La bonite est riche en protéines. Peu calorique, sa chair grasse est source d'omégas 3, qui contribuent à réguler le cholestérol. La bonite est aussi source de potassium, de phosphore et de vitamine B3, B6 et B12. Elle contribue donc à assurer un apport journalier optimal d'oligo-éléments et de vitamines.
Ici, on la déguste crue, sous forme de sushi ou de tartare. Une belle recette : laisser cuire ce poisson frais au four avec des pommes de terre, quelques rondelles de tomate fraîche, du fenouil sec et des câpres (feuilles de laurier en option).
La bonite constitue la gamme la plus sélecte de thons. La principale différence culinaire est que sa chair est bien plus savoureuse, et sa texture exceptionnellement tendre. Autre caractéristique particulière, la couleur de sa chair est bien plus blanche que celle des autres variétés de thons.
On appelle ainsi la bonite d'Australie (Sarda australis), la bonite du Pacifique oriental (Sarda chiliensis) ou la bonite à dos rayé, ou pélamide (Sarda sarda), pêchée en Atlantique et en Méditerranée.
Bonite est le nom vernaculaire donné à plusieurs espèces de poissons de la famille des Scombridés (Scombridae). Cette famille comprend principalement, outre les bonites, les maquereaux, les thazards, et les différentes espèces de thons au sens strict.
La bonite peut aussi se déguster crue : pour se régaler de sa texture fine, on se contentera d'un trait de jus de citron ou d'huile d'olive et d'un peu d'échalote. La bonite séchée est tout aussi savoureuse. On l'utilise volontiers pour réaliser des recettes asiatiques traditionnelles, comme l'okonomiyaki japonais.
Sa chair, au goût fort avec une pointe d'acidité, peut être cuisinée de différentes manières, mais la meilleure manière de manger la bonite, c'est de la préparer à l'huile.
La bonite séchée est saupoudrée sur ces plats chauds, la chaleur a pour effet de les faire « danser » d'où son surnom de « poisson dansant ». Vous l'aurez compris la bonite séchée est un produit qui accompagne presque tous les plats japonais.
La bonite est un poisson cousin du thon et du macquereau pêché du printemps à l'automne. Ce poisson est séché, fumé puis rapé en copeaux (katsuobushi). La bonite séchée est saupoudrée directement sur les aliments comme le tôfu frais, accompagné d'un filet de sauce soja.
On les pêche en bateau, au broumé, à la traîne ou au lancer. Les bonites sont des pélagiques du large. Elles évoluent en bancs plus ou moins denses, sur des secteurs qui peuvent êtres très profonds, mais elles se tiennent toujours dans les couches d'eaux supérieures, de 0 à 50 mètres.
Le thon germon, la plus noble des espèces de thon, est aussi appelé thon blanc de part sa couleur claire. Sa chair ferme et fine est la plus recherchée des gourmets. Il est souvent pêché en Atlantique pendant la saison estivale (juillet à octobre).
Privilégiez le thon blanc ou la bonite à dos rayé . Ce poisson à chair blanc-rosé est l'espèce «à privilégier» sur les étals, en choisissant de préférence un poisson pêché à la ligne. La bonite est une cousine du thon. Présente de l'Atlantique à la Méditerranée, elle est commercialisée surtout sur le littoral.
Le thon supporte bien la congélation. Là encore, pensez à l'essuyer avant de le placer dans un sac congélation dont vous chasserez bien l'air avant de le refermer. Il se gardera ainsi jusqu'à 6 mois. Le thon se conserve plusieurs années en conserve.
Mais pour capturer les gros prédateurs, il faut utiliser les techniques de pêche appropriées comme la pêche en bateau, à la traine, au lancer ou au broumé. Il est également possible d'attraper la bonite du bord en utilisant des jigs, des appâts ou en pratiquant la pêche au leurre ou au vif.
Le melva est un poisson bleu de la famille du thon qui se distingue par sa richesse en acides gras oméga-3.
Le katsuobushi désigne une préparation de bonite (un poisson cousin du thon appelé katsuo en Japonais) fumée, fermentée et séchée. Le résultat ressemble, par sa couleur et sa rigidité, à un morceau de bois. Il a d'ailleurs la réputation d'être l'aliment le plus dur au monde.
Amazon.fr : bonite séchée.
Les filets de bonite fumés, recouverts de moisissure, sont mis à sécher au soleil. L'action combinée du soleil et de la moisissure permet de faire évaporer toute l'eau de la chair tout en rehaussant sa saveur.
Dans un premier temps le poisson est découpé pour ne garder que le ventre, puis il est bouilli à 90 degré, fumé au bois et enfin séché au soleil. La dernière étape, qui est répétée plusieurs fois, est la fermentation à l'aide de champignons.
La bonite à dos rayé, quant à elle, possède une silhouette plus profilée, une tête plus allongée et une bouche plus large. Sa taille est plus petite : 60/70 cm en moyenne pour 3/4kg. Le dos de la bonite est bleu sombre avec des bandes obliques. Ses flancs et son ventre sont blancs nacrés.
Les thonines sont plus « fine » qu'un thon rouge, ont une tête moins « massive » et une bouche moins échancrée. Les nageoires pectorales, dorsales et anale sont très courtes, la queue aussi est plus petite proportionnellement aux autres thons.
Après plusieurs millénaires d'exploitation soutenable, les populations de thons rouges de Méditerranée sont aujourd'hui gravement menacées. Ces dernières années, les stocks se sont brutalement effondrés, sous l'effet de la surpêche due en grande partie au succès mondial de la consommation de sushis et de sashimis.
Le thon est disponible frais de juin à octobre.