Cette pratique serait née au XIXe siècle, quand les anciens fromagers n'eurent pas assez de lait durant l'hiver pour produire suffisamment de fromages. Après chaque traite, ils fabriquèrent des fromages de petites tailles et les recouvrirent de cendre pour les protéger.
On obtenait alors un fromage traversé d'une ligne noire. Aujourd'hui, ce ligne noire est uniquement décorative et n'est plus obtenue par adjonction de cendre mais grâce à l'utilisation de charbon végétal.
Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu'ils moulaient et qu'ils recouvraient d'une fine couche de cendre de bois pour le protéger.
Le Chèvre cendré est un fromage avec une pâte couleur blanche, fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Son goût caractéristique du fromage caprin ressortira davantage comparé à d'autres fromages du même animal.
Des moisissures indésirables, mais pas dangereuses
Néanmoins, ces moisissures ne sont pas nocives, pour autant elles ne sont pas comestibles. Retirez les parties moisies en laissant une marge de 1 cm et vérifiez que le cœur du fromage est intact. Si tel est le cas, vous pouvez le déguster.
Le Morbier est produit exclusivement avec du lait cru de vache. Le lait est emprésuré, exclusivement avec de la présure, après avoir été chauffé à une température ne dépassant pas les 40 °C. Un délactosage est ensuite pratiqué en cuve.
Le plus simple pour savoir si un fromage est encore bon est de vérifier son aspect et son odeur. Les fromages à pâte fraîche, comme la ricotta d'ici et le cottage d'ici, ainsi que les fromages râpés, émiettés ou tranchés ne devraient pas être consommés s'il y a présence de moisissures.
Et voici pourquoi : La plupart du temps, la croûte d'un fromage est un mélange de lait, de bactéries et de moisissures issues du procédé spécifique de chaque famille de fromage. Tout à fait comestible, la croûte apporte un goût unique. De plus, elle protège la pâte et contribue à en préserver l'humidité et les saveurs.
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura.
Fromages à croûte dures
Pour le reste, libre à vous de la savourer si elle se découpe aisément du reste du morceau de fromage. Sur un Morbier ou un Saint-Nectaire par exemple, il est facile de l'enlever et de la garder, et comme elle ne présente pas un intérêt gustatif dingue, c'est au bon vouloir de chacun.
Dans certaines régions de France, le camembert est appelé « claquos », « clacos », « calendos ».
L'origine du trait noir dans le morbier
C'est donc pas de la moisissure, ni de la truffe mais du charbon que nous mangeons en très très petite quantité lorsque nous consommons ce fabuleux fromage. Ce trait noir était historiquement fait avec des cendres afin de faciliter la conservation du fromage.
Il s'agit d'une astuce permettant que le fromage ne se casse pas lors du démoulage mais également un moyen habile de retourner le retourner plus facilement pendant l'affinage.
Jadis appelé “fromage mou” par opposition au “dur” (affiné), le chèvre frais est obtenu par simple fermentation lactique, avec très peu de présure. Puis il subit un égouttage lent, mais il n'y a pas d'affinage. Il prend différentes formes : carré, bûche ou palet.
Célèbre pour ses vins de qualité, ses châteaux et ses paysages de contes de fées, le Val de Loire compte également sur son territoire cinq fromages de chèvre aux formes et aux goûts aussi raffinés que différents : le Crottin de Chavignol, le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte-Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher et le ...
Les fromages à éviter pendant la grossesse
Fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée au lait cru : Pont l'Évêque, camembert de Normandie, coulommiers au lait cru, Mont-D'or, maroilles …
Et le Gorgonzola en subit de nombreuses avant de devenir fromage. Si elle a contaminé le fromage, la listeria se trouve dans la croûte. Raison pour laquelle le consortium oblige désormais les producteurs à faire figurer sur les emballages la mention: croûte non comestible.
La tyrosine, un acide aminé
Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d'affinage : sous l'action d'une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s'accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte.
Les fromages à pâte dure, molle et semi-ferme peuvent être gardés à température ambiante, pendant 4 à 5 jours, à condition d'être maintenus dans leur emballage d'origine et protégés du soleil, dans un endroit sec et frais. C'est le cas par exemple du gruyère et du camembert.
Penicillium roqueforti intervient dans l'affinage des fromages à pâte persillée du type roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne.
Le fromage morbier dans le panthéon des fromages français
Pourtant, comté et morbier, dont les territoires se recoupent (Jura, Doubs et quelques cantons de l'Ain pour le morbier), sont l'endroit et l'envers d'un même décor.
La fabrication du comté dans le Jura
Le processus de fabrication du comté commence par un ensemencement du lait avec des levains spécifiques à chaque fruitière. Ces ferments lactiques vont agir comme acidifiants pendant le pressage. Ils contribueront au développement des qualités gustatives du fromage.
C'est au Mont d'Or, plus haute montagne du Doubs (Bourgogne-Franche-Comté) qui culmine à 1 461 mètres d'altitude, que le Mont d'Or AOP doit son nom. Ce fromage saisonnier est uniquement fabriqué à partir de lait de vaches Montbéliardes et Simmentales, à plus de 700 mètres d'altitude.