La courbine, de son nom scientifique Argyrosomus regius, est un poisson marin. Elle est plus connue sous le nom de Maigre principalement à cause de l'aspect ferme de sa chair de couleur blanche. La courbine a aussi hérité du surnom de grogneur à cause des grognements très appuyés qu'elle produit.
Le maigre se déguste aussi bien froid que chaud, il sera parfait en salade à la saison estivale, pour une expérience tout en fraîcheur. Vous opterez alors pour une cuisson à la vapeur ou à l'eau, en veillant à ne pas dépasser les temps de cuisson pour garder la chair bien ferme.
Le maigre ou « courbine » (Argyrosomus regius) est un poisson blanc au goût et à la texture proche du bar.
Argyrosomus regius
Le maigre vit sur des fonds sableux ou vaseux ou encore dans des trous formés par des roches. Bien que souvent méconnu car assez rare sur les étals, c'est un poisson à la chair ferme, fine et savoureuse, au goût et à la texture proche du bar.
On le trouve en mer du Nord, sur les côtes atlantiques jusqu'en Mauritanie et au Sénégal, en Méditerranée jusqu'au delta du Nil, en mer de Marmara. Il se pêche également dans l'estuaire de la Gironde.
En effet, ces derniers sont sources de vitamine D et d'acides gras polyinsaturés dont les célèbres oméga-3. C'est d'ailleurs l'une des raisons pour lesquelles le Programme National Nutrition Santé encourage leur consommation. La bonne fréquence ? Consommez un poisson maigre et un poisson gras par semaine.
A partir de mars jusqu'à fin avril, de grands bancs compacts de maigres se déplacent pour frayer jusqu'à fin juillet. Les mois d'été sont donc la période la plus favorable.
C'est un poisson que l'on apprécie pour sa chair fine et ferme et qui présente l'avantage d'avoir peu d'arêtes.
Pêché en haute mer, le mulet (aussi appelé muge) possède une chair blanche et maigre, assez proche de celle du bar. Il a l'avantage de présenter peu d'arêtes.
Le maigre est présent dans l'Atlantique Nord-Est, du golfe de Gascogne au Sénégal, en Méditerranée et en mer Noire. C'est un poisson côtier que l'on rencontre jusqu'à 200 m de profondeur. Il entre également dans les estuaires.
Les poissons maigres sont les poissons " blancs " : cabillaud, colin, lieu, merlan, limande, sole… Ils contiennent au maximum 1 % de graisses, n'apportent que 100 kcal aux 100 g. Les poissons maigres sont une excellente source de protéines de bonne qualité.
SAISON PRÉFÉRÉE POUR LA PÊCHE DU MAIGRE
De juillet à septembre. Du mois de juillet au mois de septembre vous aurez la possibilité de prendre ce magnifique prédateurs.
Lors du pochage, le poisson cuit lentement dans un liquide qui est juste en-dessous de la température d'ébullition. Astuce : portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu et attendez quelques minutes ; le liquide devrait ainsi être à 90°C, la température idéale pour pocher du poisson.
1. État de quelqu'un, d'un animal, qui est maigre, sans graisse, ni chair : Être d'une maigreur effrayante. 2. État de ce qui est peu dense, peu abondant : La maigreur d'un gazon.
Courbine grillée
Enduisez le poisson d'huile, puis assurez-vous que le grill du barbecue est bien chaud avant de griller la courbine pendant 2 à 3 minutes. Retournez ensuite le poisson et suivez le même processus pour la deuxième face. Attendez 5 minutes à peu près avant de le servir.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
L'églefin : ce poisson a une chair fine, qui n'a rien à envier à son cousin, le cabillaud.
Le chipiron, calamar juvénile, et la seiche naine, espèce proche de la seiche commune, sont d'excellents appâts pour le maigre. Ils sont placés sur un montage à 2 empiles assez longue et de diamètre conséquent pour supporter un doublé de maigres de plus de 3 kg.
J'utilise régulièrement en 40 et 75g sur des shad de 14cm à 18cm. Pour l'animation elle est assez simple être le plus verticale possible et faire des petits bonds sur le fond, il faut vraiment sentir le fond sinon c'est gage que vous ne pêcherez pas comme il faut.
1,38 million d'euros. Ce prix d'achat record équivaut à environ 6 000 euros le kilo, ce qui mettrait la simple petite tranche de sushi à environ 260 euros.
La vieille
L'avantage, c'est sa chair tendre, à la saveur légère, qui apprécie une préparation un peu relevée. Une belle vieille, entière, au four, sur un lit d'oignon, est un régal. Les plus petites sont parfaites pour la soupe de poissons.