A 46 ans, David Fontaine vient de décrocher pour la troisième fois le titre de « meilleure friterie de France ». Un triplé historique (2014, 2019, 2021) pour le propriétaire de la Frite à Dorer, une baraque à frites installée dans la commune de Wambrechies, à quelques kilomètres de Lille.
En matière de frites, la petite Belgique est imbattable. Cette spécialité dorée fait partie d'une riche tradition culinaire, saupoudrée d'étoiles Michelin et adulée par les foodies et épicuriens de tout poil.
La palme revient aux frites d'Aldi, Auchan et Carrefour Classic, avec 14 ingrédients. Ils devancent McCain (13) Casino et Leclerc (12) ainsi qu'Intermarché (8).
Bien choisir les pommes de terre
Privilégiez une variété à chair farineuse qui absorbe moins d'huile, ce qui est un véritable plus aussi bien pour le goût que pour la santé. En Europe, les meilleurs choix pour ce type de préparation restent la Bintje, la Vitelotte, la Manon, l'Artémis ou l'Agria.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Si on mettait les frites crues directement dans une huile très chaude, la croûte se formerait avant que la chaleur ait eu le temps d'arriver au cœur de la frite. Et soit les frites ne seraient pas cuites à cœur, soit la croûte serait trop dure le temps que l'intérieur soit cuit.
La bintje n'est donc disponible qu'à partir du mois de septembre chez les primeurs qui suivent les saisons. Un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière est idéal pour conserver ses pommes de terre. Une cave suffisamment aérée fera parfaitement l'affaire en évitant qu'elles ne germent ou ne verdissent.
La Bintje est idéale pour cuisiner des galettes de pommes de terre, une purée savoureuse ou un aligot grâce à sa chair farineuse qui permet de l'écraser facilement. Selon le type de cuisson, on accompagne cette pomme de terre d'une pièce de bœuf ou bien évidemment de moules lorsqu'on en fait des frites.
Parmi les pommes de terre à chair ferme, on trouve la Charlotte, la Ratte, l'Amandine, la Chérie, la Francine ou encore la Pompadour...
Lidl en tête du classement
Ce sont les frites au four Lidl Harvest Basket qui ont obtenu la première place. En plus d'être vendues à bas prix (1€29), elles n'affichent que deux ingrédients : de la pomme de terre et de l'huile de tournesol. Sans sucre ni sel ajouté, la recette s'apparente à des frites maison.
Onze millions de tonnes de frites sont consommées chaque année dans le monde. Si les Belges en sont les plus gros consommateurs, son origine est bel et bien à chercher à Paris.
La Belgique est le plus gros exportateur mondial et le pays où l'on en consomme le plus par habitant.
L'invention de la frite selon les Belges :
Mais un hiver très rigoureux se serait abattu sur le pays, gelant la rivière. Ne pouvant plus pêcher, les habitants auraient donc découpé des pommes de terre en forme de petits poissons, avant de les faire frire. La légende des frites belges était née !
On raconte que quelques-uns ont dû réquisitionner une aire de lavage d'une sucrerie désaffectée pour sélectionner les bonnes bintjes des mauvaises. Les agriculteurs du Nord, dont certains ont perdu la totalité de leur production, ont dû, eux aussi, s'atteler à une vaste opération de tri.
Quelle est la date idéale pour planter ses pommes de terre cette année ? A la st Joseph le samedi 19 mars 2022 pendant le week-end (19 et 20 mars), au début du printemps.
Elle se consomme de multiples façons : au four, en frites, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, farcie ou sautée grâce à sa chair tendre et fondante. Elle ne noircit pas et conserve une bonne tenue à la cuisson.
La pomme de terre rouge présente une forme oblongue et une peau de couleur rosée sous laquelle se cache une chair jaune pâle. Il s'agit d'une variété à chair ferme, qui de fait, tient bien la cuisson. Cette pomme de terre se prête parfaitement à différents usages culinaires.
Récolte et conservation de la Bintje
Si vous souhaitez des pommes de terre 'Bintje' primeur, la récolte interviendra 75 à 80 jours après la plantation. Sinon, opérez en automne, lorsque le feuillage commence à faner.
Récoltez avant 110 jours de culture environ de juillet à septembre. Attendre que les feuilles soient fanées et récolter les tubercules avec une fourche-bêche. Conservez dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. La Pomme de Terre Charlotte est une variété demi-précoce de bon rendement.
À la poêle : pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans la poêle ou faites fondre un petit morceau de beurre. Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les frites en les disposant bien à plat (évitez de former des couches).
Ne préparez jamais vos frites à l'avance : elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées.
Pour obtenir des frites bien croustillantes, versez un filet d'huile dans votre poêle ou faites-y fondre un peu de beurre. Une fois que la poêle est chaude, versez les frites de la veille et faites-les chauffer à feu doux durant 5 minutes. Remuez de temps en temps. Et voilà, vos frites sont prêtes à être dégustées !
L'huile pour Friture Moins d'Odeurs Vandemoortele® a été entièrement conçue par Vandemoortele et l'université de Gand: c'est une huile unique !
Les Couleurs de la terre
Mais si les pommes de terre sont entreposées au froid, autour de 5oC, l'amidon se transforme en sucre. C'est un long processus, cela peut prendre une semaine. Et ce sucre, c'est lui qui colore les frites en brun, par une réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique.