Un peu d'histoire sur les fermentations Alimentation humaine
Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière 8 000 ans avant J.C. ; la fabrication du vin remonte à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu'il s'agit d'une maladie du vin.
La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
Processus de transfert d'énergie cellulaire qui dégrade l'acide pyruvique en acide lactique et qui a lieu dans le cytoplasme de la cellule. La fermentation remplace la respiration cellulaire lors d'une absence d'oxygène mais produit beaucoup moins d'ATP.
La fermentation se déroule toujours dans le cytoplasme de la cellule et en anaérobie. Il existe deux types de fermentations : la fermentation alcoolique permet l'oxydation du pyruvate en éthanol ; et la fermentation lactique permet l'oxydation du pyruvate en acide lactique.
La levure : un agent de fermentation.
En l'absence d'oxygène (dans la pâte), les levures transforment le glucose en gaz carbonique et métabolites, notamment des acides organiques.
Elle intervient dans l'élaboration des yaourts, des laits fermentés, des saucissons, de la choucroute, du levain pour le pain, de certains fromages. Elle est homolactique quand sous l'action de bactéries homofermentaires l'acide lactique est majoritaire.
Elle se déroule dans le cytoplasme des cellules musculaires, en absence de dioxygène. Elle permet la formation de deux molécules d'acide lactique à partir d'une molécule de glucose. Le rendement de la fermentation lactique est faible : 2 ATP (contre 36 pour la respiration).
Cette fermentation a lieu dans de nombreux organismes, mais aussi dans nos muscles. Lorsqu'on fait un effort, par exemple une course à pied rapide, et qu'il n'y a pas assez d'oxygène dans le muscle, on fait cette fermentation. Dans ce cas, le muscle l'utilise car il a besoin de l'énergie du sucre appelé glucose.
Il existe plusieurs types de fermentation : alcoolique, lactique, malolactique, acétique, propionique, butyrique et la méthanisation. L'homme a mis à profit les phénomènes de fermentation pour conserver certains aliments et en transformer d'autres en améliorant leurs qualités nutritionnelles ou organoleptiques.
Pasteur a établi que la levure était un organisme vivant et que la fermentation de la bière et du vin était causée par l'action de micro-organismes. Les années 1780 et 1790 ont vu apparaître la levure pressée en Angleterre, en Allemagne et aux Pays-Bas.
Tout a Commencé en Egypte
Les chercheurs spéculent qu'un mélange de farine et d'eau a été laissé plus longtemps que d'habitude pendant une journée chaude et que les levures qui se produisent dans les contaminants naturels de la farine l'ont fait fermenter avant la cuisson.
Un système immunitaire boosté
Les ferments lactiques contenus viennent former comme une barrière contre les mauvaises bactéries. Comme vu plus haut, la fermentation permet à notre corps de conserver les minéraux et vitamines de chaque aliment. Un élément crucial pour un système immunitaire plus efficace et optimal.
Pasteur commence ses travaux sur la fermentation lorsqu'il est installé dans la ville de Lille, dans le nord de la France. Dans un premier temps, il se fixe comme objectif de réfuter la théorie dominante selon laquelle la fermentation est provoquée par la décomposition – théorie qu'il réfute avec succès.
La découverte par Louis Pasteur des microbes dans les années 1870 fait partie des pages célèbres de l'histoire des sciences, et même de l'histoire de France.
C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP. En gros, Les réactifs C6H12O6 (glucose), ADP (nucléotide Adénosine Diphosphate) et 2 Pi (Phosphate inorganique) se sont transformés en produits qui sont le 2C2H5OH (éthanol), le 2CO2 (le dioxyde de carbone) et l'ATP (nucléotide Adénosine Triphosphate).
Les fermentations
L'absence de dioxygène déclenche une dégradation incomplète, dite anaérobie, de la matière organique. L'oxydation partielle commence aussi par une glycolyse du glucose avec un rendement identique des mêmes réactions biochimiques.
Il y a principalement la phase vendange, le pressurage, puis la fermentation alcoolique et enfin la mise en bouteille suivie de la prise de mousse.
La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique. Il s'agit d'une réaction en l'absence d'oxygène.
Elle est caractérisée par un appauvrissement du milieu en oxygène. La levure va donc se tourner vers un mécanisme anaérobiose. Sa source d'énergie va cette fois provenir de la fermentation alcoolique. Les sucres consommables par vos levures vont être transformés en alcool (éthanol) et gaz carbonique CO2.
La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae. Sous son nom de dieu égyptien, se cache un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains et levures utilisés depuis la haute Antiquité.
La fermentation alcoolique est une suite de réactions chimiques qui permet d'obtenir des arômes, du gaz carbonique, de l'alcool ainsi que du glycérol et cela à partir du sucre du raisin.
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l'action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés.