Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne.
La moutarde est une plante surtout utilisée comme engrais vert en France. Elle dynamise les sols. Depuis les années 1990, la graine de moutarde pousse à nouveau en Côte-d'Or et, plus récemment, dans d'autres départements de France. C'est le résultat d'une dynamique lancée par la moutarderie Fallot, à Beaune.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
La culture de la moutarde a disparu de la région. Résultat : la majorité des graines sont cultivées au Canada ! Mais si les graines viennent du Canada, 90% de la production consommée reste produite à Dijon, ouf !
La sécheresse au Canada, la période de gel en France et la guerre en Ukraine… Toutes ces crises sont à l'origine des étagères vides des supermarchés, notamment au rayon moutarde où la pénurie est flagrante. Mais la cause principale de cette crise reste le réchauffement climatique.
La « moutarde de Dijon » est devenue une recette plus qu'un produit lié à une production et à un terroir. 90% de la production consommée en France reste toutefois produite autour de Dijon en Bourgogne, ainsi que 50% de la consommation Européenne.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Si Dijon est réputée pour sa moutarde, la France importe la majeure partie des graines de moutarde – indispensables à la réalisation du condiment – depuis le Canada.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022.
Maille, dans un cahier aux armes du roi… Aujourd'hui présente dans soixante-dix pays à travers le monde, la moutarde est intégralement fabriquée à 10 kilomètres de Dijon, à Chevigny- Saint-Sauveur (Côted'Or), la première usine de fabrication condimentaire en Europe.
Notamment parce qu'elle est cultivée dans plus de pays : Canada, mais aussi Allemagne, Autriche, Hongrie, Pologne, Russie, Ukraine… Il y a plus de sources d'approvisionnement. Ça explique pourquoi on trouve plus facilement de moutarde dans les autres pays ».
Une moutarde pas si populaire au-delà de nos frontières
Une large partie des espaces cultivés ont été ravagés et non renouvelés après cet épisode climatique. «Depuis cinq ans, nous enregistrons une baisse de la productivité de près de 50 %.
Cette pénurie s'explique d'abord par la sécheresse qui a touché l'été dernier le Canada, premier producteur mondial de graines de moutarde, puis par la guerre en Ukraine, autre exportateur. Pourtant, certaines usines locales tirent leur épingle du jeu et profitent même de cette crise.
La maison Edmond Fallot, installée dans les faubourgs de Beaune depuis 1840, ouvre ses portes au public toute l'année. Le maître des lieux ne se nomme pas Willy Wonka mais Marc Désarménien, à la tête de l'entreprise bourguignonne depuis 1994.
Chevigny-Saint-Sauveur, à 9 km de Dijon, deviendra "le plus grand centre européen de fabrication de condiments", selon une porte-parole de la direction qui a ajouté que "la moutarde Amora restera dijonnaise".
Selon le baromètre de NielsenIQ, il manquait 5,7 % de produits en grande surface en août 2022. Si les pénuries de moutarde et d'huiles sont en train de se résorber, d'autres produits, comme les pommes de terre, le miel ou le lait, pourraient à leur tour manquer et voir leurs prix augmenter.
Les moutardiers de Dijon
À partir de 1390, la fabrication de la moutarde à Dijon devient réglementée. Deux siècles plus tard, en 1634, les vinaigriers et moutardiers se réunissent pour obtenir l'exclusivité de la fabrication et l'obligation d'apposer leur nom sur les « moutardiers ».
C'est au XVIII siècle, vers 1742, qu'un dijonnais Jean Naijeon remplaça, dans la composition de la moutarde, le vinaigre par du verjus provenant des vignes toutes proches. Cette recette fit la renommée de la Moutarde de Dijon.
Outre la moutarde blanche, la variété la plus utilisée est la moutarde noire. Les grains brun roux à noir sont plus petits que les grains ocre jaune, sont également plus amers et leur piquant est plus fort. On produit la moutarde de Dijon à partir des graines de moutarde noire débarrassées des téguments.
Les pots de moutarde ont récemment disparu de nos supermarchés. En cause, la guerre en Ukraine et la sécheresse au Canada, principaux pays producteurs.
80% des graines de moutarde proviennent du Canada, victime de sécheresse. Puisque la denrée est en rupture de stock dans certains supermarchés, certains pensent que la provenance vient d'Ukraine, pays en guerre en ce printemps 2022. Certaines graines viennent bien d'Europe de l'Est (notamment d'Ukraine, et de Russie).
Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon et président de l'Association Moutarde de Bourgogne, annonce dans 20 Minutes qu'il « y aura de nouveau de la moutarde en rayon vers le mois de novembre 2022, et de façon plus importante à compter de début 2023, lorsque la récolte canadienne sera livrée en France ».