Les plus tendres : le filet, le faux-filet et le rumsteak ; Moins connus mais tout aussi tendres et faciles à couper : la poire, le merlan, la tende de tranche ; Pour ceux qui aiment un peu plus de mâche et de jutosité : des morceaux à fibres longues, comme l'araignée ou la bavette.
Il faut remuer la fondue en faisant des 8.
Et de fait, d'après la mécanique des fluides, remuer en faisant des 8 favorise le mélange des ingrédients. Il faut toutefois veiller à ce que le fromage n'accroche pas trop sur les bords du caquelon.
Ca s'appelle la religieuse car quand on arrive à la décoller, sa forme ressemble (un peu) à la coiffe des religieuses d'antant (ceci en est mon interprétation, les avis divergent sur ce sujet). Beaucoup de gens, et j'en fait partie, se régalent de cette dernière partie de la fondue. Voilà !
Cette façon inhabituelle de terminer une fondue s'appelle « La Religieuse ». Un œuf jeté lorsqu'il ne reste presque plus de fondue s'adapte parfaitement au fond rond du Caquelon et forme une délicieuse couche crémeuse. Ce mélange moelleux d'œuf et de fromage enthousiasmera même le plus gourmet des amateurs de fondue.
Si il reste doré, il est traditionnel de le partager entre les convives en cassant au besoin 1 œuf dans le "croûton". Interrompre la dégustation de la fondue par un verre d'eau-de-vie : un bon kirsch savoyard aidera à une meilleure digestion, en principe...
Les autres ingrédients de la fondue
ou du Calvados pour la fondue normande. De l'ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d'ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
Pour cela, on évite les pains à la mie légère et à la croûte fine, comme le pain de mie, les baguettes industrielles ou les pains briochés. Privilégiez les pains à la croûte épaisse et à la mie bien dense, comme les pains de campagne au levain et les miches artisanales, qui tiendront mieux au bout de la fourchette.
En buvant de l'eau fraîche, en contact avec le fromage fondu, une boule se forme dans l'estomac empêchant la digestion.
Si vous vivez seul ou en couple, préférez un appareil doté d'un petit poêlon, plus simple à maintenir à bonne température. Si vous avez des enfants à la maison, optez pour un caquelon d'une plus grande capacité pour réunir toute la famille autour de la table.
Quelle quantité de viande faut-il compter ? 150 à 200 g par personne. Rien ne vous empêche de choisir une autre viande pour votre fondue qui ne sera plus bourguignonne... privilégiez toujours des morceaux tendres qu'ils soient de veau, d'agneau, de porc... et même des boulettes aromatisées ou non.
Privilégiez une huile végétale de qualité, comme l'huile de tournesol ou l'huile de pépins de raisins, résistantes aux températures élevées et qui ne dégagent pas de fumée. Pour apporter plus de goût et aromatiser la viande, ajoutez de l'ail en chemise ou un bouquet garni dans votre huile chaude.
Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent.
Comment bien digérer une fondue au fromage ? Certes, la fondue au fromage, ce n'est pas le plat le plus léger du monde. L'ajout d'une pincée de bicarbonate alimentaire ou d'un petit verre de kirsch dans le caquelon est réputé favoriser la bonne digestion du fromage.
“Lorsque l'on consomme du fromage, il existe des phénomène de régulation qui ralentissent le transit”, explique-t-il au HuffPost. Les nutriments présents dans le fromage déclenchent ce ralentissement pour empêcher que les aliments ne passent l'intestin grêle sans être digérés.”
Les vins blancs d'Alsace qui se marient bien avec une fondue au fromage sont le plus souvent issus des nobles cépages Riesling, Pinot Gris, Muscat, Sylvaner, et Gewurztraminer.
Préparation et cuisson
Commencez toujours à feu doux et augmentez doucement la flamme. Incorporez vos ingrédients au fur et à mesure et remuez régulièrement surtout dans le cas d'une fondue au fromage. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, apportez le support et son brûleur à table et allumez-le.
Pour la fondue, privilégiez l'Apremont, qui est un vin blanc frais et sec, le Crépy, qui est également un vin blanc sec, de cépage Chasselas, ou encore le Chignin.
Il n'y a pas vraiment de saison pour manger la fondue, cependant comme c'est un met calorifique, il est plus agréable de la manger en automne et en hiver. Pourtant, à la belle saison, lors d'une soirée fraîche ou lors d'une course en montagne, la fondue est encore toute indiquée.