Un mélange d'épices à couscous est généralement composé de cumin, paprika, piment doux, poivre, gingembre, graines de coriandre, clous de girofle, ail, carvi, cannelle et noix de muscade.
Les épices à utiliser pour le couscous
- sont des incontournables dans la préparation du couscous. Il est néanmoins possible d'y ajouter du curcuma, du paprika doux, de la muscade, du piment doux... même s'ils font déjà partie du mélange ! Vous accentuerez alors leur goût.
Le garam masala se compose généralement de cannelle, de cumin et de coriandre, ainsi que de cardamome et de poivre en grains. Le résultat est un mélange de saveurs qui peut être utilisé pour imiter avec succès celles du ras el-hanout. Utilisez le garam masala de la même façon que vous utiliseriez le ras el-hanout.
Le cumin. Le piment doux ou fort (vous pouvez vous en passer si vous n'aimez pas les plats épicés).
L'épice couscous sert aussi à parfumer les plats à base de riz mais aussi les légumes, les crustacés, viandes blanches et les poissons dans la cuisine tunisienne et marocaine. C'est, vulgairement, le curry du Maghreb. D'une saveur douce et non piquante, on peut parfaitement déguster ce mélange en salade.
Le Ras el hanout sert à parfumer les tajines, les couscous, les pastillas, les plats à base de riz, mais aussi les légumes, les crustacés, viandes blanches et les poissons que ce soit dans la cuisine tunisienne, marocaine ou algérienne.
La palette des épices
En cuisine arabe, les plantes aromatiques les plus courantes sont cultivées sur place : anis, cumin, carvi, coriandre (persil arabe), menthe, sauge, persil, marjolaine, fenugrec, nigelle, safran, certains piments. Sumac, zaatar, mahaleb ou sésame sont cultivés au Proche-Orient.
Les épices orientales les plus utilisées sont la coriandre, le gingembre, le cumin, le paprika, le poivre, le curcuma, les graines de nigelle, l'ail, le clou de girofle et le safran. Le cumin est sans conteste l'épice orientale la plus utilisée.
L'aspect. Le curcuma est donc un rhizome, qui ressemble un peu au gingembre, que l'on reconnaît à sa couleur jaune-orangé intense. Une fois réduit en poudre, le curcuma est généralement une poudre jaune très intense. Le cumin est, quant à lui, une petite graine allongée et striée dans sa longueur.
Il existe encore d'autres épices qui se marient parfaitement avec le goût sucré comme : le paprika, la réglisse, le macis, la fève tonka, le gingembre, le curcuma ou le fenouil. Il y a plusieurs épices qui donnent le goût pimenté, mais la plus connue est incontestablement le poivre.
Des épices à foison
Rien de plus frustrant qu'un couscous sans goût et fade. Pour éviter de décevoir vos amis ou votre famille, soyez généreux sur les épices. Cumin, curcuma, coriandre, gingembre, ras-el-hanout, usez et abusez des épices. Si vous avez eu la main lourde sur les épices ou le sel, pas de panique !
Le dosage du raz el hanout est très simple, on préconise en général 1 cuillère à café d'épices pour 1 litre de bouillon. Cette dose correspond généralement à 1 gramme. Notez qu'il est préférable d'ajouter progressivement l'assaisonnement et goûter régulièrement.
Utilise beaucoup d'eau chaque fois que tu sépares ta semoule au cours de la cuisson, et ce avec juste un petit soupçon d'huile. Si ta semoule demeure collante, c'est p-e qu'elle est trop cuite....
Utilisation de la coriandre
Alors que la poudre de coriandre est issue des grains moulus que l'on utilise pour aromatiser le pain, les rôtis de viande ou de gibier, les ragoûts, les sauces, les salades et les conserves de légumes, les feuilles sont plutôt utilisées dans la cuisine orientale et asiatique.
Le curcuma est une plante herbacée de la famille des zingibéracées, appelé "safran des Indes", car il présente les mêmes propriétés colorantes que le safran. Il est utilisé comme épice (élément phare du cari, mélange d'épices) mais également pour ses nombreuses vertus médicinales.
Le terme arabe « zaatar » désigne une variété de thym ou d'origan sauvage qui a donné son nom à cet assemblage traditionnel. Il regroupe aussi une série de plantes aromatiques dont l'hysope, la sarriette, la marjolaine…
Description du sumac
Le terme sumac vient du mot arabe « summaq» ou « somagh» signifiant « rouge » ainsi que le terme « rhus » d'origine celtique attribué par les romains et grecs.
لا تقولي "شعب الكاري"!
Légèrement sucré et fort en arômes, il parfume tout ce qu'il touche avec des notes bien distinctes. Il est donc idéal pour des recettes de poulet, de viande ou des plats traditionnels du Maghreb comme le tajine ou le couscous. Il sublime également très bien les poissons et les fruits de mer.
Le ras el-hanout (arabe : رأس الحانوت), parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques utilisé dans toute l'Afrique du Nord. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut.
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