Principe. En liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. De la cuisson à la consommation, pour éviter la prolifération des germes, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °C.
Le lieu de production (la cuisine centrale) est séparé du lieu de consommation. Les préparations culinaires sont maintenues à une température supérieure ou égale à 63°, sans rupture thermique et transportées en containers isothermes ou chauffants jusqu'au lieu de distribution.
1) Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles. La température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en moins de 2 h. 2) Les portions individuelles sont ensuite stockées en permanence jusqu'au lieu de consommation à des températures comprises entre 0 et +3°C.
Liaison chaude définition 🔥
La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63 °C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu'au service la température est > 63 °C.
Les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur sont maintenus à une température supérieure ou égale à + 63 °C, sauf si l'analyse des dangers montre qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.
Utilisez le tiroir chauffant d'un four pro pour diffuser une chaleur douce autour du plat. A défaut de tiroir, placez votre plat dans un four chauffé à 100-120°C (Th. 4). Dans la mesure du possible, étalez les aliments afin de bien les répartir et d'accélérer le réchauffage.
Privilégiez les viandes blanches, les viandes rouges demandent plus d'énergie pour être digérées, alors foncez sur le poisson, ou la volaille : en tartare ou carpaccio ! Limitez les féculents comme les pâtes ou les pommes de terre : leur digestion demandent plus de temps, donc de l'énergie et de la chaleur.
Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui se traduit en français par l'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.
Définition de la marche en avant en cuisine
Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l'hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d'éviter les contaminations croisées.
- Dans les services de soins : - ouvrir les thermo ports juste avant de servir le repas. - En début de service : introduire à cœur (au milieu) la sonde du thermomètre dans chaque plat chaud «ordinaire » et « régime » sans toucher un os ou les parties très grasses et attendre que la température affichée se stabilise.
1. Les pièces à vivre : 19°C pour le salon, la salle à manger, la cuisine et le bureau. La règle édictée par le Code de la construction et de l'habitation est simple : la température des pièces à vivre (salon, salle à manger, cuisine et bureau) doit être limitée à 19°C.
Chafing dish
Littéralement, chaffing dish signifie « chauffe-plat ». Généralement constitué en acier inoxydable avec un couvercle, le chaffing dish va présenter, avec élégance, tous vos plats chauds durant un buffet à volonté.
La méthode des 5 M est un schéma en forme de poisson qui analyse les liens de cause à effet d'un problème donné : ses arêtes représentent les causes, et la tête, l'effet, le problème final, l'objectif.
Ce qui doit vous alerter. Outre leur goût très désagréable, les moisissures qui apparaissent sur le pain, les céréales, les fruits secs ou les produits riches en eau, comme les soupes ou les compotes, sont toxiques. Et susceptibles de provoquer des troubles intestinaux.
« Une zone sale n'est pas sale, elle est propre. C'est une zone où les produits souillés passent. Mais la zone doit être maintenue propre! »
Quatre types de risques de contamination par l'alimentation
La contamination chimique. La contamination microbienne. La contamination physique. La contamination allergène.
Voici la définition du CCP : toujours selon la norme ISO 22000, le CCP (Critical Control Point ou Point Critique de Contrôle) est une « étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau ...
Ainsi : les fromages de chèvre estivaux, au-delà de leur goût très frais appréciable quand il fait chaud, s'associent à merveille avec les fruits et légumes d'été : pastèque, melon, groseille, tomate…
Limitez les féculents comme les pâtes ou les pommes de terre : leur digestion demandent plus de temps, donc de l'énergie et de la chaleur. Consommez des laitages rafraîchissants : yaourts, pour compléter les apports oubliés (protéines, calcium) et être rassasié pour ne pas grignoter.