Les poissons plats comme le turbo, les grosses soles, la limande, les barbues, s'accommoderont parfaitement d'une cuisson au four assez simple ou d'une cuisson à la poêle et au beurre.
Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, crue ou cuite, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, la vieille, le lieu noir, la carpe ou l'aile de raie. Simplement grillés, au beurre noir, aux câpres, farcis, en papillote, ils offrent une grande variété de présentation.
Le cabillaud, aussi appelé morue lorsqu'il est séché ou salé, est le poisson le plus consommé en Europe et en France (16.000 tonnes chaque année). Le terme cabillaud vient du néerlandais kabeljauw, alors que celui de morue provient du latin Gadus morhua.
À manger: la truite arc-en-ciel d'élevage
Ce poisson goûteux et abordable est riche en acides gras oméga-3 et en vitamines B. Il possède une texture tendre et un goût que les enfants sont susceptibles d'apprécier.
AU COURT-BOUILLON. Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Il est à réserver aux poissons à chair ferme (merlu, sole, turbot,…).
Le congre est un poisson très long qui vit dans les profondeurs des océans. Il est apprécié pour sa chair blanche et peu grasse, mais il possède toutefois beaucoup d'arêtes, surtout au niveau de la queue.
De nombreuses variétés vous attendent : du cabillaud, du merlan, du lieu noir, de l'eglefin, de la dorade sébaste, du saumon et du loup de mer.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s'adapteront parfaitement à la chaleur vive de vos braises; tout comme les crustacés tels que la langoustine ou le homard, qui adorent aussi le barbecue.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
Il recommande donc les poissons gras : le saumon mais aussi la sardine, le maquereau ou encore le hareng et « conseille de manger du poisson maigre et du poisson gras entre 2 et 4 fois par semaine ».
Certaines espèces se vendent à des prix situés généralement en dessous des 15 euros le kg. Parmi ceux-ci, on peut citer la traditionnelle sardine, le maquereau, le merluchon, le merlan, le tacaud, le tilapia, le lieu noir, la carpe ou encore le mulet.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
À l'occasion des fêtes de fin d'année, le saumon trône en bonne position sur la table. Une place de choix pour celui qui est plébiscité comme le poisson préféré des Français. Frais ou fumé, au domicile comme au restaurant, chaque Français en consomme plus de 2 kilos par an.
Le terme de daurade est réserve à la royale, alors que l'on écrira dorade pour la rose et la grise. Le bar, aussi appelé "loup" est un poisson à la saveur délicate qu'il vaut mieux ne pas masquer par un affaitement trop riche en goût.
Le cabillaud est le plus cher. Le cabillaud séché et salé s'appelle la morue. Lorsqu'ils sont frais - en filets -, le colin d'Alaska (appelé aussi lieu) ressemble beaucoup, mais a plus de goût que le cabillaud. Le cabillaud, lui, a une chair plus ferme (qui tient mieux au cuisson).
Bien souvent, le poisson colle à la grille du BBQ lors de sa cuisson. Pour la faciliter, il suffit de frotter la grille plusieurs fois avec un citron coupé en deux juste avant d'y déposer le poisson. Cette opération aura l'avantage supplémentaire de faciliter le nettoyage de la grille après la cuisson.
Enduisez éventuellement le poisson d'un peu d'huile. Ne l'assaisonnez pas avant la cuisson, sinon les épices brûleront. Posez le poisson sur le grill pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'on voie les lignes du grill. Tournez le poisson d'un quart de tour pour obtenir un motif à carreaux.
Un poisson entier au barbecue c'est possible
Le poissonnier peut également préparer le poisson en portefeuille. Le poisson reste entier mais sans les arêtes. Pour les sardines, il est préférable de ne pas les vider afin que les graisses contenues dans l'abdomen nourrisse la chaire en cuisant.
L'églefin : ce poisson a une chair fine, qui n'a rien à envier à son cousin, le cabillaud.
Avec sa chair semblable à celle de la dorade, d'où son surnom de dorade sébaste, le sébaste a pourtant des avantages bien à lui ! Au-delà de sa chair délicate qui se prête à toutes les associations, le sébaste fait partie des poissons bon marché et qui ont un profil nutrition quasi irréprochable !
Pour des raisons pratiques, le maquereau est plus souvent dégusté en conserve que frais. C'est également un poisson gras merveilleux. Il est quasiment aussi riche en oméga 3 (EPA et DHA) que les sardines. Une portion de 100 g de maquereau couvre 5 à 6 fois le besoin quotidien en EPA et DHA !
Poisson "dit maigre" souvent présenté en filet, le lieu noir est très bon marché et sans arête, idéal pour les enfants. Il ne faut pas confondre le lieu noir avec le lieu jaune : ligne claire sur robe sombre pour le lieu noir et ligne sombre sur robe claire pour le lieu jaune.
Faites cuire le poisson avec un petit peu d'eau. Versez ensuite l'infusion à l'oseille sur le poisson cuit. Veillez, cependant, à ce que l'infusion soit encore bouillante au moment de la verser. La réaction chimique sera immédiate car toutes les petites arêtes du poisson se dissoudront au contact de l'infusion.
Si vous voulez faire cuire un filet de julienne entier et éliminer un maximum d'arêtes, faites une incision le long de l'arête centrale puis tirez dessus pour la dégager entièrement.