Le boudin rouge se compose d'une farce de viande blanche à laquelle on ajoute un peu de sang, de la mie de pain et des épices. Optez pour la très traditionnelle version catalane, appelée boutifare. Elle contient du sang, des morceaux de porc, de la tête et du lard mais se déguste froide en tranches.
Composé de museaux, de couenne et de sang de porc français, le "boudin de viande" comme il est également appelé est une spécialité qui fait parti de la cochonnaille telle qu'on la connait dans le Sud-Ouest et qui se déguste principalement froid.
Le boudin est une charcuterie française préparée dans du boyau de porc. Il peut être blanc ou noir et est aussi bon cuit que cru, servi en rondelles à l'apéritif avec une pointe de moutarde forte ou cuisiné en plat.
Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras.
Bien que constituée de boyau de porc, qui est un ingrédient comestible, on ne mange pas la peau du boudin blanc car elle ne présente pas d'intérêt gustatif. En réalité, la peau ne sert qu'à « emballer » la chair du boudin.
Le boudin noir contient 33 % de graisses, autant que les saucisses, et 3 à 4 fois plus que les viandes. Mieux vaut donc en consommer de façon occasionnelle, même s'il est riche en fer !
Il existe une méthode très simple pour vérifier la cuisson de votre boudin noir. Observez les extrémités de son boyau. Lorsque ces dernières seront rétractées, votre boudin noir sera prêt. Vous pouvez aussi vous fier à la couleur de votre viande.
Les bienfaits du boudin noir pour la santé
Composé de sang, le boudin noir est très riche en protéines, en calcium, en potassium et en magnésium, des oligoéléments essentiels pour notre organisme. En outre, les amateurs de régime et de cuisine diététique apprécieront l'absence de glucides dans sa composition.
Consommation. Le boudin noir se mange en Italie (le plus connu est le type sanguinaccio, souvent mélangé à de petits lardons), en Suisse, en Belgique et en France aux repas de midi et du soir ; dans les pays anglophones, il fait partie du petit déjeuner anglais.
Le boudin noir est une préparation à base de sang et de gras de porc, assaisonnée et enveloppée dans un boyau puis cuit dans un bouillon avant d'être refroidi.
Veillez donc à consommer suffisamment de produits riches en fer comme la viande rouge (bœuf, chevreuil, agneau, mouton...), le boudin noir ou les abats (rognons d'agneau ou de porc, foie de volaille...) sans pour autant en abuser (pas plus de 500g par semaine).
La cuisson à la poêle est idéale pour ceux qui aiment manger le boudin noir légèrement grillé. Faites chauffer votre poêle avec un trait d'huile d'olive ou une noisette de beurre puis cuisez votre boudin quelques minutes à feu moyen. Retournez le boudin à mi-cuisson pour bien faire saisir toutes les faces du boudin.
Aussi, cette prévalence d'utilisation du sang de cochon pour ce plat est associée à des raisons économiques de non-perdition des denrées alimentaires : après la «tuade», le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir.
C'est la même explication pour les œufs qui éclatent dans les casseroles d'eau bouillante. Les boudins sont déjà cuits contrairement à la plupart des saucisses.
C'est un apprenti charcutier de Rouen qui a réalisé le meilleur boudin blanc au concours national de la commanderie des Fins Goustiers du Duché d'Alençon les 1er et 2 octobre 2022. Oumar Kourouma, arrivé en France il y a quatre ans s'est d'abord formé à la boucherie avant de briller dans la charcuterie.
Le boudin noir se compose de sang et de gras de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, et d'oignons. Le boudin peut être relevé de diverses façons selon les régions : épices, condiments, vins, châtaignes, blettes...
Une portion de 100 g de boudin noir apporte 400 calories et 38 g de lipides. Il est donc à consommer avec modération si on veut éviter la prise de poids.
Lorsqu'une saucisse de boudin noir contient 40% de matières grasses pour les plus raisonnables, Bernard n'en ajoute lui que 15 à 20 % à sa préparation. Ce qui en fait un boudin noir exceptionnellement light, et très digeste.
Enfin, on peut miser sur une pré-cuisson dans l'eau bouillante pendant cinq minutes. Cela a également pour intérêt de rendre le boudin plus tendre, moins gras et plus facile à digérer.
Comment éviter que le boudin noir éclate à la cuisson ? Si vous cuisez le boudin en tranches à la poêle, cela évite le risque ! si vous le cuisez entier, veillez à ne pas le mettre trop froid dans la poêle, soyez attentif à la température de la poêle : plus elle sera chaude, plus le risque est élevé.
Menus avec Boudins noirs pour toute la famille mais aussi adaptés pour le Diabète (type 1, type 2, Gestationnel) à condition de respecter les conseils du diététicien pour les dosages de glucides et les ingrédients contre indiqués.
Une tradition ancienne
Le boudin noir que l'on mange à Noël est une tradition très ancienne. En effet, dans la société traditionnelle, la grande majorité des personnes vivent pauvrement. On ne mange pas régulièrement de la viande, à l'exception de la fin d'année où l'on tue le cochon.
Bien conserver votre boudin
Conservez-le dans son emballage boucher ou sa barquette d'origine pendant maximum 3 à 4 jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Au besoin, il peut également être congelé pendant 2 à 3 mois.
La méthode est toute simple : faites chauffer un soupçon de beurre ou d'huile dans une poêle, ajoutez le boudin et laissez cuire environ 5 minutes à feu moyen, en le retournant à mi-cuisson. Vous obtiendrez ainsi une croûte craquante. A défaut de poêle, optez pour une cocotte.
Le boudin noir est traditionnellement servi accompagné de pommes cuites. Le mariage du salé et du sucré est un savoureux mélange. On peut varier en associant le boudin à des poires ou de l'ananas, ou encore une purée de patates douces. Le boudin peut également se servir avec des plats plus classiques comme des gratins.