Le Chèvre cendré est un fromage avec une pâte couleur blanche, fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Son goût caractéristique du fromage caprin ressortira davantage comparé à d'autres fromages du même animal.
Un mode ancestral de protection du fromage
Aujourd'hui, les fromages cendrés sont saupoudrés non pas de cendre mais de charbon de bois réduit en fine poudre. Celui-ci favorise l'égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène.
Comment obtient-on des fromages cendrés ? Après les processus d'égouttage et de démoulage du fromage, celui-ci est, soit saupoudré de sel légèrement noirci avec de la cendre de charbon durant le séchage, soit roulé dans du charbon de bois.
On compte une dizaine de fromages de Chèvre AOC, qu'il soient frais, mi-sec ou sec. Parmi les plus réputés on retrouve la bûche de Sainte-Maure et le Crottin de Chavignol.
Jadis appelé “fromage mou” par opposition au “dur” (affiné), le chèvre frais est obtenu par simple fermentation lactique, avec très peu de présure. Puis il subit un égouttage lent, mais il n'y a pas d'affinage. Il prend différentes formes : carré, bûche ou palet.
Or, plus un fromage a une teneur élevée en matières grasses, plus il contient des acides gras saturés, reconnus pour augmenter le taux de cholestérol (HDL). Il est recommandé de privilégier le fromage de chèvre frais au fromage raffiné car celui-ci est moins calorique et donc plus facile à digérer.
« La viande de chèvre a un goût prononcé, elle est coriace et donc pas savoureuse ! », dit-on. Ce ne sont là que des préjugés. Plusieurs raisons plaident en faveur de la viande de chèvre : elle est savoureuse et elle est maigre.
Chèvres : les aliments à risques
Attention aux pommes de terre, aux tomates et aux choux, ainsi qu'aux arbustes comme le laurier, le thuya, l'hortensia, le bambou, le houx, le sapin, le troène, le lierre...
La fourchette de prix est comprise entre 100 euros, prix pour un bouc dont la taille adulte estimée est égale ou supérieure à 51 cm au garrot, et 350 euros, prix pour une femelle qualifiée d'extra-toy, c'est-dire une chèvre qui ne dépassera pas les 42 cm au garrot.
L'Olavidia est le meilleur fromage au monde : fabriqué en Andalousie, dans le sud de l'Espagne, il a remporté les World Cheese Awards, compétition annuelle organisée par la Guild of Fine Food, une société britannique. Le fromage a été récompensé mercredi 3 novembre 2021 à Oviedo, en Espagne.
Il s'agit d'une astuce permettant que le fromage ne se casse pas lors du démoulage mais également un moyen habile de retourner le retourner plus facilement pendant l'affinage.
Il est composé d'un long bâton souvent en bois avec un crochet assez serré à son bout. Ce bâton aussi appelé houlette (au sens large) permet au berger de saisir à distance la patte arrière d'un animal méfiant, un mouton ou une chèvre le plus souvent, pour le ramener dans le troupeau ou encore l'amener à lui.
Et voici pourquoi : La plupart du temps, la croûte d'un fromage est un mélange de lait, de bactéries et de moisissures issues du procédé spécifique de chaque famille de fromage. Tout à fait comestible, la croûte apporte un goût unique. De plus, elle protège la pâte et contribue à en préserver l'humidité et les saveurs.
On obtenait alors un fromage traversé d'une ligne noire. Aujourd'hui, ce ligne noire est uniquement décorative et n'est plus obtenue par adjonction de cendre mais grâce à l'utilisation de charbon végétal.
L'origine du trait noir dans le morbier
C'est donc pas de la moisissure, ni de la truffe mais du charbon que nous mangeons en très très petite quantité lorsque nous consommons ce fabuleux fromage. Ce trait noir était historiquement fait avec des cendres afin de faciliter la conservation du fromage.
Sa haute teneur en silice en fait une poudre abrasive issue d'une combustion (et donc stérile !). Cette dernière particularité nous sera utile pour nettoyer ou assainir… La cendre, de par son alcalinité et à l'instar du bicarbonate de soude, a la capacité d'absorber et de neutraliser les mauvaises odeurs.
Les chèvres étaient plus susceptibles de pointer leurs oreilles vers l'avant si elles étaient dans un état positif. Les animaux bougeaient également davantage la tête, avaient la queue relevée, produisaient plus d'appels et avaient un ton plus stable dans leur appel lorsqu'ils étaient heureux.
Cette litière doit être régulièrement changée lorsque les excréments l'ont grandement salie. Une chèvre ne peut pas vivre seule. Elle doit être élevée au milieu d'autres congénères ou en compagnie de brebis, d'ânes, de chevaux ou d'oies par exemple.
Le système digestif de la chèvre
Son système digestif est plus fragile que celui des moutons et elle peut s'intoxiquer plus facilement. 3 règles à retenir : La chèvre peut facilement s'étouffer c'est pourquoi le pain, les fruits, et les légumes, doivent lui être donnés en petits morceaux et toujours sans no.
Les chèvres sont herbivores, c'est-à-dire qu'elles mangent de l'herbe, des feuilles, du foin ou éventuellement des céréales. Les visiteurs apportent souvent du pain, des fruits ou même des déchets. Mais ces aliments ne font pas partie du régime alimentaire des chèvres.
Quelle résistance au froid pour les chèvres ? Les chèvres sont bien moins armées pour affronter le froid que les bovins ou les moutons. Leur pelage est très fin et peu dense, et elles ne disposent que d'une très fine couche de graisse sous la peau.
La viande caprine est une viande de bonne qualité protéique, et maigre comparativement aux autres viandes. Son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est bas. Elle est intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique.
Les recherches ont démontré que le lait de chèvre contient davantage d'acides gras à chaîne courte que le lait de vache. Ces acides gras à chaîne courte sont plus facilement absorbés par les intestins et acheminés directement par le sang vers le foie. Ces lipides ne vont donc pas se loger dans le tissu adipeux.
Ses principaux prédateurs sont le couguar et le loup gris. Les chevreaux sont parfois victimes de l'aigle royal, de l'ours grizzli et du carcajou.