L'alcool provient toujours d'un sucre, qui a fermenté. La fermentation alcoolique est effectuée par les levures, qui transforment le sucre en alcool et en CO2. Plus le raisin est riche en sucre, plus le vin sera riche en alcool. Ainsi, retenez que 17g de sucre par litre, donne 1% d'alcool.
Naturellement, l'alcool dans le vin est issu de la fermentation des sucres naturels contenus dans le vin, lors de la fermentation alcoolique. On peut également augmenter la teneur en sucre du vin et donc en booster le niveau d'alcool : c'est la chaptalisation.
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin et qui doit titrer 8,5% d'alcool au minimum. L'eau est en majorité dans la composition du vin. En effet, ce que l'on nomme le degré alcoolique est en fait le pourcentage d'alcool dans la bouteille : Un vin à 12% est composé à 88% d'eau !!!
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
Mais alors, qu'est-ce qu'un cépage ? Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
La culture de ces six cépages a été interdite, officiellement pour des raisons sanitaires. En effet, le taux de méthanol (toxique du nerf optique) du vin issu de ces cépages est plus élevé que dans celui issu de Vitis vinifera.
Numéro 1 des cépages de vin rouge: le Pinot Noir
Nous avons choisi de mettre le Pinot noir au sommet de ce classement des cépages de vin rouge parce qu'il constitue le cépage rouge de la majorité des vins les plus chers du monde (en Bourgogne).
Boire du vin sans sulfite permet de profiter d'un vin pas ou peu dénaturé, car le sulfite transforme forcément le goût intrinsèque du raisin. Il peut également lui donner une mauvaise odeur d'œuf pourri ou de chou.
Un nombre élevé de sulfites peut provoquer une réaction allergique chez les personnes sensibles. Les réactions allergiques varient d'un symptôme mineur pouvant entraîner la mort dans certains cas, en passant par les bouffées de chaleur, les difficultés respiratoires, l'étourdissement et la naissance prématurée.
À cause des tanins
Les vins rouges ont un caractère plus tannique et ceci a tendance à assécher le palais. Les tanins augmentent aussi la production de sérotonine par le corps. Ce dernier est un neurotransmetteur qui pourrait entraîner des maux de tête chez certaines personnes.
L'acide tartrique (COOH-CHOH-CHOH-COOH) présent dans le vin est l'isomère droit (acide L + tartrique) ; c'est l'acide spécifique du raisin et du vin ; on le trouve très peu dans la nature en dehors de la vigne.
La plupart des vins rouges sont forts en alcool mais le Zinfandel est l'un des plus puissants. Une bonne bouteille contient une teneur en alcool de 15% ce qui est particulièrement élevé. La forte teneur en alcool rend le Zinfandel audacieux, corsé et beaucoup plus intense.
L'alcool de consommation (alcool "buvable") est une molécule chimique dont la formule est C2H6O. Une molécule d'alcool contient donc 2 atomes de Carbone (C), 6 atomes d'hydrogène (H) et un atome d'oxygène (O). L'alcool est obtenu essentiellement par fermentation de jus (vin, bière, cidre).
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air.
Les vins rouges et blancs (non pétillants) ont la plus forte teneur en alcool, à partir de 14 % et jusqu'à 20 % dans de rares cas. Les bouteilles de vin rouge que vous devez acheter sont les Zinfandels, les Sherry et les Syrahs, surtout si elles portent la mention « fortifié ».
L'alcool contribue à l'équilibre du vin par le sucre qui atténue les tannins. Cela le rend plus souple et plus agréable en bouche. L'alcool est aussi un exhausteur de goûts et de saveurs. L'augmentation du degré d'alcool a permis de rendre les vins plus complexes et meilleurs gustativement.
Les sulfites peuvent déclencher de l'asthme et les symptômes d'un choc anaphylactique. De nombreuses personnes asthmatiques peuvent aussi avoir une sensibilité aux sulfites. Un allergologue pourra vous confirmer une sensibilité aux sulfites. Si c'est le cas, il faut éviter les sulfites.
Les vins rouges ont moins besoin de sulfites ajoutés
La part des sulfites ajoutés est généralement moins élevée dans les vins rouges que dans les vins blancs ou les vins rosés. En effet les vins rouges contiennent plus de tanins que les vins blancs et rosés.
Les vins rouges sont ceux qui contiennent la moins grande quantité de sulfites ajoutés. Les vins blancs secs contiennent une dose modérée, tandis que les demi-secs et les vins moelleux sont ceux contenant la plus grande quantité.
Est-ce que le vin bio contient des sulfites? Un vin bio est-il nécessairement un vin sans sulfites ajoutés ? La réponse est simple : non, pas nécessairement ! Un vin biologique peut être vinifié avec des sulfites ; tout comme un vin biologique peut être vinifié sans sulfites ajoutés.
Un vin rouge sec bio contient entre 70 et 100 mg/litre. Un vin blanc et un vin rosé contiennent environ 150 mg/litre. Un vin liquoreux bio affiche quant à lui 80 mg/litre.
Les vins moelleux constituent une proposition intéressante. Nous suggérons des Pinot Gris ou des Gewurztraminer du domaine Muré ou Trimbach. S'agissant des rouges, nous suggérons des vins peu tanniques, ronds, légers come des Beaujolais, des vins de Loire ou des Bourgognes de la Côte d'Or.
Ces domaines sont de fait considérés comme les meilleurs vins de Bordeaux, à l'instar des Premiers Grands Crus Classés Château Margaux, Château Latour, Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild et Château Haut-Brion (situé sur l'appellation Pessac-Léognan, une exception).