Ce sont les globules de gras, présents dans les laits entiers et à 2 % m. g., qui donnent cette onctuosité à la mousse. Le lait écrémé, pour sa part, produit une mousse abondante, mais beaucoup plus ferme et rigide que celle du lait entier.
Chauffer le lait en y immergeant la buse et en activant la pression au maximum. Ensuite, aérer le lait pendant quelques secondes afin de créer des microbulles. Pour ce faire, remonter la buse jusqu'à ce qu'elle touche à peine au lait. Vous devriez entendre un sifflement.
Faire mousser le lait avec une cafetière à piston est facile et efficace. Le processus est très simple : d'abord, réchauffez votre lait, puis versez-le dans le verre de la cafetière, et enfin, pompez la poignée de haut en bas pendant 8 à 10 secondes.
Pour la mousse de lait parfaite, il est important que le lait soit frais et de bonne qualité. Plus sa teneur en matières grasses est élevée, mieux c'est. En effet, les matières grasses sont le vecteur du goût. Elles donnent au lait un goût plus plein et légèrement sucré.
Les meilleurs mousseurs à lait : 1- Severin – Spuma 700 Plus. 2- Philips Twister. 3- Mousseur électrique Arendo.
Utilisation d'un bocal en verre
Pour cela, il suffit de : Verser du lait froid dans le bocal, sans dépasser la moitié de sa capacité pour laisser de la place pour la mousse. Fermer le bocal et le secouer vigoureusement pendant une minute ou jusqu'à ce que le lait soit mousseux.
Pour la version automatique, c'est très simple : on verse le lait dans la machine, elle le chauffe et le fait mousser toute seule. Pour l'émulsionneur à main, versez le lait froid dans un récipient haut, plongez le mousseur dans le lait et enclenchez-le.
- Le mousseur LED, équipé de LED lumineuses, s'activent au passage de l'eau. La lumière éclaire l'eau et change de couleur en fonction de sa température. - Le mousseur orientable peut s'incliner sous différents angles pour diriger le jet d'eau. Il est équipé pour cela d'une rotule mécanique.
Le rôle des protéines
Elles forment aussi un « enrobage » autour des bulles d'air, ce qui a pour effet de les stabiliser et de permettre à la mousse de ne pas retomber immédiatement, tout comme la matière grasse qui cristallise à froid. C'est pourquoi, d'ailleurs, le lait très froid mousse mieux.
Idéal pour les coffee-shop, les bars à thé, les brasseries et les cafétérias, le mousseur à lait vous permet de chauffer votre lait, de l'émulsionner et de produire une légère mousse, onctueuse et légère.
Si vous avez une cafetière à piston, vous pouvez l'utiliser pour réaliser votre mousse. Versez votre lait chaud ou votre lait froid dans votre cafetière et faites des mouvements de haut en bas avec la tige afin d'obtenir la mousse désirée.
La buse vapeur est bouchée. Retirez la buse vapeur et nettoyez-la soigneusement. La pression de vapeur est trop basse ou trop lente. Dans ce cas, vous devez commencer par détartrer la machine à expresso.
Lorsque vous passez un savon sous l'eau et que vous le frottez entre vos mains, il fait mousser. La mousse créée par le savon est produite par une réaction avec l'eau.
Dans une petite casserole à feu moyen-vif, chauffez le lait. Juste avant qu'il arrive à ébullition, fouettez-le vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une belle mousse. Répartissez la mousse de lait dans les 2 tasses. Ajoutez-y du sucre au goût.
Une tasse à café de grande contenance (environ 25 cl). De 7 à 15 g de mouture de café pour la préparation de l'espresso. De 15 à 18 cl de lait entier frais.
Pour résumer, la présence des protéines lactique dans le lait abaisse sa tension de surface, ce qui facilite la formation de bulles de vapeur. Ces protéines stabilisent par ailleurs la mousse formée lors de l'ébullition ce qui cause une augmentation du volume occupé par le lait et explique le phénomène de montée.
Acheter un mousseur à lait peut être un excellent investissement pour les amateurs de café et de latte. En effet, cet ustensile de cuisine vous permettra de créer de la mousse de lait douce et onctueuse, afin d'ajouter une touche de luxe à vos boissons.
Si le pas de vis de votre robinet est à l'extérieur, il vous faut un aérateur avec le pas de vis à l'intérieur, c'est-à-dire un mousseur robinet femelle. Si, on contraire, le pas de vis de votre robinet est à l'intérieur, il vous faut un aérateur avec le pas de vis à l'extérieur, c'est-à-dire un mousseur robinet mâle.
Si le pas de vis est à l'extérieur de l'embout de sortie (mâle), il vous faudra un aérateur avec le pas de vis à l'intérieur, soit femelle. Inversement, si le pas de vis est situé à l'intérieur de la sortie du robinet (femelle), il vous faudra un mousseur avec un pas de vis situé à l'extérieur, soit mâle.
Cuisson du moût et houblonnage
Il est également intéressant de réaliser un houblonnage amérisant en début d'ébullition afin de permettre l'isomérisation des acides alpha du houblon, en effet les isohumulones tout comme les protéines sont très utiles pour la stabilité de la mousse.
Nous vous conseillons de privilégier le lait de vache entier. Les baristas utilisent, de plus, des laits très gras tel que le Nutroma. Ce lait entier a pour particularité d'être plus onctueux, ainsi que d'être plus facile à texturer.
Alors il existe une solution tout aussi simple que le chauffe-biberon, et plus économique qui plus est : le bain-marie. Faites chauffer une casserole d'eau chaude jusqu'aux premiers frémissements. Retirez-la alors du feu et placez dans l'eau le biberon.