Le safran en poudre est extrait du pistil du crocus Savitus. Cultivé en Grèce depuis la civilisation minoenne, il y a 3500 ans, le crocus est une fleur à bulbe de couleur bleutée. Utilisé comme épice et colorant, le safran également appelé or rouge est l'épice la plus chère au Monde.
– Le curcuma : il est produit à partir du rhizome d'une plante d'environ un mètre, aux grandes feuilles vertes, et originaire d'Asie. – Le safran : c'est une épice extraite de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus.
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Safran — Curcuma. Estragon — Origan ou romarin avec une pincée de graines de fenouil. Curcuma — Safran, cumin ou gingembre.
Le curcuma est, en effet, appelé "safran péi" ou juste "safran". Pourquoi cette appellation ? Le curcuma est qualifié safran du pays ou safran péi en créole, car il est cultivé à La Réunion sur l'ile, tandis que le safran, non.
Les effets indésirables du safran peuvent survenir en cas d'ingestion d'une trop forte dose, c'est-à-dire supérieure à 5 grammes. Cette dose peut entraîner des vomissements et des troubles gastro-intestinaux. C'est pour cette raison que les conseils d'utilisation indiquent de ne pas dépasser 30 mg de safran par jour.
Les souks d'épices : Vous pouvez acheter du safran dans la plupart des grandes épiceries ou sur les marchés spécialisés. Parfois, il est disponible dans le rayon des épices.
Arôme et transformation du safran
Les fleurs de cette plante de la variété des crocus fascinent avec leur capiteux parfum douceâtre et floral et une légère note de miel. Le goût du safran est cependant dominé par son bouquet aromatique terreux, accompagné d'une légère note amère.
L'odeur du safran est caractéristique, ceux qui la connaissent ne s'y trompent pas. Test de qualité à effectuer lors de votre achat – Pour reconnaître le vrai safran, mouillez un filament avec votre langue et frottez-le sur une feuille de papier. Il doit laisser une marque franche, d'un joli jaune, légèrement orangé.
Origine et histoire du curcuma
Safran indien est l'autre nom du curcuma – un indice clair de son origine ; en effet, la poudre jaune provient d'Asie du Sud. Depuis des millénaires, la racine y est appréciée comme plante aromatique et médicinale et fait partie intégrante de la médecine et de l'alimentation ayurvédiques.
Yeux : Si elle est utilisée localement (collyre), elle peut renforcer la vue et empêcher certaines maladies. Il est utile en cas de cécité diurne, de larmoiement et de kératite, et l'application de safran moulu sur la conjonctivite peut être utile.
Le safran en poudre peut être infusé tout comme le safran en filaments mais en moins de temps, il faudra compter environ 4 heures. D'ailleurs, on peut incorporer la poudre de safran directement en fin de cuisson dans le jus, quand on est à feu doux, 10 minutes avant fin de cuisson, mélanger avant de servir.
Le vrai safran mérite son prix de près de 35.000 euros en moyenne le kilo, en faisant l'épice la plus chère du monde.
Safranum est un emprunt à l'arabe zaʿfarān (زَعْفَرَان), « safran, crocus à safran », peut-être croisé avec aṣfar (أَصْفَر), « jaune ».
Le curcuma est une épice aux nombreuses propriétés, préventives et curatives, principalement utilisée pour ses vertus anti-inflammatoires et antioxydantes afin de prévenir certains cancers et protéger des maladies liées au vieillissement.
Parfait antioxydant naturel, le curcuma au miel permet de lutter contre l'action des radicaux libres et donc de lutter contre les maladies liées au vieillissement prématuré des cellules : cancer, Alzheimer, etc.
Le safran comme atout minceur
Les principes actifs de cette épice réduisent l'effet petite fringale entre les repas. En effet, 8 personnes sur 10 consommatrices de safran limitent le grignotage à hauteur de 78 %. Ces individus ayant moins d'envies de sucré ont plus facilement tendance à maigrir.
Les amoureux du monde entier savent fort bien que seule l'épine est source de douleur en chaque rose cueillie à la rosée du matin. Qui s'y frotte s'y pique, certes, mais y survit et s'enivre d'un parfum inimitable.
Producteur local, Brahim Afezzaa est très attaché à la valeur de sa récolte, protégée par un label d'appellation d'origine protégée (AOP). « Le safran pur de Taliouine est le meilleur au monde, selon les experts », va-t-il même jusqu'à affirmer, ce que contesteraient à coup sûr d'autres producteurs, notamment en Iran.
Le prix du safran est principalement justifié par son procédé de culture. Celle-ci ne peut être ni mécanisée, ni automatisée, et un laborieux travail manuel est nécessaire à chaque étape de sa production.
Le safran en filaments doit être préalablement infusé dans un liquide tiède; eau, bouillon, lait.... au minimum de 1 à 2 heures, mais mieux de 24 heures pour qu'il exprime tout son parfum et son pouvoir colorant. Exemple 0.5 grammes de safran dans 500ml d'eau tiède (ou 1gr pour 1 litre).
Le safran est issu d'une fleur mauve baptisée Crocus Sativus qui appartient à la famille des Iridiacées et fleurit pendant la période automnale. C'est en faisant sécher les stigmates du pistil de cette fleur que l'on obtient les filaments rouges caractéristiques de l'épice.
N°1: Le safran
On le retrouve en poudre ou en filaments de couleur rouge. Cette épice est cultivée à partir du crocus sativus de la famille des Iridacées. On récolte ses pistils à partir du mois d'octobre.
La couleur jaune-orangé du safran est essentiellement due à la crocine, caroténoïde hydrophile. Le safran contient également plusieurs dizaines de composés volatils et aromatiques. L'arôme amer du safran est du à un hétéroside : la picrocrocine.
Du crocus sativus au safran
Les origines du safran semblent se trouver en Crête, la plus grande des îles grecques. De là, la production se répand au moyen orient, puis en Inde. En France, sa culture a atteint son apogée au XIXème siècle, avant de régresser… sans toutefois disparaître !