cèpe bronzé ou tête de nègre (Boletus aereus) : chapeau de 5 à 15 cm de large, voire 25 dans de rares cas, hauteur du pied ventru brunâtre allant de 5 à 15 cm pour une largeur de 2 à 5 cm. Son chapeau est brun bistre, sombre et sec. C'est l'un des plus beaux cèpes et l'un des moins courants.
Comment choisir le cèpe ? Choisissez-le propre, sans tâche, mais surtout ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste.
Les cèpes ont tous en commun d'être de bons comestibles, d'être ventrus et charnus, et d'avoir une chair immuable, qui ne change pas de couleur si on les coupe. Dans les bois, il est assez facile de reconnaître un cèpe à sa silhouette ventrue caractéristique et majestueuse.
Le plus souvent brun, il n'a pas de lamelle en dessous : vous trouverez plutôt une sorte de mousse blanchâtre. Si elle est bien claire, le cèpe est frais ; au pied assez volumineux, rappelant la forme d'une massue. Si le bolet à pied rouge est comestible, vous risquez de le confondre avec le bolet satan (toxique).
Alors, comment reconnaître ce fameux bolet bleuissant ? La méthode est simple : il suffit de couper un morceau de la tête. Si la chair devient bleue dans les secondes qui suivent, c'est un bolet bleuissant, à ne surtout pas consommer.
Le bolet de Satan (Boletus satanas), dit « cèpe du diable » ou « bolet diabolique ». Malgré son nom, ce champignon est plus indigeste que réellement toxique.
Parmi les champignons comestibles les plus connus en France, on note aussi les cèpes, la girolle ou encore la chanterelle et la morille. Tous ces champignons ont alors un point commun : leurs pieds sont comestibles !
Description. Le Cèpe ou Bolet désigne plusieurs espèces différentes de champignons (Bruguet negré ou encore Cap negré en occitan). Son nom vient du gascon "cep" qui signifie "tronc". Selon la classification Linnéenne, les Cèpes sont des Bolets appartenant au genre Boletus et à la section Edules.
Plus exactement, c'est la Pleine Lune qui serait la plus favorable à la pousse des cèpes.
On les reconnaît en observant sous le chapeau l'hyménophore tubulé avec ses pores (trous), contrairement à de nombreux champignons qui portent des lames. Les tubes jaune ocre du bolet bai sont plus larges que ceux du cèpe de Bordeaux et ils bleuissent au touché. La couleur ocre beige du chapeau ressemble au cuir.
En règle général, ils poussent entre douze et vingt jours après de grosses averses : au moins 50 mm d'eau, répartis sur un minimum de deux à quatre jours. Ensuite, tout dépend de la température du sol.
Sur les marchés de campagne ou de petite ville, vous pourrez trouver le kilo de cèpes frais à un prix compris entre 10 et 15 euros. En revanche, dans les grandes villes, il n'est pas rare de les voir afficher à un prix de 60 euros/kg et avec la fraîcheur en moins.
Roi des champignons, le cèpe
Variété de bolet très recherchée pour sa chair dense et parfumée, le cèpe est considéré comme le roi des champignons.
Le bolet à pied rouge - Boletus erythropus
Intérêt gustatif : chair très ferme, non attaquée par les vers. À consommer bien cuit. Il est réputé pour être un des meilleurs champignons.
De préférence, on cuisinera de jeunes cèpes, reconnaissables à leur mousse très claire. D'ailleurs, si la mousse est blanche, elle peut être conservée et également consommée. Pour détailler des cèpes, il est important de respecter le sens des fibres, notamment si on les poêle en vue de les ajouter à une omelette.
Enlevez-les vers à l'aide d'un sac plastique.
Prenez quelques cèpes, plongez-les dans un sac plastique hermétique et gonflez celui-ci. Une fois votre sac gonflé et sous l'effet du manque d'oxygène, les vers vont sortir rapidement des champignons.
En effet, tout dépend de la manière dont vous allez consommer les champignons de Paris. SI vous souhaitez les manger crus, en salade par exemple, il est préférable d'enlever la peau pour une texture plus lisse et tendre. Vous pouvez éliminer la partie terreuse ou sablonneuse des pieds de champignons.
Inutile de le chercher trop tôt et en même temps que le cèpe d'été, il ne pousse qu'un peu plus tard. Vous augmenterez vos chances de le trouver à partir du milieu de l'été (juillet) jusqu'au début de l'automne (fin septembre).
Comment le reconnaître ? Le chapeau du bolet bai est assez charnu, de couleur beige foncée à marron, il mesure de 4 à 15 cm et a une forme convexe, qui s'aplatit en vieillissant. Le revêtement est velouté et visqueux par temps humide. Les tubes sont de couleur beige à jaune et bleuissent au toucher.
Le chapeau du cèpe de Bordeaux est brun rouge ou noisette, plus clair sur le bord, à marge soulignée d'un liseré blanc, lisse et sa face inférieure est blanche, puis jaune vert et finalement vert olive.
Le cèpe aime les zones ombragées, riches en mousse. On le trouve souvent sous les pins, les chênes et les hêtres. La coulemelle, elle, se développe dans les zones lumineuses, en lisière des bois, dans les herbes ou à proximité des arbustes.
Il faut savoir que ce bleuissement au toucher ou au coupé n'est pas un signe que le champignon est toxique. C'est en réalité une simple réaction chimique du à l'oxydation au contact de l'air. Le champignon bolet bai est excellent à cuisiner!