Le fumage est une technique de cuisson ancestrale. Le poisson, le gibier, les viandes, la volaille, voire le fromage ou même les fruits peuvent se fumer.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Les poissons salés sont obtenus à partir de poissons: a) d'espèces de la famille des gadidés; b) saignés, éviscérés, étêtés, fendus ou filetés, lavés et salés; c) les poissons salés séchés sont des poissons salés qui ont été séchés.
Placez la mozzarella sous cloche avec la sciure de hêtre. Dans une poêle, placez les 4 allume-feux et allumez-les avec le chalumeau et faites fumer 10 min.
Retirer les sardines avec leur support. Rajouter du romarin et du thym au fond de la cocotte. Faire chauffer à nouveau jusqu'à ce que la cocotte soit pleine de fumée blanche. Remettre les sardines dans la cocotte, couvrir, attendre deux minutes puis baisser le feu au minimum (veilleuse), laisser fumer 10 minutes.
Avec un barbecue au charbon, jeter 1 tasse de copeaux de bois sur les charbons. Ajouter 12 charbons et ½ tasse de copeaux de bois de chaque côté toutes les heures. Poser le poulet sur la grille chaude, loin de la chaleur, et fermer le couvercle. Laisser griller de 3 à 4 h, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Le lait crée un goût particulier dans la bouche d'un fumeur qui aide à dissuader la consommation de cigarettes. D'autre part, les produits laitiers, par leur richesse en protéines, boostent l'organisme et peuvent contrecarrer une triste sensation de manque.
Pour que le fumage à froid soit parfait, le poisson doit être exposé à la fumée d'un bois en combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20 °C et 28 °C au maximum afin que le poisson ne cuise pas.
Le poisson est fumé pendant 3 h 112 dans les conditions suivantes : filets pendus sur des tringles, température de fumage 25OC, humidité relative 70 %, fumée obtenue a partir de copeaux de hêtre (2 mm x 2 mm), température programmée au niveau de la plaque chauffante : 400°C. environ 5 % du poids de départ.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Pour fumer un aliment, on l'enferme dans un récipient ou un fumoir. Le mets est généralement déposé sur une grille placée au dessus d'un lit de sciure d'écorces ou de végétaux séchés. On allume ces brins secs avec une allumette, et l'on couvre le récipient pour que la fumée ne s'en échappe pas.
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, rincer et désaler : 1h comme la morue, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, rincer et désaler: 1h30 comme la morue, fumage : minimum 4 h.
Faites-les mariner dans du sel pendant 1 h. Rincez-les à l'eau froide, séchez-les puis laissez reposer durant 1 h. Pendant ce temps, lancez un feu pour le fumoir. Disposez des braises puis des copeaux de bois dans le tiroir à combustible et soufflez dessus pour produire de la fumée.
L'applewood, le gruyère, le gouda, le rauchkase, le Idiazabal, la scamorza, le cheddar ou encore les productions corses de type casgiu sartinesu sont quelques fromages fumés couramment.
La mozzarella est un fromage à pâte filée italien présenté sous forme de boule, fait à base de lait de bufflonne ou de vache.
Retirez le papier absorbant et placez-les sur une grille à l'intérieur de votre cocotte afin que celles-ci soient au-dessus de vos herbes. Allumez à présent vos herbes à l'aide d'un briquet puis refermez votre cocotte. Laissez votre mozzarella fumer pendant vingt minutes.
Les poissons à teneur en sel élevée (≥ 0,4 g de sel) : sardine, raie, éperlan, colin d'Alaska, hareng grillé, raie et sole à la vapeur.
La composition en sel va essentiellement dépendre de l'espèce du poisson. Globalement, les poissons contiennent peu de sodium et sont donc autorisés en cas d'alimentation visant à éviter les excès de sel.