La fonte émaillée ou fonte traditionnelle aussi dite fonte « lourde » est obtenue simplement par moulage de l'acier riche en fusion. Sa production industrielle date de la fin du 18e siècle. L'émaillage est une finition de protection.
Différences entre la fonte naturelle et la fonte émaillée
Comme son nom l'indique, la fonte naturelle est un matériau brut, contrairement à la fonte émaillée qui est recouverte d'une couche d'émail. L'avantage de cet émail, c'est qu'il ne nécessite pas de culottage et qu'il protège la fonte naturelle de l'oxydation.
La fonte d'aluminium est un alliage léger moulé dont le composant principal est l'aluminium. Mais ne nous y trompons pas, aucune trace de fonte dans la fonte d'aluminium. Il se trouve qu'en métallurgie on emploie le terme « fonte » pour désigner un alliage moulé d'où la confusion.
La technique est là encore assez proche, puisqu'il suffit de remplir la cocotte incriminée avec un mélange à moitié d'eau et moitié de vinaigre blanc. On peut ensuite la faire chauffer sur feu moyen, sans porter à ébullition, et frotter les restes de brûlé avec une spatule.
La fonte émaillée reste le meilleur matériau des cocottes : il s'agit d'un alliage de fer et de carbone, permettant une répartition homogène et harmonieuse de la chaleur, très résistante aux chocs thermiques.
Attendez que l'eau bouille, puis ajoutez deux cuillères à soupe de bicarbonate de soude. Laissez bouillir pendant quelques minutes et utilisez une cuillère en bois pour gratter la casserole. Inspectez l'eau, les taches se détacheront complètement et l'eau changera de couleur.
La cocotte en fonte est un ustensile polyvalent. Elle ne permet pas que de mijoter les aliments. Figurez-vous qu'elle peut être utilisée dans un four électrique ou même dans un four traditionnel.
Enlever la rouille de la fonte
Il se peut qu'avec l'usure, la fonte ait tendance à rouiller. Mélangez de l'eau et du vinaigre blanc à quantités égales puis trempez l'objet en fonte dans la solution obtenue pendant quelques heures, ou bien frottez la fonte à l'aide d'un chiffon imbibé.
Poêles, cocottes, woks et marmites en fonte naturelle perdent en effet leurs propriétés sous l'action des cycles de lavage à haute température. Ne les mettez donc pas dans le lave-vaisselle ! Un peu d'eau claire et d'huile de coude et vos ustensiles en fonte pourront garder leur place dans le vaisselier plus longtemps.
En cas de rayures, déformations ou de fissures, jetez votre casserole ou votre poêle, et ce, quel que soit son revêtement. En plus des risques pour la santé qu'elles présentent, ces usures peuvent compliquer la cuisson de vos aliments.
Les bons gestes pour cuisiner sainement à la poêle
Les poêles en téflon, sans PFOA ou APFO, ou celles en céramique sont antiadhésives. Vous avez donc la possibilité de cuire vos aliments sans ajout d'huile ou de beurre. La maîtrise de la température de cuisson permet aussi de cuisiner sainement.
Privilégiez les poêles ou casseroles en inox 18/10 ou en fonte naturelle. Si vous optez pour des poêles avec un revêtement anti-adhésif, vérifiez que le revêtement ne contient pas de substances chimiques comme le PFOA ou APFO. Certaines marques proposent également des ustensiles sans cadmium, sans plomb, sans arsenic.
La fonte est un matériau grossier. Des défauts de coulée – inclusions, soufflures et trous sont donc normaux, mais il convient de les réduire autant que possible en termes de centimètres carrés. Sinon, l'humidité risque de pénétrer dans le matériau et donc d'augmenter le risque de fissures ou de craquelures.
Le cuivre (souvent étamé) est considéré comme l'un des meilleurs matériaux grâce à ses propriétés thermiques. Excellent conducteur homogène de chaleur et très réactif, il permet une excellente maîtrise de la cuisson.
Il existe plusieurs types de revêtements pour une plancha professionnelle : le chrome, l'acier, l'émail, la fonte et l'inox. Pour une utilisation professionnelle, la plaque en fonte et en inox sont les matériaux phares. D'abord, ce sont des matières à caractère historique.
En plaçant sur le couvercle de l'eau ou des glaçons, la cocotte réserve d'eau emprisonne la vapeur d'eau, hydratant ainsi en permanence vos préparations pour leur donner plus de moelleux. Ce cycle permanent et automatique d'arrosage évite de soulever le couvercle lors de la cuisson permettant un mijotage plus efficace.
Vaporisez du vinaigre d'alcool blanc sur toute la surface à nettoyer. Vous pouvez éventuellement faire un mélange avec du gros sel et du jus de citron. Laissez agir quelques minutes puis rincez. Frottez avec une éponge.
Placez votre fonte émaillée dans l'eau chaude savonneuse et gommage doucement avec une brosse en nylon. Si les taches de nourriture ou les résidus restent encore, utilisez des tampons en nylon ou un grattoir pour le nettoyer. Rincez soigneusement dans de l'eau tiède et ensuite de côté pour sécher.
Dans un récipient de la taille de votre objet en fonte, mélangez de l'eau et du vinaigre blanc (50/50). Immergez l'objet en fonte dans la solution jusqu'à que la solution le recouvre entièrement. Laissez agir au moins trois heures. Pensez à regarder de temps en temps l'évolution.
Pour nettoyer une poêle en fonte de manière adéquate, on utilise uniquement de l'eau car le fond de la poêle doit rester légèrement huilé. Une fois la cuisson terminée, il faut d'abord laisser la poêle refroidir, avant de la rincer à l'eau tiède afin d'enlever la graisse et les restes de nourriture.
La fonte a une température de fusion allant de 1 135 à 1 350 °C , essentiellement en fonction du pourcentage de carbone et de silicium qu'elle contient. Lorsqu'elle est en fusion, sa teneur maximale en carbone dépend de sa température.
Les plats en métal en inox ou en fonte
D'une part, le plastique risque de fondre et de changer de forme. D'autre part, il peut jaunir. Lors de la cuisson, une forte odeur peut alors émaner du four.
Les articles de cuisson en fonte Le Creuset peuvent être utilisés sur TOUTES les sources de chaleur : gaz, plaque et résistance électrique, vitrocéramique, plaque à induction, four à gaz, à pétrole et poêle à charbon ou à bois.