dans un peu d'eau tiède ou du lait.
De récents travaux menés sur la souris ont mis en évidence que la présence de la levure dans les intestins aggrave l'inflammation intestinale, caractéristique de la maladie. Cet effet n'est pas retrouvé avec un autre champignon rencontré habituellement dans les intestins.
Une pâte à pizza congelée se conserve entre 3 et 4 mois. Côté format, deux possibilités s'offrent à vous : garder votre pâton boulé, ou le préétaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Dans tous les cas, emballez soigneusement votre pâte dans un film alimentaire avant de la stocker au grand froid.
Levure de boulanger ou Fraiche. La levure est un mot générique. Sont désignées ici seulement les levures alimentaires et plus spécifiquement les levures fraîches ou de “boulanger” ou levure boulangère. Celles-ci sont dites biologiques, car elles sont composées de microorganisme.
Le bicarbonate pour remplacer la levure chimique
D'autant que vous avez sûrement la solution dans votre placard : le bicarbonate ! Remplacez 1 sachet de levure chimique par une petite cuillère à café rase de bicarbonate et c'est gagné.
Vous rêvez de sortir une belle baguette comme celle de votre boulangerie préférée ? La farine T55 est votre meilleur arme : elle ne gonfle pas trop pendant la cuisson, elle est blanche donc fera un beau teint assez clair à votre baguette. Elle reste cependant, riche en gluten et garde un goût neutre.
Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
La levure meurt à une température supérieure à 50°C. Le sel empêche la levure de fonctionner. Ainsi, la levure ne doit jamais rentrer en contact directe avec le sel. Il est conseillé d'incorporer le sel et la levure dans la farine l'un après l'autre mais pas en même temps.
–> Pour les levure fraîche (en cube ou en vrac) et sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide tiède, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et démarrer la fermentation. Le gaz carbonique qui va ainsi être dégagé va permettre de faire gonfler la pâte.
La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire, pour se multiplier et croître, il lui faut de l'humidité et une légère chaleur (entre 25°C et 30°C). Cette chaleur ne doit pas dépasser les 40°C, à partir de 52°C les cellules sont en effet détruites.
Elle se conserve dans son sachet, au sec, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Ainsi, elle peut être conservée plusieurs mois à condition de bien refermer le sachet après utilisation.