Le blé khorasan est une sous-espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae, sous-famille des Pooideae, originaire de la région de Khorassan, d'où il tire son nom. Il est également connu sous le nom commercial de Kamut.
Le kamut est un cousin du blé dur et contient entre 20 à 40% des protéines de plus que le blé moderne. Par sa forte teneur en magnésium et en zinc, il est un excellent remède antifatigue. Il possède également d'importantes richesses en glucides, lipides et potassium, ce qui lui confère une valeur nutritionnelle élevée.
Le blé de Khorasan (aussi appelé Kamut), contient beaucoup moins de mauvais gluten (prolamines) que le blé moderne.
« Avec sa saveur légèrement beurrée, le kamut se prépare comme toutes les céréales. Après l'avoir rincé, on le fait cuire à l'eau. On peut le servir avec de la sauce tomate, un filet d'huile de noix... En farine, on en fait du pain, des gâteaux, des pizzas...», explique Catherine Malpas.
La farine de Khorasan entière biologique se distingue par sa couleur légèrement orangée et son goût presque sucré, mais sans amertume, qui rappelle des notes de beurre, de noisette. Le blé de Khorasan contient de 20 à 40 % plus de protéines que le blé conventionnel.
Pour un pain IG bas, préférez le pain au levain. Le levain a la capacité de rétrograder l'amidon et aura donc un IG moins élevé.
Très sensible à l'humidité, elle est cultivée dans les prairies sèches du Saskatchewan au Canada et dans le Montana aux Etats-Unis sur une terre riche en sélénium et protégée par les montagnes.
Le blé de Khorasan a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium. Il contient moins de gluten que le blé "normal" et, chose essentielle, il est bien mieux digéré par ceux qui y sont intolérants. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle importante.
Le grand épeautre, issu de croisements avec le blé, contient du gluten et est donc déconseillé à tous, intolérants comme sensibles. Le petit épeautre a lui des caractéristiques plus intéressantes pour les sensibles, mais il reste interdit aux cœliaques, car il contient lui aussi du gluten.
Bien qu'il soit souvent appelé « blé noir », le sarrasin est une plante dépourvue de gluten, très éloignée de la famille des blés. Son grain hautement nutritif contient une belle teneur en protéines (dont tous les acides aminés essentiels), des fibres solubles et des antioxydants.
La farine de seigle (pauvre en gluten) est l'une des meilleures farines pour la santé. Elle est riche en protéines, en minéraux, en vitamines, mais surtout en fibres ! Elle facilite le transit intestinal et la circulation sanguine : un « must-have » de nos placards.
Sachez donc que le meilleur type de pain est celui du pain complet. Le pain intégral est aussi un excellent choix pour la santé. Riches en fibres, en vitamines B et en minéraux, le pain complet et le pain intégral sont bénéfiques pour votre ligne. Aussi permettent-ils de limiter le taux de sucre dans le sang.
Pauvre en gluten, le seigle est riche en fibres et en antioxydants. Les farines de quinoa, riz, maïs ou encore châtaigne sont également des alternatives contenant peu ou pas de gluten, mais dont l'intérêt nutritionnel est limité.
oats, rye, triticale or wheat, including kamut or spelt.
L'avoine avec ou sans gluten ? Depuis longtemps le sujet fait débat, il est parfois compliqué de bien comprendre si oui ou non l'avoine contient du gluten. La réponse est pourtant plutôt simple : les protéines de stockages dans l'avoine ont une teneur très faible en gluten.
L'épeautre est un aliment plus digeste que le blé dur et le blé tendre. Ceux qui souffrent de constipation peuvent bénéficier des propriétés laxatives de cette céréale ancienne.
L'épeautre régule le transit intestinal
La teneur en fibres de l'épeautre augmente le volume des selles en retenant l'eau dans l'intestin, ce qui permet de réguler le transit intestinal. “C'est une céréale très intéressante contre la constipation” et de ses conséquences comme les hémorroïdes, précise Alexandra Murcier.
Bon à savoir : l'épeautre favorise une bonne flore intestinale. Il provoque peu de gaz intestinaux et de flatulences. Par ailleurs, l'épeautre ne contient pas de protéines allergisantes.
2.3 Farine d'épeautre et gluten
Comme le blé, l'avoine ou l'orge, l'épeautre contient du gluten. Cette substance composée de protéines et dont on entend beaucoup parler se forme lors du contact entre la farine d'épeautre et l'eau. C'est le gluten qui apporte l'élasticité de la pâte.
La fermentation au levain permet donc une pré-digestion du gluten et le rend plus facilement assimilable. C'est pourquoi les pains au levain peuvent souvent être consommés sans problème par les gens qui souffrent du syndrome de l'intestin irritable ou d'une sensibilité au gluten non coeliaque.
Le Khorasan est une province historique du nord-est de l'Iran. Autrefois la plus grande province d'Iran, elle est divisée depuis 2004 en trois provinces adjacentes, à savoir : le Nord, le Razavi et le Khorasan méridional.
Par opposition, un blé ancien est une variété de blé consommée avant la seconde guerre mondiale. Longtemps relégués aux oubliettes, les blés anciens sont devenus marginaux voire inexistants dans les produits du commerce. Toutefois, on peut aujourd'hui encore les trouver parmi les blés issus de sélection paysanne.
Le Khorasan désigne, dans l'islam classique, des territoires se situant à l'est de la Perse, plus précisément qui s'étendent de l'Iran aux contreforts de l'Himalaya, incluant une partie du Turkménistan, de l'Ouzbékistan et du Tadjikistan.