Lors de la fermentation L'erreur la plus commune est de mal nettoyer et désinfecter son matériel (fermenteur, barboteur…) avant utilisation, favorisant les contaminations. Il est aussi fréquent d'ajouter les levures alors que le moût n'est pas à la bonne température, au risque de les tuer.
Signes indiquant un problème avec votre fermentation :
C'est moisi . Rose ou duveteux, ce n'est pas bon. C'est mou. Qui a envie de cornichons ou de choucroute mous ?
Pour savoir si la fermentation est réussie c'est très simple : pas de mauvaise odeur = bon signe. Si une odeur vraiment désagréable vient vous chatouiller les narines, c'est à refaire et à ne surtout pas manger. Sinon vous êtes bons pour de nouveaux délices !
Les problèmes de fermentation les plus fréquents sont le blocage et la fermentation lente : une fermentation est lente et peut se bloquer si elle approche de 1 °Brix et ralentit à moins de 0,25 °Brix par jour. Une fermentation est considérée comme bloquée si le taux de sucre n’a pas baissé pendant plus de 48 heures.
Pétillant : En tapotant légèrement le côté du bocal, vous pourriez entendre un léger pétillement. Débordement de saumure : Lors de fermentations très actives, il est possible d’observer un léger débordement de saumure sous le couvercle . C’est un bon signe de fermentation active.
Comment savoir si votre vin est bloqué en fermentation ? Le moyen le plus simple est de le goûter . S'il a un léger goût sucré, c'est qu'il reste du sucre. Comme c'est le sucre que les levures transforment en alcool, la fermentation ne doit pas s'arrêter tant que tout le sucre n'est pas consommé.
Déplacer le fermenteur dans une pièce plus chaude ou remonter la température pour que les levures puissent reprendre leur activité. Agiter légèrement le fermenteur si besoin sans trop oxygéner pour relancer les levures.
Résultat positif : Le bouillon devient jaune, signe de production d’acide, et du gaz est présent dans le tube de Durham, indiquant une fermentation. Résultat négatif : Le bouillon reste rouge, signe d’absence de production d’acide, et aucun gaz n’est piégé dans le tube de Durham, indiquant l’absence de fermentation .
Les arrêts de fermentation surviennent lorsque les levures interrompent prématurément le métabolisme du sucre, laissant ainsi une concentration plus élevée que ce qui est attendu et considéré comme normal pour parler de fermentation « complète » à un niveau commercial.
Il existe deux façons de ralentir la fermentation : abaisser la température ou diminuer la quantité de levure .
La méthode la plus précise pour suivre la fermentation consiste à utiliser un densimètre de brasserie . La mesure de la densité à l'aide d'un densimètre permet non seulement de savoir quand la fermentation est terminée, mais aussi de déterminer le degré d'alcool (ABV) du produit fermenté.
Si la saumure est trop salée, ajoutez-y davantage de légumes frais ou diluez-la avec de l'eau , en laissant suffisamment d'espace dans le récipient de fermentation.
La fermentation alcoolique dure en moyenne 5 à 15 jours, mais elle peut s'étendre jusqu'à 3 semaines pour certains vins rouges. La fermentation malolactique, elle, peut prendre de 2 semaines à plusieurs mois, selon les conditions et les choix du vigneron.
du froid : pour abaisser ou bloquer la température de la pâte jusqu'à ‑10°C. du chaud : pour réactiver ou accélérer la fermentation jusqu'à +35° de l'humidité : pour contrôler et ajuster de l'hygrométrie éviter le croûtage.
Pour vous assurer que le processus de fermentation a bien fonctionné, soyez attentifs et attentives à l'ouverture de votre bocal :
La fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit. Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche. (15-20 °C suffisent).
La seule méthode fiable pour vérifier la fin de la fermentation est la mesure de la densité finale. Utilisez un densimëtre : plongez-le dans un échantillon de bière, lisez la valeur, puis répétez l'opération 2-3 jours plus tard. Si la densité reste identique, la fermentation est terminée.
La pratique la plus utilisée pour l'arrêt volontaire de la fermentation consiste à baisser la température et à ajouter des sulfites. L'objectif est de stopper la fermentation et d'éviter toute reprise intempestive. Les variantes reposent sur l'utilisation du froid et des techniques de filtration.
Les règles de la fermentation maison
Il existe une solution appelée « test de fermentation forcée » qui consiste à faire fermenter rapidement un échantillon de moût afin de prédire la densité finale d'un brassin. C'est un très bon moyen pour vérifier en pratique le taux d'atténuation apparente d'une levure, que l'on peut calculer avec cet outil.
La différence entre les deux fermentations dépend tout bêtement du type de levure utilisée : pour la fermentation haute, c'est une levure « Ale » et pour la fermentation basse, c'est une levure « Lager ». Si le nom des levures vous est familier, c'est normal, il s'agit des différentes catégories de bières.
Les eaux riches en minéraux sont idéales pour les lacto-fermentations et pour le kéfir d'eau.
Comment pratiquer la FML
C'est un processus impliquant des levures qui transforment le sucre en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Le processus de fermentation se déroule en deux étapes : la première est appelée « tumultueuse », et la deuxième est dite « stationnaire ».