Grâce à ses propriétés anti-inflammatoire et régénératrices et à la gélatine qu'il renferme, le pied de veau répare les muqueuses gastriques et intestinales enflammées et élimine les douleurs et les inflammations comme les oesophagites, les colites, la colopathie fonctionnelle et les hémorroïdes saignantes.
La saison du veau : au printemps et en été !
Il est abattu au moment du sevrage, entre 3 et 10 mois. Avec le printemps revient la saison du veau et il est traditionnellement consommé pour la pentecôte.
Pour les blanchir, il vous faudra plonger les pieds de veau dans l'eau froide. Une fois portée à ébullition, retirez les pieds de veau et déposez-les un grand bol d'eau glacée. C'est bon, vous êtes prêt à passer à la recette !
Le veau est source de vitamines B3 et de vitamines B12 qui contribuent à réduire la fatigue et favorisent la formation de globules rouges.La viande de veau apporte aussi du zinc, un oligo-élément qui participe au bon fonctionnement du système immunitaire et à la qualité de la peau.
Le ris de veau, une bonne source de vitamines
La niacine participe à la production d'énergie, la vitamine B5 joue un rôle dans la fabrication des hormones stéroïdiennes et des neurotransmetteurs qui permettent de véhiculer les messages nerveux. La vitamine B12 aide à lutter contre l'anémie.
Il s'agit en fait de deux grosses glandes dissimulées dans l'arrière gorge de l'animal : la noix - ou ris de cœur -, ronde et fine de goût, à réserver pour les plats raffinés et la gorge - ou ris de gorge -, allongée, dont on fait des ragoûts et qui entre dans la composition des garnitures.
Conservation : Le ris doit se cuisiner le plus rapidement possible (le jour de l'achat si possible). Il peut se congeler après avoir été blanchi. Préparation : laissez-le dégorger pendant 3 ou 4 heures dans l'eau glacée, renouvelez l'opération plusieurs fois afin de retirer les taches de sang.
Avec pas moins de 359 kcal, 17 grammes de protéines et 30 grammes de lipides pour 100 grammes, la question peut en effet se poser. Si la viande de veau est réputée peu grasse, à juste titre, méfiez-vous des pieds qui eux, pourraient bien nuire à votre régime en un rien de temps si vous ne faites pas attention.
Il est riche en potassium et en zinc. Son apport en fer est moindre comparé à la viande rouge, il s'agit toutefois de fer bien assimilable. Enfin, le veau apporte des vitamines du groupe B, en particulier PP (B3) et B12 : selon le morceau, 100 g représentent jusqu'à 50 % de l'apport quotidien conseillé en vitamine PP.
La consommation de viandes maigres comme le veau durant 36 semaines a permis d'obtenir une diminution du cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) similaire à celle observée avec une consommation semblable de poulet ou de poisson.
Pour une conservation optimale, placez la viande dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0-2°C). Dans le cas où vous voudriez congeler votre viande, le mieux est de la congeler dès réception ce qui évite à la viande de se dessécher.
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Le foie est l'organe responsable de la régulation du cholestérol; il fabrique près de 80 % de nos besoins et élimine les excès. Environ 20 % de tout le cholestérol présent dans le sang provient de l'alimentation.
Riche en fer.
Tout comme la plupart des abats, le cœur est une bonne source de minéraux et de vitamines. Il figure parmi les aliments les plus riches en fer (surtout sous la forme héminique, forme la mieux assimilée par l'organisme) ainsi qu'en vitamine B12 (anti anémie).
Le foie est une des glandes de l'appareil digestif. De tous les abats, il est le plus reconstituant, car riche en minéraux - fer et cuivre - et en vitamines - notamment vitamine A.
Préférer les morceaux de veau et de bœuf les plus maigres (tende de tranche ou rumsteck) pas plus de trois à quatre fois par semaine (soit environ 500 g), et éviter les charcuteries et les viandes les plus grasses : principalement le porc, à l'exception du jambon blanc découenné, dégraissé, l'agneau et le canard.
Tout comme les épinards, le veau est une excellente source de fer. Plus précisément, il contient en moyenne 1,8 mg de fer par portion, soit l'équivalent de 10 % des besoins nutritionnels quotidiens de la femme et 23 % des besoins nutritionnels quotidiens de l'homme.
Il peut se rendre à maturité et devenir un bœuf, ou il peut servir à la production de viande de veau. Ce n'est toutefois qu'un faible pourcentage qui servira à cette production, ce qui explique que le veau coûte parfois plus cher que la viande de bœuf, en raison de sa rareté.
Le bœuf - et plus particulièrement les côtes de bœuf - est considéré comme la viande la plus calorique de toutes ! Très gras, ce morceau n'est pas à privilégier en cas de rééquilibrage alimentaire. Du paleron, du jarret ou encore du faux-filet sont à la différence plus légers.
«Une augmentation de la consommation de viande de 250 grammes par jour est associée à une prise de poids de 2 kg de plus sur cinq ans», précise l'auteur de cet article, Anne-Claire Vergnaud, épidémiologiste à l'Imperial College de Londres.
Les ris de veau se marient parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « évolué » comme un bon Meursault premier cru Les Cras blanc, un Puligny-Montrachet premier cru Les Chalumaux blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru Morgeot blanc, un Jurançon sec ou encore un Pessac-Léognan blanc.
Le ris est un abat du veau (le terme s'applique aussi pour l'agneau et le chevreau) formé par une glande — le thymus — située à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s'atrophie à l'âge adulte.