Le Carraghénane Kappa est un gélifiant à base d'algue dont les gels résistent à des températures de l'ordre de 65°C. Il est majoritairement utilisé en cuisine de restaurant pour l'enrobage de petites pièces.
La kappa carraghénane constitue une bonne alternative à la gélatine ou à l'oeuf puisque qu'elle permet d'obtenir une gelée ferme, très utile dans les préparations laitières et pâtissières. Vous pourrez notamment réaliser des flans sans oeuf, des nappages ... 2g de Kappa Carraghénane remplacent 8 feuilles de gélatine.
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Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont incolores, inodores, sans saveur et non digestibles, et donc abondamment employés comme épaississants et gélifiants par l'industrie alimentaire.
Ajouter le carraghénane en pluie sur vos préparations. Bien mélanger, au mixer girafe de préférence. Porter à la limite de l'ébullition et laisser chauffer 1 à 2 minutes tout en remuant. Laisser reposer la préparation (au frais ou à température ambiante) jusqu'à ce qu'elle prenne en gelée (vers 45°C).
Gélifiant, stabilisant, émulsifiant, épaississant sous forme de poudre d'origine végétale (pommes) halal, casher et végétarien.
Un gélifiant, appelé aussi agent gélifiant, est un agent de texture qui permet de donner aux aliments la consistance d'un gel. Il peut s'agir: d'extraits d'os d'animaux (la gélatine) ou. d'extraits végétaux (pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar, amidon).
Le code E441 désigne également la gélatine (en tant qu'additif) mais cette mention ne suffit pas au regard de la règle européenne. En effet, "la gélatine n'est pas considérée comme un additif échappant à l'obligation d'étiquetage car utilisé en tant qu'auxiliaire technologique", poursuit la DGCCRF.
E471 est le code donné à l'additif alimentaire qui est composé de mono et diglycérides d'acides gras. Cet additif est obtenu synthétiquement par glycérolyse. Dans ce mécanisme, les liaisons chimiques sont rompues via une réaction avec le glycérol qui peut être faite à partir de graisses animales (porc, bœuf, etc.)
Est-il dangereux pour la santé ? Plusieurs études ont montré que le sorbate de potassium est une substance sans réel danger pour la santé, à condition de respecter la dose recommandée. La dose journalière admissible (DJA) est de 3 mg / kilo de poids corporel par jour.
L'acide citrique est un acide naturel présent dans la plupart des fruits. À l'échelle industrielle, il est produit par un champignon (Aspergillus niger) mis en culture sur une solution nutritive sucrée. C'est un régulateur d'acidité couramment employé dans les boissons rafraîchissantes sans alcool telles que les sodas.
COMMENT PEUT ON FAIRE LA DIFFERENCE ANIMAL OU VEGETAL ENTRE SI IL N Y A QUE INSCRIT E471 ? On ne peut absolument pas. Une fois la graisse animale changée en E471 elle est strictement identique (même au niveau moléculaire ! )
E471 MONO ET DIGLYCÉRIDES D'ACIDES GRAS
C'est un agent de texture dérivé de graisses alimentaires. Ces graisses peuvent être animales (porc, boeuf...) ou végétales (parfois d'origine transgénique: soja, maïs, colza). Par conséquent, cet agent n'est pas compatible avec une alimentation halal, casher ou végétarienne.
Puis enrobée de chocolat noir – dans le M&M's, il s'agit de chocolat au lait et d'huile de palme notamment. Enfin, elle est enrobée une deuxième fois, ce coup-ci avec un chocolat blanc coloré. Pas de E120 d'origine animale dans sa recette mais du E160a, obtenu par synthèse ou fermentation d'un champignon.
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Ce produit contient de la gélatine porcine.
La Société HARIBO utilise essentiellement de la gélatine extraite de peaux de porcs - la plus utilisée dans l'industrie alimentaire – pour la fabrication de ses confiseries destinées au marché français et occasionnellement de la gélatine de bœuf pour les produits destinés à certains circuits spécialisés.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine. On peut donc remplacer 2g d'agar agar par 6 g à 8 g soit 3 - 4 feuilles de gélatine (de 2g). Au niveau de la texture, la préparation à base de gélatine est beaucoup plus crémeuse.
L'emploi de cet additif permet par exemple une répartition homogène des arômes dans les boissons et de conserver en suspension les particules dans les boissons troubles.
E428 - Gélatine. Collagène dénaturé, mélange complexe de protéines obtenu par ébullition prolongée de tendons, de ligaments, d'os ou de peaux de porc (majoritairement) ou de bœuf [26,22,21a,21b,9",10]. Une gélatine de poisson ou de volaille est également possible.
E162 Rouge de betterave, bétanine Colorant Mechbouh: parfois extrait à partir d'alcool. E163 Anthocyanes Colorant Mechbouh: parfois extrait à partir d'alcool. E170 Carbonate de calcium Colorant Mechbouh: Haram si extraits d'os d'animaux, Halal si minéral. E171 Dioxyde de titane Colorant Halal.
L'annatto, aussi fréquemment appelé rocou, est un colorant jaune orangé obtenu à partir des graines d'un arbre tropical (Bixa orellana L.).
Halal si extrait de graisse végétale, Haram si extrait de graisse animale.
« Et voilà comment le E471 pourra être remplacé par mono- et diglycérides d'acides gras ou le E450 par diphosphates », explique l'ONG.