Un clou métallique, traditionnellement utilisé pour faire les fleurs en crème que vous trouverez partout à très bas cout. Vous le graissez bien, vous le placez au fond du moule, au milieu, pointe vers le haut avant la cuisson et après chemisage du moule, puis vous versez la pâte à gâteau.
Je n'ai pas de clou de cuisson
Matériel : Vous pouvez utiliser simplement un chiffon humide que vous enroulez autour de votre moule et que vous fixez avec des épingles ou du fil de cuisson.
Une méthode possible est de faire un boudin de crème sur les bords de votre gâteaux et ensuite de remplir le milieu d'une autre crème ou confiture ou autre: Attention à ce que votre garniture au milieu fasse la même hauteur que votre boudin ou votre gâteau risquerait de s'affaisser au centre.
Quel moule choisir pour faire un layer cake ? Les marques les plus connues sont PME et Wilton. Vous pouvez prendre ceux de 7 cm de profondeur et cuire en 2 fois ou ceux de 10 cm de profondeur et cuire en 1 fois. Utiliser un clou à fleur pour une cuisson homogène.
Même si vous couvrirez votre gâteau de fondant, votre crème au beurre doit être parfaite pour un résultat optimal. Bien qu'il y a plusieurs types de crème au beurre, la crème au beurre meringue suisse est celle qui fonctionne le mieux avec le façonneur ajustable à 90 degrés.
Placer le four légèrement en hauteur
Règle numéro deux : on place le four sur un piédestal pour allier confort et sécurité. Souvent placé à 20 centimètres du sol, le four peut aujourd'hui se positionner plus haut lorsqu'il est intégré à une colonne par exemple.
Le lisseur pour lisser les contours
Pour les contours de votre gâteau, vous pouvez parfaitement utiliser un lisseur. Ce dernier vous permet d'obtenir un résultat parfait sur tous les rebords de votre glaçage sans l'aide d'une spatule coudée.
Coloré et gourmand, le layer cake est un gâteau décoré assez haut, de 10 ou 20 cm de hauteur.
18 cm : 7 personnes (7 à 10 parts) 20 cm : 8 à 10 personnes (9 à 12 parts) 22 cm : 10 à 12 personnes (11 à 15 parts) 24 cm : 12 à 15 personnes (13 à 18 parts)
Emballez-la soigneusement dans une feuille de papier aluminium ou dans du film alimentaire. Fermez l'emballage hermétiquement pour éviter que la génoise soit en contact avec d'autres aliments. Dans ces conditions, vous pouvez conserver la génoise pendant au moins 3 mois si elle est stockée à -25° C.
Une pièce-montée doit reposer sur un plateau principal qui supportera tout le poids des gâteaux, il faut pour cela, utiliser un support à gâteau appelé aussi "cake drum", c'est un plateau à gâteau très rigide et épais de 2 cm environ.
Faites tourner le plateau d'une main et racler en même temps avec le lisseur à glaçage. Ajouter du glaçage avec la spatule coudée aux endroits ou vous avez des creux. Recommencez de racler en passant le lisseur à glaçage jusqu'à ce que votre gâteau soit bien lisse.
Le principe est le même que ce soit pour 2,3,4 étages ou plus. Il vous faut 2 gâteaux dont vous coupez la "bosse" afin de les rendre lisse. Vous pouvez ou non fourrer vos gâteaux. Si vous ne les fourrez pas, il suffit de les recouvrir de crème au beurre, de pâte à sucre puis d'assembler les étages du gâteau entre eux.
Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie sous la main, bricolez vos propres pièces ! Pour concevoir d'authentiques cercles à pâtisserie, il vous suffit de tailler une bande de carton d'une longueur adaptée à votre préparation et...
L'objectif est le même, réduire la vitesse de cuisson pour avoir un gâteau plus uniforme. Tu peux alors faire comme ceci. Tu prends des linges à vaisselle ou une bande de tissus de style serviette que tu trempes dans l'eau, puis tu les tords. Par la suite, tu les attaches autour de ton moule et hop au four.
Au XIX e siècle, un pâtissier de Chez Félix fit une génoise mais sans réussir à monter les œufs en neige. Pour ne pas jeter sa pâte, il ajouta du beurre et des amandes pilées. Il vendit ensuite avec succès le gâteau obtenu sous le nom de « manqué », ce qui donna son nom au moule utilisé.
Les moules à gâteaux PME sont fabriqués à partir d'un type durable et solide d'aluminium anodisé inerte: ils sont donc ultra-résistants et faciles à utiliser et à nettoyer. Dimensions: 152 x 102 mm. Il est recommandé de les utiliser avec les ceintures de cuisson PME.
Un moule rond avec un diamètre de 22cm est parfait pour un dessert pour 4 personnes. Les moules avec un diamètre de 24cm conviennent pour 6 personnes et un moule de 28cm pour 8 personnes. Les moules carrés, à profondeur égale, de 20, 22 et 25cm correspondent respectivement aux moules ronds à 22, 24 et 28cm.
– Les proportions: Il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…. toujours 20g de moins que la taille choisie!
Étalez correctement la PAS
Trop épaisse elle est lourde et les bords peuvent se déchirer à cause du poids, trop fine elle laissera voir la ganache et ne permettra pas la réalisation d'angles droits. A partir d'ici, n'importe quelle méthode de lissage fera l'affaire du moment qu'elle vous convienne. Attention !
Maryse / Spatule = Cuillère
La Maryse est beaucoup plus pratique pour racler les fonds de cul de poule / saladier, mais si tu n'en as pas sous le coude tu peux facilement t'en passer et utiliser une cuillère.
Comment utiliser la ganache de couverture
Après un passage au froid elle va beaucoup durcir, il faudra la réchauffer un peu au micro-ondes et la mélanger avec une spatule pour la rendre plus lisse.