Paradis est utilisé dans le vignoble du Beaujolais pour désigner le vin sorti du pressoir ; dans cette région, le vin rouge est pressé avant d'avoir achevé sa fermentation.
Le premier jus qui s'écoule du pressoir s'appelle le "jus de goutte ". Le volume de jus de goutte dépend du respect de l'intégrité des raisins pendant la récolte et le transfert des raisins. Ce jus peut être séparé du vin de pressurage.
Bernache : vin nouveau légèrement fermenté. La bernache ou vin bourru se boit 4 ou 5 jours après les vendanges. C'est du jus de raisin en début de fermentation alcoolique.
Bourru : vin partiellement fermenté, généralement blanc, que l'on consomme traditionnellement à l'automne.
La bernache est un moût de raisin en cours de fermentation alcoolique. Ce « presque vin » est trouble du fait de la présence de levures en suspension et contient encore beaucoup de sucre.
Pour la fabriquer, il faut du jus de raisin que l'on ne laisse que partiellement fermenter. Pour ce faire, le jus est refroidi à 3 ou 4° avec un « groupe froid » afin de stopper la fermentation et pour que les levures restent en hypothermie. La bernache ainsi obtenue est très peu alcoolisée.
Aussi appelé « jeune vin », le moût de raisin est le jus de « fruit de la vigne » (raisin) qui est fraîchement broyé dans son état brut, c'est-à-dire avec les peaux, les graines et les tiges du fruit.
VERJUS, subst. masc. A. − Suc acide que l'on extrait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout autre raisin cueilli avant maturité, employé autrefois dans les sauces, dans la fabrication de sirops et aujourd'hui dans la préparation de la moutarde.
Le bourret est un jus qui contient encore tout le sucre, le sucre n'a pas encore assez fermenté pour se transformer en alcool. Cette boisson est donc très très peu alcoolisée. Le gaz carbonique produit naturellement lors de la fermentation lui donne son goût pétillant.
Le troisième jeudi du mois de novembre de chaque année marque le début de la vente des premiers vins beaujolais. À précisément 0 h (soit le mercredi à 24 h ), la commercialisation peut commencer. Pour cause de décalage horaire, les Japonais peuvent ainsi déguster la nouvelle récolte avant même les Français.
Georges Duboeuf et Daniel Bulliat sont deux figures du Beaujolais. L'un est négociant, l'autre est vigneron. Ils nous ouvrent le livre de leurs souvenirs et nous entraînent dans l'incroyable histoire de ce vin gourmand.
Cette distinction apparaît clairement sur l'étiquette. Si vous voulez un vin léger, tendre et aromatique, il faut privilégier le Beaujolais tout court. Si vous voulez un vin qui a un peu plus de texture, un peu plus de tenue, même si c'est un primeur, il faut privilégier un Beaujolais village.
Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
Un moût est le nom donné au jus destiné à la fermentation. Simplement dit, nos moûts sont du jus de pomme pur à 100%, non fermenté, non vieilli, filtré et gazéifié artificiellement.
Avant de se transformer en liquide, cet extrait de raisins donne des indications sur la cuvée à venir... Le vin est une affaire de patience. Quand les grappes sont pressées, il faut des mois et des mois pour que la vinification opère et transforme le liquide en vin.
Le raisin blanc se caractérise par ses grains qui vont du vert pâle au jaune doré. A l'intérieur, la chair est juteuse, d'un jaune très clair, transparente et elle renferme des pépins. Il existe de nombreuses variétés de ce fruit issu de la vigne.
Au 17° siècle, avec la démocratisation du citron et l'évolution des goûts, le verjus est peu à peu remplacé par le jus d'orange amère ou de citron au goût plus exotique.
Spécialité du Périgord peu connue, le Verjus est un condiment longtemps oublié qui trouve à nouveau sa place dans la cuisine des grands chefs. Il est élaboré à partir de grains de raisin cueillis en Périgord autour de la mi-août, c'est-à-dire avant maturité. Son nom évoque à juste titre un « jus de raisin vert ».
Le vin blanc de macération consiste donc à fermenter le moût non pressé d'un raisin à chair blanche et à peau blanche. Cette macération transmet au vin de la couleur en raison de pigments colorés contenus dans les peaux (blanches), les pépins et les rafles.
La fermentation alcoolique
Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l'air et qui se transforme peu à peu en alcool.
Peau (raisin) : ou pellicule : un grain de raisin est formé de la pellicule (la peau*), de la pulpe et des pépins. Cette peau, cette pellicule (ou tout simplement, l'enveloppe du raisin) est constituée de trois éléments : 1/la cuticule (membrane extérieure très mince) : elle rend la pellicule non mouillable.
Le vin nouveau est caractérisé par une couleur rouge intense, avec des nuances pourpre. Légèrement effervescent, fruité et frais au palais, il accompagne au mieux des recettes à base de produits typiques de l'automne, et en particulier les châtaignes.
Sur le marché des Chartrons, je tombe nez à nez avec du bourru ! Vous l'aurez compris, on ne trouve pas cette boisson éphémère partout et tout le temps. Je vous conseille de vous rendre dans des boutiques spécialisées, sur les marchés en Gironde ou le top du top, sur les domaines qui proposent des dégustations !
Ils produisent un jus sucré et incolore. Pour prendre sa jolie teinte rouge, il faut que le raisin macère et fermente en cuve. Ce procédé met en contact les pellicules (peaux) qui contiennent la couleur et le jus, incolore au départ. Vinifié comme un raisin blanc, sans sa peau, le Pinot Noir peut donner un vin blanc !