La Bacalhau, c'est la morue, le poisson emblématique du Portugal. Les étals de poissonneries en sont remplis, les menus des restaurants comprennent tous un plat à base de morue, et la morue conservée dans du sel se trouve dans tous les marchés et supermarchés du pays.
La morue est cuisinée dans de nombreux pays méditerranéens et plus particulièrement au Portugal où le Bacalhau à Bras fait figure de plat national (mélange de chair de morue, œufs brouillés et frites).
Bacalao est un terme espagnol désignant la morue séchée et salée , mais il fait également référence à un ragoût savoureux et légèrement épicé à base de tomates, de poivrons grillés, de pommes de terre et d'olives.
Il baccalà (la morue) dans la cuisine italienne. La cuisine italienne, pleine de soleil et de saveurs nous fait rêver. Bien sûr, c'est d'abord aux risottos, aux pizzas, aux spaghetti et autres pâtes, avec leurs variétés de sauces, parsemées d'un délicieux parmesan, auxquels on pense spontanément.
La morue séchée et la morue salée sont des produits obtenus du cabillaud par des méthodes différentes et anciennes de conservation, qui donnent une saveur et une texture unique par rapport au poisson frais. La principale différence est que l'une est séchée, tandis que l'autre est salée.
Bacalao est le nom espagnol de la morue salée et séchée . Elle est salée et séchée afin de conserver le poisson.
le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s'applique à des poissons plus jeunes et plus petits.
La morue salée doit être préparée au moins deux jours avant la cuisson (nous recommandons trois jours). Commencez par la faire tremper dans de l'eau douce pendant 36 à 48 heures . Après le trempage, rincez-la abondamment à l'eau froide pour éliminer tout excès de sel en surface.
Mais cela étant dit, il est préférable de le manger avec une généreuse dose de beurre : Harðfiskur est essentiellement une cuillère de poisson comestible avec laquelle vous mangez du beurre.
bakala, un mot qui signifie « hommes » en Kikongo.
Il ne faut pas consommer la morue directement sortie du sachet car elle est salée ; il faut donc la faire tremper dans l'eau pendant 24 heures en changeant l'eau toutes les 4 à 6 heures.
Le bacalhau à Brás, ou bacalhau à Braz, est un plat traditionnel de la cuisine portugaise, confectionné à base de morue.
Il était particulièrement populaire dans la péninsule ibérique, où son nom bacalhau (en portugais) ou bacalao (en espagnol) a été tiré du néerlandais kabeljauw, lui-même dérivé – de façon quelque peu maladroite – du mot français pour la morue fraîche (cabaillaud) .
Le cabillaud est valorisable sous toutes les formes : en filet, séché et/ou salé... De manière générale, le cabillaud est nommé morue lorsqu'il est séché et salé.
Le plat national du Portugal est la morue salée (bacalhau ). Souvent qualifiée d’« ami fidèle » (fiel amigo), la morue est tellement ancrée dans la culture culinaire portugaise qu’il existerait plus de 365 façons de la cuisiner, une pour chaque jour de l’année.
Le prix très élevé du cabillaud et la tension géopolitique sur le colin d'Alaska poussent les opérateurs français et européens à revoir leur stratégie et les consommateurs à adapter leurs achats. Ces nouveaux arbitrages transforment le marché des poissons blancs.
Les acides gras oméga-3 contribuent à réduire l'inflammation, à abaisser le taux de cholestérol et à favoriser les fonctions cérébrales. Le poisson séché est une bonne source de vitamines et de minéraux, notamment de vitamine D, de calcium et d'iode . Ces nutriments sont importants pour la santé osseuse, le système immunitaire et la thyroïde.
Ce sont de petits vers parasites présents chez de nombreuses espèces de poissons marins, notamment la morue. J'estime qu'environ 25 % des morues que j'ai examinées présentaient des traces de ces vers . On peut les voir se déplacer à la surface des filets.
Il existe plusieurs recettes norvégiennes traditionnelles à base de stockfish, allant des ragoûts aux beignets de stockfish à frire . On peut également acheter du stockfish entièrement réhydraté au rayon surgelés des grandes surfaces.
L'astuce du mois : faire dessaler la morue dans du lait
Le lait optimise le processus tout en apportant du moelleux et des arômes.
En général, la morue salée ne se cuit pas immédiatement après le salage ; il faut la faire tremper dans l’eau pour la réhydrater et éliminer l’excès de sel . Une fois trempée, elle peut être cuite de différentes manières, par exemple à l’eau bouillante, à la poêle ou au four, afin d’obtenir la texture et la saveur désirées.
Le cabillaud en cocotte napolitaine est le deuxième plat typique de la cuisine napolitaine . Il se compose de cabillaud, de câpres, d'olives, de pignons de pin et d'autres ingrédients. Pour faciliter et accélérer la préparation, il est préférable d'acheter du cabillaud déjà dessalé et prêt à l'emploi.
Le maquereau est le mâle de la morue. › Figaroscope › Citations › Le maquereau est le mâle de la morue.
Cousin méconnu du cabillaud, l'églefin (aussi appelé aiglefin ou haddock) est un poisson à la chair fine et délicate. C'est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux. Il mesure 50 centimètre en moyenne mais peut atteindre 1 mètre de long.
Photo 1 : le filet de cabillaud est prélevé sur le corps entier de petits cabillaud (du ventre à la queue). Il est plus fin, ce qui le rend idéal pour le cuisiner à la poêle, pané ou en fish and chips Photo 2 : le dos de cabillaud provient de cabillauds plus gros, la partie charnue derrière la tête du poisson.