L'agneau aime être massé à l'huile d'olive ou à la moutarde et accompagné de thym, romarin, ail et laurier. Les épices d'Afrique du Nord telles que le cumin, les graines de coriandres et la cannelle subliment très bien l'agneau.
Sumac, sel, paprika, sucre, ail, romarin, origan, poivre noir, oignon, cumin, gingembre, poivre blanc, persil, thym, menthe poivrée.
En bref : les meilleures épices pour l’agneau sont riches en saveurs, avec une dominante d’herbes aromatiques et une légère note fumée. Pensez au romarin, à l’ail, au cumin, au paprika et au poivre . Vous trouverez ci-dessous un index rapide, puis une série de recettes faciles à réaliser soi-même avec des épices, adaptées à chaque morceau.
Préparer les éléments
Verser l'huile d'olive dans un récipient. Ajouter les branches de thym et de romarin, les feuilles de laurier et les gousses d'ail. Assaisonner en sel et piment d'Espelette. Dans l'idéal, laisser infuser pendant une nuit au réfrigérateur pour bien aromatiser l'huile.
Idées de mélanges d'épices maison
Le saviez-vous ? Il existe quatre épices principales couramment utilisées dans la cuisine malaise, connues sous le nom de « 𝘳𝘦𝘮𝘱𝘢𝘩 𝘦𝘮𝘱𝘢𝘵 𝘣𝘦𝘳𝘢𝘥𝘪𝘬 » ou « les quatre frères et sœurs ». Les voici : anis étoilé (𝘣𝘶𝘯𝘨𝘢 𝘭𝘢𝘸𝘢𝘯𝘨), cannelle (𝘬𝘶𝘭𝘪𝘵 𝘬𝘢𝘺𝘶 𝘮𝘢𝘯𝘪𝘴), cardamome (𝘱𝘦𝘭𝘢𝘨𝘢) et clou de girofle (𝘣𝘶𝘯𝘨𝘢 𝘤𝘦𝘯𝘨𝘬𝘪𝘩) .
Il existe encore d'autres épices qui se marient parfaitement avec le goût sucré comme : le paprika, la réglisse, le macis, la fève tonka, le gingembre, le curcuma ou le fenouil. Il y a plusieurs épices qui donnent le goût pimenté, mais la plus connue est incontestablement le poivre.
Si vous préparez des plats pour une personne sceptique à l'égard de l'agneau, ces ajouts peuvent aider à équilibrer (ou à masquer) les saveurs qui la rebutent : Épices : cumin, graines de coriandre, pâte d'harissa, poudre de curry, ail, romarin, origan, thym, poivre noir, flocons de piment et menthe .
Conseils de conservation pour la viande d'agneau
Pour qu'elle soit bien tendre, il faut ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux d'agneaux.
Attendrir la viande avec du gros sel
Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
L'une des questions qui nous est le plus souvent posée par les amateurs de viande est : « Quelles herbes se marient bien avec l'agneau ? » La réponse est : il n'y a pas de réponse unique ! Cependant, le romarin et la menthe sont généralement très appréciés, mais le basilic, le thym, l'estragon, la coriandre, le persil et l'origan peuvent également très bien convenir, selon le plat.
L'agneau s'accorde traditionnellement bien avec les herbes suivantes : Romarin : L'association romarin et agneau est un grand classique, la saveur boisée du romarin complétant à merveille les notes savoureuses de l'agneau. Menthe : Fréquemment utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient, la menthe apporte une fraîcheur vive qui contrebalance la richesse de l'agneau. La sauce à la menthe accompagne souvent l'agneau.
Pour accompagner l'agneau pascal, les haricots sont incontournables ! Haricots blancs, haricots verts, flageolets ou encore coco de Paimpol, ils viendront agrémenter à merveille un carré d'agneau ou une épaule farcie. Autre option intéressante, les légumes du printemps dont la saison commence tout juste.
L'assaisonnement de l'agneau
Quelques épices relèvent à merveille le goût de l'agneau. Le poivre Maniguette est idéal avec cette viande.
Quelles épices marier avec de la viande de porc ?
Des assaisonnements simples comme le sel, le poivre, l'ail et le romarin frais rehaussent la saveur naturelle de l'agneau. Pour un profil aromatique plus complexe, pensez à faire mariner les côtelettes dans de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail et des herbes aromatiques comme le thym, l'origan ou la menthe.
Évitez de couper la viande dans le sens des fibres . Cela vaut non seulement pour le gigot d'agneau, mais aussi pour toutes les pièces de viande. Couper la viande dans le sens des fibres donne souvent des morceaux plus durs et plus difficiles à mâcher.
L'assaisonnement c'est au dernier moment !
Contrairement à ce que l'on croit, il ne faut pas assaisonner l'agneau pendant la cuisson. Attendez que votre pièce soit bien cuite pour la saler, la poivrer.
La cuisson rosée, notre favorite, va dépasser légèrement les 1 minute de chaque côté. La croûte extérieure est dorée, très rosée à cœur. La cuisson à point, va donner une viande avec une croûte extérieure bien formée et dorée. La viande sera plus saisie et l'intérieur sera rosé.
Pour préparer cette recette gourmande, commencez par mariner les côtelettes d'agneau dans un mélange d'huile d'olive, de paprika fumé, d'ail écrasé, de jus de citron, de sel et de Poivre de Kampot, et pourquoi pas un peu de romarin.
En retirant l'excédent de gras intérieur d'un gigot d'agneau désossé, on atténue le goût prononcé tout en préservant la tendreté de la viande . Faire précuire un mélange d'ail, de romarin, de zeste de citron et d'anchois pour éliminer les saveurs crues, puis saler et frotter ce mélange sur l'agneau à l'intérieur et à l'extérieur, rehausse la saveur et contribue à ce que le rôti reste juteux.
Il n'est pas nécessaire de faire mariner le gigot d'agneau pendant des heures si vous manquez de temps . Commencez par bien l'assaisonner avec du sel casher et du poivre noir. Pour un goût optimal, frottez-le ensuite avec de l'ail frais, des épices et des herbes séchées (voir ma recette d'assaisonnement pour agneau ci-dessous).
Les épices à ne pas mélanger
Meilleures épices : paprika, cumin, ail en poudre, poivre noir, coriandre, thym, sumac, origan, sel fumé .
Guide des épices pour cuisiniers amateurs ou professionnels