Curette à homard, fourchette à crustacés ou pelle à homard, peu importe la terminologie de cet outil de cuisine servant à mieux servir l'homard.
Pour déguster un homard déjà cuit, vous pourrez procéder par étape. Commencez ainsi par séparer les pinces et les pattes puis détachez la queue du corps du homard. Vous pourrez savourer le crustacé au fur et à mesure que vous le décortiquerez ou vous pouvez choisir d'enlever toute la chair avant de la manger.
Détachez la petite partie de la pince en la déplaçant de gauche à droite. Utilisez une pince à homard ou un casse-noix pour casser la pince et retirer la chair. La plus grosse des deux pinces contiendra un morceau de cartilage qu'il est conseillé de retirer avant de servir.
On en pince pour le homard ! Ce gros crustacé à la chair fine et savoureuse est un mets festif, que l'on peut cuisiner au four, dégusté bouilli ou encore grillé au barbecue. Le homard se savoure tiède ou froid. Quelques tranches de citron et un peu de mayonnaise suffisent à l'accompagner.
« Pour ceux et celles qui ont un malaise à plonger le homard vivant dans l'eau chaude, je suggère de le congeler entre 5 et 8 minutes pour « l'endormir », c'est-à-dire de le mettre dans un état d'hypothermie.
Toutes les parties du homard sont-elles comestibles? Presque. Seuls l'estomac (qui se trouve à l'arrière de la tête) et l'intestin (la veine noire qui fait la longueur de la queue) ne sont pas comestibles. Sinon, la chair, les œufs, le foie, le gras et le sang du homard peuvent être consommés.
Comme cette toxine n'est pas décelable normalement dans la chair de homard, il n'est pas nécessaire de réduire la consommation de chair de homard. Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
L'option la plus simple consiste à le placer au congélateur pendant 15 minutes, avant de le plonger “inconscient” dans l'eau bouillante, tête la première. Ainsi « endormi », le homard ne souffrira pas et vous pourrez déguster votre plat sans mauvaise conscience.
DÉGUSTER LE HOMARD BRETON :
Le demi homard breton cuit peut être dégusté froid ou légèrement réchauffé. Vous pouvez le servir avec une sauce légère à base de mayonnaise, de crème fraîche et de câpres, ou avec un simple filet de citron pour mettre en valeur sa saveur authentique.
Les pêcheurs de homard utilisent actuellement comme appâts de petits poissons, comme le hareng, dont la population est menacée.
En bref, choisir le bon vin :
Pour un Homard grillé, optez pour un Pouilly-fumé ou un vin de la Vallée du Rhônes, type Condrieu ou Crozes-Hermitage. Pour un Homard ou langouste rôtis, ce sera un Riesling, ou avec une bisque, à accorder avec un rouge type Pinot noir d'Alsace.
Ouvrir en deux la carapace et récupérer la chair. Enfin, couper les deux extrémités des petites pâtes aux ciseaux, la poser sur la planche et à l'aide du rouleau à pâtisserie, presser de la base vers l'avant : la chair sortira tout seul. Ôter le cartilage des pinces avec un petit couteau. C'est prêt.
D'autre part, les vins blancs de Bourgogne seront également parfaits : Pouilly-Fuissé, Chablis, Chassagne-Montrachet seront vos meilleurs amis. En Bourgogne toujours, vous pouvez faire le choix d'un Meursault.
Son gène de couleur :
La carapace du homard est riche en astaxanthine. Ce pigment orange de la famille des caroténoïdes se retrouve chez différents crustacés, le plancton, certaines micro-algues et des poissons comme le saumon, ou même dans des plumes d'oiseaux.
Ces créatures ne souffrent d'ailleurs pas que lorsqu'elles sont jetées dans l'eau bouillante. Les chercheurs soutiennent que les homards et les crabes ressentent très certainement de la douleur lorsqu'on leur retire une ou des pinces avant de les remettre à l'eau, une pratique qui est déjà interdite au Royaume-Uni.
Lorsqu'on les ébouillante, ils deviennent rouges, puisque les liaisons entre le rouge et les autres pigments (jaune et bleu) sont détruites. Pourquoi cela ? Le pigment rouge est le pigment de base de la carapace du homard et il est résistant à la chaleur, voilà pourquoi les homards rougissent.
Le homard se mange chaud ou froid, mais préférablement cuit.
La plus épaisse, dite « marteau » ou « pince broyeuse », lui sert à briser la carapace de crustacés. Avec la plus fine, dite « ciseau » ou « pince coupante », il découpe la chair de ses proies. Comme elle est plus rapide que la pince broyeuse, le homard l'utilise aussi pour se défendre ou attraper des petits poissons.
Une nasse est un piège destiné à capturer des animaux, surtout des animaux marins (poissons et crustacés).
Mais alors qu'il est bleu foncé ou noir au début de la cuisson, il ressort de l'eau entièrement rouge ! Comment expliquer ce curieux changement de teinte ? Cette coloration rouge est due à la présence d'astaxanthine, un pigment orangé de la famille des caroténoïdes.
Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine.
La viande de homard retirée de sa carapace peut être réfrigérée pendant 2 à 3 jours. Le homard vivant ne doit jamais être congelé, mais le homard cuit se prête très bien à la congélation.
Finalement, les deux s'entendent pour dire que le homard du Québec est toujours un bon homard, qu'il vienne des Îles-de-la-Madeleine ou de la Gaspésie. « Un bon homard du Québec va venir d'un fond rocheux, d'une bonne région. Il est pêché tôt en saison, en eau froide, et il est très vigoureux », ajoute Jean Côté.