La force boulangère, ou W, d'une farine donne à la pâte ses propriétés de déformation et de résistance aux gaz durant la fermentation. Elle est déterminante selon la recette que l'on souhaite réaliser (pâte à tarte, pâte à brioche, pâte à pizza...).
La capacité de déformation de la pâte réalisée par une farine est appelée « force boulangère » et est notée W ; elle est déterminée par un appareil nommé alvéographe de Chopin (cf article 5 tests technologiques directs).
Pour la pizza , il est préférable d'utiliser une farine ayant un rapport P/L compris entre 0.40 et 0.70, et une force boulangère (W) entre 220 et 390 .
Mais comment trouver la force d'une farine ? La valeur de force d'une farine est calculée en laboratoire par un outil qui s'appelle l'Alveographe de Chopin. Le calcul est normalement effectué par le moulin. Pour cette raison, seul le moulin peut nous donner l'information correcte et précise sur la force de la farine.
Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu'à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W : farines biscuitières 100 à 150 ; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280 ; farine de force au-dessus de 280.
On utilise en pâtisserie les farines de blé T45 et T55, qui lèvent bien. La T55 est facile à utiliser partout : pâte à choux, pâte à tarte... Pour les préparations type financiers, on peut préférer la T45. Et pour les crêpes, gaufres et pancakes, une farine fluide dont les grains ne forment pas de grumeaux.
La farine de gruau
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s'agit d'une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique.
La farine T55 : C'est une farine dite « faible » (à l'inverse de farine « de force »), on l'utilise quand on souhaite obtenir des pâtes peu élastiques, notamment pour les pâtes à tarte (pâtes brisées, sablées, sucrées …).
La farine type 45 est appelée farine blanche, elle a un goût neutre parce qu'elle ne contient presque plus rien de l'enveloppe du grain de blé. Par rapport à la farine type 55, elle est un peu plus fluide, elle contient plus de gluten et gonfle plus.
Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés. Farine T110 : farine complète destinée au pain complet.
La farine T45 est une farine dite “blanche” qui ne contient que très peu de cendres. Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.
Pour résumer, le secret d'une bonne pâte à pizza, c'est l'emploi d'une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie. Leur forte teneur en gluten en garantira la bonne élasticité.
On la reconnait facilement grâce à sa couleur grise. Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et moins elle est facile à travailler. C'est par ailleurs une farine pauvre en gluten. Pour éviter de se retrouver avec un pain très compact, on la mélange avec de la farine de blé T65 – T80.
Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines « simples ».
Le gluten vital est ajouté pour améliorer la force de la farine et le volume des pains et augmenter le taux d'hydratation des pâtes.
Ainsi, le germe et le son de blé sont les parties les plus riches en nutriments (comme pour le blé) : il faut donc choisir une farine complète pour profiter de ses apports nutritionnels accrus. La farine de teff contient notamment des fibres, des vitamines du groupe B et des sels minéraux : fer, calcium…
La farine de riz blanche riche en amidon, est obtenue à partir de grains de riz raffinés, c'est l'une des farines sans gluten la plus utilisée grâce à son goût neutre. Fluide et légère, elle est friable et nécessite donc d'être associée à une ou plusieurs autres farines pour obtenir une texture satisfaisante.
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
La farine de petit épeautre :
Également appelée engrain, la farine de petit épeautre contient moins de gluten. Il s'agit d'une céréale très ancienne qui donnera de la rusticité à vos préparations. Une farine intéressante donc car pas trop de gluten, un bon goût et du magnésium.
La farine de blé intégrale type 150 est fabriquée comme autrefois, moulue sur meule de pierre. Elle est la plus nutritive des farines de blé car c'est la moins raffinée. Elle renferme le germe, l'assise protéique et une grande partie du son. Le type de la farine exprime la quantité de minéraux (T 150 = 1,50 %).
La farine de lupin blanc
C'est une des farines les plus riches en protéines (39g/100g), garantie sans gluten et avec une excellente teneur en fibres (32g/100g). De plus, comparée aux autres farines, elle n'apporte que très peu de glucides (13g/100g).
Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l'on recherche un goût un peu rustique. Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre.
Le grain de blé contient 3 parties: l'endosperme, le germe et le son. La farine blanche (blanchie ou non) contient uniquement l'endosperme. Dans la farine de blé entier, une partie du germe et du son sont conservées.
La farine de chanvre est l'une des farines les plus digestes tout en étant avantageuse pour le transit intestinal. Riche en fibres, elle propose 40 g de fibres pour 100 g de farine.