L' Autolyse. C'est le phénomène d'assouplissement du réseau glutineux, sous l'action naturelle des enzymes (protéases) contenues dans la pâte. Cette relaxation de la pâte a pour effet d'améliorer les liaisons de l'amidon, du gluten et de l'eau et d'augmenter notablement l'extensibilité de la pâte.
Une autolyse aidera à rendre votre pâte extensible et facile à manipuler. Ce développement rend non seulement le processus d'étirement et de pliage plus fluide, mais il a également un impact sur votre cuisson finale. Avec plus d'extensibilité, la pâte sera plus facile à façonner, et tiendra mieux sa forme.
Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la tenue. Il participe à l'hydratation de la pâte. Le sel permet d'améliorer la maniabilité de la pâte. Le sel est hygroscopique.
En règle générale, on hydrate la farine entre 58% à plus de 74%. Plus une farine est hydratée, plus la pâte est souple et élastique. C'est plus dur à travailler mais généralement ça donne un meilleur résultat et une mie plus alvéolée. Un dicton en boulangerie dit « pâte molle = pâte folle, pâte dure = pâte sûre ».
Durée du pétrissage : 03 minutes en 1ère vitesse SANS le sel, 18 minutes en 2eme vitesse AVEC le sel à la fin. Temps de pointage : 0 à 30 min maximum. Temps de l'apprêt : 2H00 environ.
existe trois méthodes de pétrissage : PVL: Pétrissage à vitesse lente. PA: Pétrissage amélioré PI: Pétrissage intensifié
Le frasage ou fraisage est la première étape du pétrissage du pain. Le frasage consiste à mélanger lentement les ingrédients qui composent la pâte (la farine, l'eau et le levain ou la levure) avant que soit effectué un travail mécanique de découpage, d'étirage et de soufflage.
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie. Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.
Si vous pensez que de mettre un peu trop de levure dans votre préparation n'aura aucune conséquence, détrompez-vous. Cela pourrait donner au dessert un arrière-goût désagréable.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube. Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.
La farine idéale pour les pizzas, c'est la farine Typo 00 : il s'agit d'une dénomination italienne qui n'a pas d'équivalent dans la dénomination française. Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos.
Est-ce que si on les met en contact, ils réagissent ? oui, un peu : le sel et son coté hygroscopique "pompe" l'eau contenue dans la levure et du coup la ramollie un peu. Et alors le sel va tuer les champignons ? Non, pas du tout, même un peu ramollie, elle va garder l'essentiel de son pouvoir de fermentation.
Tout d'abord, étudions un élément essentiel de notre métier: la température de l'eau de coulage (l'eau qui sera ajoutée à la farine, le levain naturel, la levure fraîche de boulanger et le sel). Une pâte doit atteindre une température autour de 23°C-24°C quand on termine de pétrir.
Acte de se donner volontairement la mort. Le suicide est un phénomène complexe, dépassant le cadre psychiatrique auquel on le réduit fréquemment, dans la mesure où il pose la question de la liberté humaine et de ses choix (y compris celui de mourir).
Le pétrissage manuel comporte trois étapes : la pesée, le frasage ou mélange des ingrédients secs avec l'eau et le levain (si vous en utilisez), puis au bout de 30 minutes de repos l'étirage-soufflage.
Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique pour 200 g de farine.
La levure active va consommer le sucre et produire du dioxyde de carbone et d'autres substances, c'est exactement ce processus-là qui permet à la pâte du pain de lever et qui lui donne son gout unique. Remuez rapidement le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout.
Si la levure fraîche a été congelée hermétiquement, sa durée de conservation peut aller jusqu'à six mois sans perdre ses qualités. Mais si vous la conservez plus longtemps au congélateur, elle peut perdre de son efficacité.
Étape 3 : le pointage
Le laisser lever à température ambiante. La température idéale est entre 25 et 30 °C. Le pointage est terminé lorsque, comme le disent les livres, « la pâte a doublé de volume ».
Les grignes ne s'ouvrent pas
Manque de force de la pâte ( mauvaise farine, mauvaise hydratation, mauvais pétrissage, autolyse trop longue, pointage trop court, mauvais façonnage…)
La scarification, aussi appelée le grignage, consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; c'est la découpe faite par le boulanger avant d'enfourner le pain.
Le soufflage : cette opération qui correspond à une incorporation d'air dans la pâte vise à accélérer la multiplication des cellules de levure.
Fraiser une pâte revient à mélanger la pâte grossièrement sans trop la travailler. Cela permet de mieux incorporer certains ingrédients dans la pâte (comme le beurre par exemple).
Ces règles tiennent quelques points : Le rebord du pétrin doit être de la taille d'une main (du bout de doigts au poignet) La longueur du pétrin doit idéalement être égale à sa propre taille. La largueur du pétrin (au fond), doit être de la dimension entre l'extrémité de ses doigts jusqu'au coude.