Au fond des papilles se trouvent des récepteurs sensoriels, les « bourgeons du goût », reliés au cerveau par des fibres nerveuses. La bouche contient également des cellules capables de capter la température, la sensation de piquant ou celle de fraîcheur.
Bien que le goût et l'odorat sont au centre de l'expérience des saveurs, les autres sens (vision, ouïe, toucher) sont également impliqués. Des expériences ont démontré que la couleur des aliments ainsi que le son qu'ils font lorsque nous les mâchons influence la saveur perçue.
Tout commence dans la bouche lorsque, mis en contact avec la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se lient sur les papilles. Celles-ci renferment des petits amas de cellules en forme de grain de raisin (les bourgeons gustatifs) qui détectent les saveurs.
Lorsque nous mangeons, l'activité neuronale se propage de la langue au tronc cérébral pour aller jusqu'au cortex gustatif. Vraisemblablement, c'est l'activation de ce cortex qui contribue à notre perception du goût et des saveurs.
Notre système gustatif et olfactif nous permet d'identifier diverses saveurs. Au-delà des quatre saveurs fondamentales (sucré, acide, salé, amer), on identifie diverses autres sensations gustatives. Les chercheurs penchent désormais pour un continuum de saveurs.
La langue est principalement un ensemble de faisceaux musculaires recouverts de cellules épithéliales humides qui forment les papilles gustatives. Ce sont ces structures qui sont responsables de la détection des saveurs.
Pour traduire l'information relative au goût, on parle en termes de sucré, salé, acide et amer, mais le goût relève de bien d'autres stimulus, comme l'intensité d'un goût, son caractère agréable, désagréable ou indifférent, la température et la texture des aliments.
La salive est indispensable pour détecter les goûts et les parfums. Elle est sécrétée par des glandes situées sous les oreilles, sous la mâchoire et sous la langue (voir figure).
Aristote distingue dans les saveurs le doux, l'amer, l'onctueux, le salé, l'aigre, l'âpre, l'astringent et l'acide.
L'anosmie est généralement associée à une perte du goût, partielle ou totale (appelée agueusie). Au stade précoce de la maladie, la perte de l'odorat décrite par les patients est souvent d'apparition brutale, complète et associée à une altération du goût et de la perception des saveurs.
Nous ressentons les goûts car les molécules sapides (qui ont de la saveur) viennent se coller sur nos récepteurs chimiques, lesquels transforment l'information reçue en un signal électrique, véhiculé ensuite jusqu'à notre cerveau.
Le signal lié à l'odeur se déplace vers le cortex olfactif primaire, soit le centre olfactif du cerveau. Les signaux de goût et d'odeur se rencontrent et produisent ce que l'on perçoit comme la saveur. Lorsque nos cerveaux sont conscients de la saveur, une réaction se produit.
Quand nous mettons un aliment en bouche, les papilles captent les saveurs et les transmettent au cerveau. Ces petits points en relief présents sur la langue, les joues et le palais permettent de sentir le goût de ce que l'on mange. La bouche contient 10 000 papilles, dont 9000 rien que sur la langue.
A dire vrai, les organes du goût sont les bourgeons gustatifs de la langue, qui se trouvent dans les papilles gustatives, ces petites aspérités à la surface de la langue. Un adulte possède entre 2 000 et 4 000 papilles.
L'odorat et le goût sont étroitement liés. Les papilles gustatives de la langue identifient le goût et les nerfs olfactifs identifient les odeurs. Ces deux sensations sont communiquées au cerveau, qui intègre les informations et permet ainsi de reconnaître et d'apprécier les saveurs.
Les goûts et les odeurs sont une affaire individuelle. Et notre ADN est le responsable de nos préférences alimentaires. Notre code génétique aide à déterminer comment notre cerveau traitera les messages sensoriels. Cela signifie que chacun d'entre nous aura des réactions différentes à la saveur des aliments.
L'umami, également connu sous le nom de glutamate monosodique, est l'un des cinquièmes goûts de base, y compris le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Umami signifie «essence de délice» en japonais, et son goût est souvent décrit comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur.
Définition de goût :
Le goût est composé de saveurs, et les saveurs correspondent aux ressentis de notre palais. Le ressentis c'est plus tactile, c'est plus dense, c'est ce qui nous donne des sensations, qui piquent, qui font saliver, qui tapissent, qui éclatent, qui croquent…
Cinq types de récepteurs dégustatifs nous permettraient de différencier les milliers goûts produits par l'assemblage des cinq saveurs fondamentales : salé, acide, amer, sucré et umami.
Le système nerveux gustatif repose sur 3 paires de nerfs crâniens : le nerf facial, le nerf glosso-pharyngien et le nerf vague. Les fibres nerveuses véhiculées par ces 3 nerfs se terminent toutes dans le noyau du tractus solitaire, puis les projections se font, sans décussation, vers le thalamus et l'insula (1).
Qui montre peu d'élégance, de raffinement, qui est contraire au bon goût. Peut qualifier un acte, un propos, mais aussi un objet. Exemple : Il a été lourdement critiqué à cause d'une plaisanterie de mauvais goût qu'il avait faite à la télévision.
Entoure en rouge l'organe du goût, en violet l'organe du toucher, en vert l'organe de l'odorat, en jaune l'organe de l'ouïe et en rouge l'organe de la vue.