Les haricots à rames mangetout Monte Gusto sont de beaux haricots beurre, aux longues et fines gousses jaunes contenant de gros grains brun clair. De très bonne qualité gustative, Monte Gusto peut être récolté tôt dans la saison jusqu'au mois d'octobre. Assez vigoureux, les pieds peuvent atteindre 3 m.
Le Haricot, ou Haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume.
Le Haricot de Soissons, ou encore « Gros Jacquot blanc » est un produit de la gastronomie picarde, rare, cultivé dans le département de l'Aisne. Il fait partie de la famille des légumineuses. Il s'agit du plus gros haricot d'origine française.
Même s'ils sont appelés haricots blancs, leur couleur peut aller du blanc cassé au vert pâle. Dans cette famille, on retrouve les flageolets, mais aussi les haricots coco, les lingots ou encore les cornilles.
Le Lingot du Nord consommé en grains secs, blanc luisant, de bonne taille, est d'une excellente qualité gustative, texture fondante. Côté dégustation, le Lingot du Nord, il trouve traditionnellement sa place dans les cassoulets et ragoûts. Il accompagne également les potages, au lard ou à l'ail.
Pois chiches noirs
Ils sont appréciés pour leur teneur en protéines.
Quels haricots blancs utiliser ? Les puristes - ceux pour qui Castelnaudary est le fief incontesté du cassoulet -, ne jurent que par les haricots blancs du Lauragais. Ce haricot lingot fin et presque immaculé est l'un des ingrédients phares du cassoulet.
Le flageolet est une variété de haricot blanc, issue du Haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), dont on consomme les grains récoltés avant complète maturité et qui gardent une couleur verte.
Haricot plat à rame, vert : 'Hilda', 'Mistica' ; Haricot plat à rame, jaune : 'Or du Rhin' (aussi appelé 'Merveille de Venise'), 'Goldmarie', 'Marengo' ; Haricot plat nain, vert : 'Artemis' , 'Dulcina' ; Haricot plat nain, jaune : 'Romano Wax'.
Si les haricots filets sont tous des haricots dits « nains », car leur taille ne dépasse pas 60 cm de haut, certaines variétés de haricots mangetout ou à écosser, et tous les haricots d'Espagne, développent de très longues tiges qui peuvent grimper à plus de deux mètres de haut.
Il existe une très grande diversité de haricots communs : on distingue le haricot vert filet aux gousses vertes et fines de 15 à 20 cm de long qu'on appelle "filets", le haricot mangetout dont la gousse reste tendre même lorsqu'elle est cueillie assez grosse, et le haricot beurre qui est un mangetout dont les gousses ...
Plante très compacte et extrêmement productive. La production est groupée, le haricot Ferrari est donc idéal pour la congélation.
Par définition, un haricot mange-tout (Phaseolus vulgaris) est un haricot qu'on récolte avant sa maturité, quand sa cosse est encore jeune et tendre, sans fil. La couleur de la gousse dépend de la variété semée au printemps: elle peut être verte, jaune, pourpre, rouge ou marbrée.
Lingot : gros, allongés et très blancs, les plus cultivés. Parmi ceux-ci, le Lingot du Pays ariégeois ou Coco de Pamiers, ainsi que la Mojette de Vendée et le Lingot du Nord qui ont un Label Rouge.
Le lingot, appelé également “Mogette”, est un haricot blanc produit en région Pays de la Loire. Le nom “mogette” vient de « mongette » provenant du Midi de la France. Le mot s'est formé sur l'occitant « monge » qui signifie “moine” car le haricot blanc était l'une des bases de la cuisine monacale.
Le trempage permet de les réhydrater et de ramollir leur tégument, ce qui réduit par le fait même le temps de cuisson. Un trempage normal requiert de 8 à 12 heures. Utiliser au moins trois parties d'eau pour une partie de légumineuses, car elles triplent de volume durant le trempage.
Présent notamment dans les légumineuses, les graines et certains fruits, le tryptophane permet la fabrication de la sérotonine dans le cerveau. Ce neurotransmetteur nous prépare au sommeil en favorisant la production de mélatonine aussi nommée « hormone du sommeil ».
Le niébé ou cornille est une plante herbacée annuelle diploïde à 2n = 22 chromosomes, à port érigé, rampant ou intermédiaire atteignant 80 cm de haut. Sa graine est un haricot à graines de taille moyenne en forme de rognon. Les inflorescences sont axillaires, non ramifiées et portant des fleurs.
La distinction terminologique entre fève et haricot n'est pas simple, car elle relève d'une certaine perception difficilement justifiable (pour certains, haricot désigne la gousse, et fève, la graine; pour d'autres, c'est l'inverse).
Les haricots blancs contiennent des sucres appelés "oligosaccharides" qui produit des gaz une fois ingérés. Le vinaigre blanc les dissout évitant ainsi les fameuses flatulences de l'après-cassoulet !
Versez vos haricots dans de l'eau froide en comptant trois volumes d'eau pour un volume de haricots et portez à ébullition. Quand les gros bouillons apparaissent, coupez le feu et laissez les haricots reposer dans l'eau de cuisson pendant au moins 2 heures. Égouttez ensuite vos haricots et jetez l'eau de cuisson.